Современные направления и тенденции в технологии десертов. Характерные черты современного десерта и особенности технологии производства. Птифуры

1. Десерт должен быть не только вкусным, но и оригинально оформленным и низкокалорийным.

2. Десерт должен быть свежим «Живым»

3 Включение в рецептуру десерта мороженого или сорбета считается очень актуальным.

4 обязательно присутствие выпеченных мучных п/ф

5 наличие в рецептуре чего-то хрустящего

6 присутствие нескольких текстур(мягкая и нежная, кусочки фруктов, хрустящая)

В идеале вся текстура должна таять во рту одновременно

7 использование при приготовлении десертов спиртных напитков, которые придают нежный необычный вкус.

У десерта должно быть максимум три основных вкуса, в идеале два или один вкус.

Три десерта с сырным вкусом, но каждый из них несет в себе оттенок либо фруктов, либо кофе, либо чего-то еще.

Особой популярностью при разработке рецептур используется зелень.

Очень пикантно сочетание сладкого и слегка соленого (в этом случае используется цветочная соль)

Популярны сочетание холодного и горячего, например сорбет или мороженое с горячим фламбированием, кусочками ананаса или клубники.

Птифуры – это миниатюрныедесерты с массой 20-40 г с яркими контрастными компонентами.

Особенности приготовления десерта:

Ароматизация – для нее используют пряности и ароматические добавки сочетание которых с ингредиентами десерта дают именно тот штрих, который отличает настоящий десерт.

Корицу добавляют к фруктовым салатам и всем десертам на основе яблок.

Гвоздика подчеркивает вкус фруктовых салатов, всех десертов на основевишни, груш, томленых в сиропе или вине.

Мед хорошо сочетается со всеми десертами, в свою очередь мед сочетается с кардамоном, гвоздикой, бодьяном и соком лайма.

Ваниль, подчеркивает вкус всех десертов особенно на сливочной молочной основе. Идеально сочетается с грушами и яблоками.

Имбирь гармонирует со всеми фруктами.

Шоколад, подчеркивает вкус фруктовых салатов, мороженого и сорбета.

Кофе-ароматизатор всех видов кремов.

Кондитерские воды, добавляют в кремы, пропитывают бисквитные прослоечки и взбрызгивают фруктовые салаты.

Алкогольные напитки.

Украшение

-Посыпка сахарной пудрой или какао парашком с использованием трафарета.

-Использование глазури,-украшение из шоколада

-украшение из карамели,-засахаренные цветы