2015-05-10
5683
Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежего продовольственного картофеля, заготовляемого и поставляемого по действующим нормативным документам.
Теоретическая часть. Картофель (Solanum tuberosum) по своему пищевому и техническому значению является одной из основных сельскохозяйственных культур. Он занимает значительное место в питании населения, служит сырьем для технической переработки: сушки, получения спирта, крахмала.
Клубень картофеля представляет собой утолщенное окончание подземного побега – столона. В клубне различают основание – место прикрепления к столону и его противоположный конец – вершину. На поверхности клубня расположены глазки – углубления, окаймленные со стороны основания клубня дугообразными возвышениями (бровь глазка). В каждом глазке находится по 3–5 почек. Молодой клубень покрыт кожицей, или эпидермисом. В более поздний период клубень покрывается многослойной вторичной покровной тканью – пробкой, называемой кожурой. В зависимости от условий выращивания, удобрений, влажности и аэрации почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Стенки клеток пробки пропитаны жироподобным веществом – суберином, благодаря чему они водо- и газонепроницаемы, защищают клубень от засыхания и поражения микроорганизмами. Газообмен в клубнях и испарение воды происходят через особые отверстия в пробке – чечевички.
Картофель содержит 70–80 % воды, 12–25 % крахмала, 1,5–3,0 % азотистых веществ, 0,2–1,3 % клетчатки, 0,5–1,8 % золы, 0,3–1,8 % сахаров. Белковые вещества картофеля полноценны – по набору аминокислот они приравниваются к белку куриного яйца. Содержание витамина С в картофеле относительно невысоко (4–40 мг %), но благодаря частому употреблению он является одним из основных источников этого витамина. В небольших количествах картофель содержит витамины В1, В2, В6, РР1, Р, Н, Е, К, следы каротина.
Требования к качеству свежего продовольственного картофеля, заготовляемого и поставляемого для потребления в свежем виде, устанавливаются действующим межгосударственным стандартом ГОСТ 7176–85.
Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (реализация до 1 сентября) и поздний (реализация с 1 сентября). В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Этот картофель должен быть одного ботанического сорта при сортовой чистоте не ниже 90 %. Перечень высокоценных сортов ежегодно пересматривается и утверждается Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.
По действующему стандарту требования к качеству картофеля устанавливаются дифференцированно: для раннего, позднего и позднего высокоценных сортов (табл. 16).
Т а б л и ц а 16. Требования к качеству продовольственного картофеля
(ГОСТ 7176–85)
| Показатели | Характеристика и нормы для картофеля | ||
| раннего | позднего | позднего высокоценных сортов | |
| 1. Внешний вид | Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие | ||
| Однородные или разнородные, однородные по форме и окраске | |||
| Зрелые с плотной кожурой | |||
| 2. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее | |||
| а) стандартные округло-овальные: | |||
| удлиненные | |||
| б) нестандартные округло-овальные: | >30 до 25 не >5 % | <45 до 35 не >5 % | <45 до 35 не >5 % |
| удлиненные | >25 до 15 не >5 % | <30 до 20 не >5 % | <30 до 20 не >5 % |
| в) менее допустимых округло-овальные: | <25 не доп. | <35 не доп. | <35 не доп. |
| удлиненные | <15 не доп. | <20 не доп. | <20 не доп. |
| 3. Клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие не более ¼ поверхности, не более | |||
| позеленевшие более ¼ поверхности | Не допускается | ||
| 4. Увядшие клубни с легкой морщинистостью | Не допускается |
Окончание табл. 16
| 5. Клубни с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм, %, не более | |||
| 6. Раздавленные клубни, половинки, части клубней | Не допускается | ||
| 7. Клубни, поврежденные с.-х. вредителями, %, не более: | |||
| а) проволочником при наличии более одного хода | |||
| б) грызунами | Не допускается | ||
| 8. Клубни, пораженные болезнями, %, не более: | |||
| а) ржавой (железистой) пятнистостью | Не допускается | Не допускается | |
| б) паршой при поражении свыше ¼ поверхности клубня | Не допускается | ||
| в) мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой | Не допускается | ||
| 9. Подмороженные, запаренные | Не допускается | ||
| 10. Наличие земли, прилипшей к клубням, %, не более | |||
| 11. Наличие органической и минеральной примесей (солома, ботва, камни) | Не допускается |
Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежего позднего продовольственного картофеля, заготовляемого и поставляемого для употребления в свежем виде на основе действующего стандарта.
По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 20.
Материалы и оборудование: ТНПАна свежие овощи.
Ход выполнения. Качество свежего продовольственного картофеля определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии картофеля. Под партией (согласно ГОСТ 7194–81) понимают любое количество картофеля одного сортотипа, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, находящееся не более чем на трех автомашинах или тракторных тележках, в одном вагоне, барже, секции хранилища, закроме, траншее или хранилище и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.
От партии неупакованного в тару картофеля число точечных проб должно быть отобрано при погрузке или выгрузке в соответствии с табл. 17.
Т а б л и ц а 17. Число точечных проб в зависимости от массы партии
| Масса партии | Число точечных проб |
| До 10 включ. | |
| Свыше 10 до 20 включ. | |
| Свыше 20 до 40 включ. | |
| Свыше 40 до 70 включ. | |
| Свыше 70 до 150 включ. |
От партии картофеля массой свыше 150 т на каждые полные и неполные 50 т дополнительно отбирают 6 точечных проб.
Отбор точечных проб производят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине.
Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.
От партии картофеля, упакованного в мешки или ящики, отбирают выборку в соответствии с табл. 18.
Т а б л и ц а 18. Количество единиц в выборке в зависимости от
