Гигиена питания

Покупая импортные продукты, изучите символы на упаковке, так как одна и та же компания может производить три категории одного и того же:

1 – для внутреннего потребителя (в индустриально развитой стране);

2 – для экспорта в другие развитые государства;

3 – с наихудшими качественными параметрами для вывоза в развивающиеся страны. На таких продуктах ставится специальная маркировка (буква Е и трехзначная цифра), которая указывает на то, что товар произведен с использованием опасных для здоровья консервантов.

Е 102	опасен
Е 103	запрещен
Е 105	запрещен
Е 106	запрещен
Е 110	опасен
Е 111	запрещен
Е 120	запрещен
Е 123	очень опасен
Е 124	опасен
Е 125	запрещен
Е 126	запрещен
Е 127	опасен
Е 130	запрещен
Е 131	концероген
Е 142	концероген
Е 152	запрещен
Е 160	опасен
Е 210	концероген
Е 215	концероген
Е 221	опасен
Е 224	нарушает пищеварение
Е 226	нарушает пищеварение
Е 230	нарушает функции кожи
Е 231	нарушает функции кожи
Е 233	нарушает функции кожи
Е 239	концероген
Е 271	концероген
Е 330	концероген
Е 338	нарушает пищеварение
Е 340	нарушает пищеварение
Е 341	нарушает пищеварение
Е 407	нарушает пищеварение
Е 450	нарушает пищеварение
Е 453	нарушает пищеварение
Е 455	нарушает пищеварение
Е 456	нарушает пищеварение
Е 461	нарушает пищеварение
Е 462	нарушает пищеварение
Е 463	нарушает пищеварение
Е 465	нарушает пищеварение

Производитель, честно предупреждая потребителя, как бы говорит: «вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит дешевле, или предпочесть ему безупречный, но подороже».

Необходимо учитывать, что чем дольше гарантийный срок хранения продуктов, тем больше в них консервантов. Гарантийный срок хранения без консервантов: газированная вода – 7 суток; кекс – 15 суток; колбаса вареная – 72 часа; йогурта – 36 часов; майонеза – до 30 суток; шоколада с добавлениями – 3 месяца; шоколада белого – 1 месяц.

Нитраты

В настоящее время практически вся продукция растениеводства, в той или иной степени, содержит нитраты. Об этом нужно помнить и знать, как уменьшить ее загрязнение.

Для определения нитратов применяются приборы – иономеры ЭМ-№0-01 или ЭИМ-1; нитратомер НМ-002; концетратомер ИКИ-003.

Поступая в организм человека с пищей и водой нитраты легко всасываются, попадают в кровь, где вступают в реакцию с гемоглобином, окисляя молекулу железа. В результате образуется метгемоглобин и транспортная функция эритроцита нарушается. Поэтому, несмотря на достаточное содержание кислорода в крови, наблюдается тканевая гипоксия - нарушение дыхания клеток.

Особенно опасно хроническое поступление нитратов в организм новорожденных и детей младшего возраста, так как длительное кислородное голодание может вызвать нарушение роста и формирования организма, задержку физического и психического развития, нарушение функции сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, нитраты способствуют возникновению рака, врожденных пороков развития, неблагоприятно воздействуют на плод, уменьшают содержание витаминов в органах.

Источники поступления в организм человека:

1. Овощи и фрукты: наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редиска, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп. Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов.

2. Мясные и рыбные продукты: в натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5-25 мг/кг, в рыбе – 2-15 мг/кг. Но нитраты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств, в первую очередь – колбасные изделия.

Снизить содержание нитратов в продуктах возможно их кулинарной обработкой:

· мытье и вымачивание продукта;

· очистка и удаление наиболее "нитратных" частей растения: в огурцах – кожица и черешковая часть, в капусте – верхние листья и кочерыжка;

· при варке до 80% нитратов переходит в отвар.

