Макаронных изделий

Ассортимент продукции	Показатели качества	Требования по стандарту	Описание образца	Дефекты	Заключение о качестве

Задание 3. Определить содержание влаги в макаронных изделиях.

Материалы и оборудование: макаронные изделия, лабораторная мельница, металлическое сито с отверстиями диаметром 1 мм, бюксы, лабораторные весы, эксикатор, тигельные щипцы, сушильный шкаф.

Ход выполнения. Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито, берут две навески по 5 г с точностью ±0,01 г и помещают в предварительно высушенные и взвешенные бюксы. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140–145 ^оС, крышки у бюксов должны быть открыты и помещены под дно. Температура при этом быстро падает, как правило, ниже 130 ^оС. В течение 10– 15 мин ее поднимают до 130 ^оС и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин. Отклонение температуры не должно превышать ±2 ^оС. Затем бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 15–20 мин и взвешивают. Массовая доля влаги рассчитывается по формуле

где m₁ – масса навески до высушивания, г;

m₂ – масса навески после высушивания, г.

Результаты работы и выводы. По результатам проведенных исследований сделать заключение о соответствии качества макаронных изделий по влажности требованиям ТНПА.

Задание 4. Определить титруемую кислотность макаронных изделий по водной болтушке.

Материалы и оборудование: макаронные изделия, дистиллированная вода, 0,1 н. раствора гидроксида натрия, 1%-ный раствор фенолфталеина, лабораторная мельница, металлическое сито с отверстиями диаметром 1 мм, шелковое сито № 27, лабораторные весы, коническая колба вместимостью 100–150 см³, цилиндр вместимостью 50 см³, бюретка вместимостью 50 см³.

Ход выполнения. Этот метод является стандартным. Сущность метода состоит в том, что навеска размолотых изделий в течение определенного времени взбалтывается в некотором объеме воды с последующим титрованием полученной болтушки.

Титруемая кислотность макаронных изделий зависит от размера частиц: если они менее крупные, то увеличивается количество экстрагируемых водой кислот и кислореагирующих соединений, следовательно, выше значение кислотности. Для получения сравниваемых результатов необходимо строго придерживаться условий подготовки пробы и использовать для анализа фракцию определенной крупности.

Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Проход просеивают через шелковое сито № 27. Сход с сита № 27 перемешивают и из этой массы берут навеску 5 г с точностью ±0,01 г, переносят в коническую колбу вместимостью 100–150 см³, в которую добавляют 30–40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин, приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

Кислотность макаронных изделий рассчитывается по формуле

град,

где m – масса навески измельченных изделий, г;

V – объем 1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованного на

титрование 5 г изделий, см³;

– объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованного на

титрование 5 г изделий, см³;

К – поправочный коэффициент 0,1 н. раствора гидроксида натрия.

Результаты работы и выводы. Сравнить полученные результаты с требованиями ТНПА и сделать заключение.

Задание 5. Определить количество поглощенной воды макаронными изделиями в процессе варки.

Материалы и оборудование: макаронные изделия, кастрюля, мерный цилиндр вместимостью 250 см³, сито, лабораторные весы.

Ход выполнения. Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы К (или объема) макаронных изделий в процессе варки. Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы или объема не менее 2.

Количество поглощаемой воды определяет вкусовые качества сваренных изделий, а следовательно, их усвояемость. Этот показатель зависит от:

плотности изделий. С увеличением плотности снижается количество поглощаемой при варке воды;

количества клейковины в муке, из которой изготовлены изделия. С уменьшением количества клейковины возрастает объем поглощенной воды.

Сущность метода состоит в том, что изделия варят в десятикратном по массе количестве кипящей воды до готовности и рассчитывают коэффициент увеличения массы (или объема) изделий в процессе варки. В первом случае определяют массу сухих и сваренных изделий, во втором – объем сухих и сваренных изделий.

Для определения коэффициента увеличения объема изделий при варке в мерный цилиндр вместимостью 250 см³, наполненный водой комнатной температуры до определенного уровня, опускают 25 г сухих изделий, взвешенных с точностью до ±0,01 г. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По поднятию уровня воды определяют объем взятых изделий. Затем воду сливают, а изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (250 см³), где их варят до готовности. По окончании варки изделия переносят на сито и после того как стечет избыток воды, их снова помещают в мерный цилиндр, предварительно наполненный водой так, чтобы вода полностью покрыла изделия. По поднятию уровня воды определяют объем сваренных изделий.

Если определяют коэффициент увеличения массы изделий, то сваренные изделия переносят на сито и после того, как стечет вода, их взвешивают.

Коэффициент увеличения массы изделий рассчитывается по формуле

где m₁ – масса сухих изделий, г;

m₂ – масса сваренных изделий, г.

Коэффициент увеличения объема изделий вычисляется по формуле

где V₁ – объем сухих изделий, см³;

V₂ – объем сваренных изделий, см³.

Результаты работы и выводы. По результатам анализа полученных данных сделать заключение.

Задание 6. Определить потери сухих веществ в варочной воде ускоренным методом.

Материалы и оборудование: макаронные изделия, лабораторные весы, водяная баня, сушильный шкаф, эксикатор, тигельные щипцы, кастрюля, мерный цилиндр вместимостью 250 или 500 см³, сито, чашки Петри, пипетки вместимостью 50 см³.

Ход выполнения. Существуют различные методы определения сухих веществ в варочной воде. Общими для всех методов является варка изделий до готовности. Отличительными особенностями являются объем выпариваемой жидкости и режимы последующего высушивания. В стандартном методе выпаривают всю варочную жидкость, а затем остаток высушивают до постоянной массы при температуре 100–105 ^оС. В ускоренном методе выпаривают только часть варочной жидкости, а остаток высушивают при температуре 130–135 ^оС в течение 30 мин.

Навеску сухих изделий массой 25–50 г, взятую с точностью ±0,01 г (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки 2–4 см), варят в 10-кратном количестве кипящей воды до готовности. Затем жидкость сливают через сито и дают ей полностью стечь в течение 3 мин. Всю варочную воду переносят в мерный цилиндр и измеряют ее объем. В предварительно высушенную и взвешенную на технических весах чашку Петри отбирают 50 см³ варочной жидкости (перед каждым отбором проб жидкость тщательно взбалтывают) и выпаривают на водяной бане. После этого чашки с осадком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130–135 ^оС в течение 30 мин. После 20-минутного охлаждения в эксикаторе чашки с осадком еще раз взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ П (в %) по формуле