Особенности технологии приготовления муслинов и муссов

В настоящие время для изготовления оригинальных рулетов используют муслины.

Муслины готовят следующие:

1 Мясо измельчают на блендере, добавляют соль, специи, вводят яичные белки и перемешивают до однородной консистенции и выдерживают не менее 30 мин при t 10-12и ⁰С. Подготовленную охлажденную массу взбивают на холодной бане (емкость опускают на лед). Постепенно вводят сливки высокой жирности, ставят в холодильник.

2 Используют измельченное мясо вводят яичные белки, полученную смесь перемешивают с охлаждаемой панадой, перекладывают в металлическую посуду и помещают в холодильник минимум на час. Далее взбивается на ледяной бане, постепенно добавляют сливки высокой жирности.

3 240 гр филе рыбного, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок, соль, перец.

Мусс (от фр. mousse — пена) это сладкий десерт, приготавливаемый из ароматической основы (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающей вкус и название тому или иному муссу. Вспомогательными ингредиентами являются добавки:

способствующие пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса - желатин, агар-агар, взбитые яичные белки;

подсластители - сахара, сахарин, меда, патока;

дополнительные ингредиенты, усиливающие вкус или придающие новые ароматы и вкусовые качества молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

На процесс приготовления муссов оказывает влияние и характер основного сырья (фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада). Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи охлаждения. Желатин если и используется, то только в незначительных количествах и только в сочетании с белками. При приготовлении классического шоколадного мусса белки и желтки взбиваются с сахаром отдельно. Желтки охлаждаются и затем соединяются с шоколадно-масляной основой, после чего к ним небольшими порциями примешиваются взбитые белки. Ароматизируется такой десерт коньяком или ромом, который добавляется при взбивании желтков на водяной бане. Конечная масса охлаждается в холодильнике в течение 6 часов.