Влияние кулинарной обработки на содержание

радионуклидов в готовых блюдах

За счет механической обработки сырых продуктов (мытье, чистка) можно устранить значительное количество содержащихся в них цезия и стронция. Опыты показали, что таким путем удается удалить радионуклиды из моркови, томатов, шпината на 20-22%, картофеля, свеклы 30-40%, бобов 62%. У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется срезать на 1-1,5 см верхнюю часть головки. В этой части плода содержится до 80% всех радиоактивных и других токсичных веществ (свинец, кадмий, ртуть). У капусты целесообразно удалять хотя бы верхний слой листьев и не использовать в пищу кочерыжку. Любой отваренный продукт теряет при варке до половины радионуклидов (в пресной воде до 30%, соленой до 50%).

При вымачивании грибов цезий уменьшается на 30%, при отваривании – на 90%. А стронций остается практически на том же уровне.

При переработке молока в масло переходит лишь около 1% стронция-90. Молоко, загрязненное цезием-137 и другими короткоживущими нуклидами, легко обезвредить, превратив его в продукты длительного хранения (сгущенное и порошкообразное молоко, сыр, масло) и подвергнув их соответствующей выдержке. Практически отсутствуют радиоактивные элементы в крахмале, сахаре, рафинированном растительном масле.

При составлении пищевого рациона следует знать, что существуют растения и плоды, не накапливающие радиоактивные элементы. К их числу относится топинамбур. Директор НИИ полеводства и садоводства Российской Академии наук Н. Болтасов выращивал топинамбур на почве, загрязненной атомными отходами. И ни в клубнях, ни в зеленой массе радионуклидов не обнаружилось. Топинамбур употребляется как в сыром, так и жареном, тушеном, печеном, соленом и сушеном видах.

Продукты, способствующие выведению

из организма радионуклидов

Некоторые пищевые вещества обладают профилактическим радиозащитным действием или способностью связывать и выводить из организма радионуклиды. К ним относятся полисахариды (пектин, декстрин), фенильные и фитиновые соединения, галлаты, серотанин, этиловый спирт, некоторые жирные кислоты, микроэлементы, витамины.

Пектин – студенистое вещество, которое хорошо заметно в варенье или желе, приготовленных из плодов. В процессе усвоения пищи пектин превращается в полигалактуроновую кислоту, которая соединяется с радионуклидами и токсичными тяжелыми металлами. Образуются нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма вещества с калом. Кроме того, низкомолекулярные фракции пектина проникают в кровь, образуют с радионуклидами комплексы и затем удаляются с мочой. Пектиносодержащие вещества обладают высокой способностью, в течение 1-3 часов, связывать стронций, цезий, цирконий, рутений, иттрий, ионы свинца, лантана ниобия и эвакуировать из организма до половины этих элементов.

Кроме пектина радиозащитным действием обладают и другие полисахариды типа декстрина, а также липополисахариды, находящиеся в листьях винограда и чая.

Витамины. К очень важным радиозащитным соединениям относятся так называемые "витамины противодействия". В первую очередь это относится к витаминам группы В и С. Хотя одна аскорбиновая кислота не обладает защитным действием, но она усиливает действие витаминов В и Р.

В то время как радиоактивные элементы приводят к разрушению стенок кровеносных сосудов, совместное действие витаминов Р и С восстанавливает их нормальную эластичность и проницаемость. Радионуклиды разрушают кровь, снижают количество эритроцитов и активность лейкоцитов, а витамины В1, В3, В6, В12 улучшают регенерацию кроветворения, ускорение восстановления эритроцитов и лейкоцитов. Если излучение снижает свертываемость крови, то витамины Р и К1 нормализуют.

Фенольные соединения растений ученые определяют как наиболее перспективные источники потенциально активных противолучевых средств. Фенольные соединения – это биологически активные вещества лечебно-профилактического действия, необходимые для поддержания жизни и сохранения здоровья. Они повышают прочность кровеносных сосудов, регулируют работу желез внутренней секреции. Например, хорошо лечит местные лучевые повреждения кожи прополис (пчелиный клей), что главным образом связано с его фенольными компонентами. Из многочисленного ряда фенольных веществ наибольший интерес вызывают флавоноиды, способствующие удалению радиоактивных элементов из организма. Источниками флаваноидов являются: мандарины, черноплодная рябина, облепиха, боярышник, пустырник, бессмертник, солодка.