Вопрос 53. Замороженные десерты: сорбеты, граните, парфе. Особенности технологи производства

Сорбет (сорбе) и щербет - это фруктовый лед с мелкозернистой структурой. Сорбе изготавливается на основе натурального фруктового сока или фруктового пюре, который смешивают предварительно с сиропом. Также можно добавлять в рецептуру алкогольный элемент. Полученную смесь замораживают при постоянном помешивании, что предотвращает образование ледяных кристаллов. Популярные сорбеты – цитрусовые с красным вином, клубничный и ликером, лимонный с мадерой и сиропом, сорбет из розового шампанского. Сорбет из розового шампанского: 400 гр. сахара, 400 мл воды, 1 бут. розового шампанского, сок 1 лимона (готовят сахарный сироп в который вливают шампанского и свежее выжатый сок лимона, замораживают при постоянном перемешивании).

Сорбе из голубики: 150 гр. сахара, 150 мл воды, 500 пюре из голубики, 50 гр. яичных белков, цепочка черного перца (из сахара и воды готовят сироп, который смешивают с пюре из голубики, добавляют щепотку черного перца, охлаждают; в охлажденную массу вводят яичный белок, взбивают, замораживаю при постоянном помешивании).

Граните – замороженный десерт с кристаллической структурой. Готовят с использованием отвара кофе, чая, сиропа, красного или белого вина. Для ароматизации используют мяту, лавровый лист (с яблочным соком) и др. пряности. Подают в бокалах для мартини. Граните можно приготовить из глинтвейна.

Граните из дыни с шампанским: 1 дыня среднего размена, 250 мл шампанского, 16 гр. сахара, 100 мл воды, 40 мл лимонного сока, 40 мл коньяка (пюре из мякоти спелой дыни смешивают с лимонным соком и шампанским. В полученную смесь добавляют охлажденный сахарный сироп. Готовую смесь замораживают. Перед подачей слегка перемешивают вилкой). Подавать можно и в вазочкой из дыни, который предварительно ополаскивают коньяком.

Парфе - замороженный десерт на основе сливок и молока. Простейший способ приготовления – замороженный взбитый сливки, предварительно ароматизированные.

Ванильное парфе: 100 гр. сахара, 1 литр жирных сливок, ваниль, 100 гр. шоколада (сливки взбить с ванилью, сахаром, добавить измельченный шоколад, заморозить; можно добавить бренди, ликер и кофе).