2015-05-10
11786
Цель работы – научиться определять качество хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
Теоретическая часть. Качество хлеба и хлебобулочных изделий, а также методика определения показателей качества устанавливаются соответствующими ТНПА. Качество определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей определяют внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральной примеси.
Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, немятой; у подового – нерасплывшейся, неплоской, немятой, без выплывов и притисков.
Поверхность изделий должна быть гладкой (у булок и батонов – с надрезами, у некоторых крупноштучных изделий – с наколами), блестящей, без загрязнений, крупных трещин и подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1–2 см).
Цвет корки должен быть небледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного – от светло- до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных – до 4 мм, для пшеничных – до 1,5–3 мм).
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.
Из физико-химических показателей определяют влажность, пористостость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара, жира, поваренной соли.
Влажность хлеба является одним из наиболее важных показателей его качества. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает его качество: хлеб делается более тяжелым, менее питательным и хуже усваивается. Такой хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению и другим заболеваниям. Чрезмерное снижение влажности мякиша хлеба также не является положительным – мякиш быстро становится крошащимся, ухудшается вкус хлеба.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне и зависит от силы муки и рецептуры хлеба.
Влажность определяют высушиванием навески мякиша хлеба и выражают в процентах. У пшеничного простого и улучшенного хлеба она составляет 42–48 %, у сдобных изделий – 34–42, у хлеба из ржаной муки – 45–51 %.
Пористость мякиша тесно связана с его усвояемостью и пищевой ценностью. Пористость определяют отношением объема пор к объему мякиша хлеба, выраженному в процентах. Однако такое определение пористости отражает действительное качество хлеба лишь в том случае, если поры не образуют крупных пустот. Поэтому прежде чем определять пористость физическим методом, необходимо провести ее оценку органолептически.
Пористость и строение мякиша зависят от состава и свойств муки, а также от правильности ведения технологического процесса – замеса, брожения, расстойки, выпечки. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60–75 %, пшеничный обойный – 54–55, ржаной и ржано-пшеничный – 46–60 и ржаной из сеяной муки – 55–57 %.
Кислотность также определяет вкусовые достоинства хлеба: недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается в градусах Неймана (оН). Она определяется количеством нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша в пересчете на 100 г хлеба. Так, 1 мл щелочи нейтрализует 0,09 г молочной кислоты. Кислотность, выраженную в градусах, можно перевести в проценты молочной кислоты, умножив результаты анализа на коэффициент 0,09. Кислотность хлеба составляет: у изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов – 3 оН, батонов – 2, из пшеничной муки 2-го сорта – 4, из пшеничной обойной – 7, из ржаной сеяной – 7, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной – 11–12 оН.
Задание 1. Определить органолептические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Материалы и оборудование: образцы хлебобулочных изделий, стандарты на хлебобулочные изделия, нож, линейка, разделочная доска.
Ход выполнения. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, эластичность, пористость, свежесть, хруст, толщину корок.
Форму устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледную или слишком темную окраску, подгорелость. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба более 1 см и для подового – более 2 см).
При определении состояния корок и мякишахлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют линейкой толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корки от мякиша.
При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность расположения и строение пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли, посторонних включений, закала – плотного безпористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5–10 мм в разных местах на расстоянии не ниже 2–3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.
После прекращения надавливания наблюдают насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние.
Свежесть изделий определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности, крошковатости, запаху и вкусу). У свежего хлеба корка должна быть сухой, поверхность ее ровной, неморщинистой и не потрескавшейся от уменьшения объема изделий при хранении. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности до самой корки, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную безпористую массу. Вкус и запах выраженные, свойственные изделию данного вида.
Запах определяют путем 2–3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6–8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1–2 г разжевывают в течение 3–5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандартах. Обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.
Задание 2. Определить массовую долю влаги в мякише хлеба.
Материалы и оборудование: лабораторные весы, сушильный электрический шкаф, нож, терка, ступка или механический измельчитель, просушенные бюксы, эксикатор с просушенным хлористым кальцием.
Ход выполнения. Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1–3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3–5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш и удаляют все включения кроме мака (изюм, повидло, орехи и др.). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, на терке, в ступке. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две навески по 5 г каждая. Открытые бюксы с навесками и крышкой ставят в сушильный шкаф и сушат при температуре 130 оС в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (Х) выражают в процентах и рассчитывают по формуле
где m – масса бюкса, г;
m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г.
Задание 3. Определить кислотность мякиша хлеба.
Материалы и оборудование: лабораторныевесы, бутылка сухая вместимостью 0,5 л (типа молочной) с хорошо пригнанной пробкой, мерная колба вместимостью 250 мл, часы песочные на 2 и 10 мин, стеклянная палочка с резиновым наконечником, частое сито и марля, пипетки на 50 и 25 мл, две конические колбы вместимостью 100–150 мл, нож, титровальная установка.
Реактивы. 0,1 М раствор едкого кали или едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Ход выполнения. Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта. Отвешивают с точностью до 0,01 г 25 г измельченного мякиша и помещают в сухую бутылку вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем ¼ часть воды (60– 65 мл). Деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до получения однородной смеси и приливают из мерной колбы в бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы, добавляют 2–3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3о, а расхождения между повторными определениями – не более 0,5о. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений с точностью до 0,5о.
Кислотность (Х) выражают в градусах и вычисляют по формуле
,
где У – количество 0,1М раствора едкого кали или едкого натра, мл;
– перевод 0,1 М раствора в 1 М;
4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта (100:25);
25 – навеска исследуемого продукта, г;
250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;
50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;
К – поправочный коэффициент к титру 0,1 М раствора щелочи
(0,97).
Задание 4. Определить пористость хлеба.
Материалы и оборудование: образцы хлеба и хлебобулочных изделий, ГОСТы на продукцию, нож, разделочная доска, лабораторные весы, пробник Журавлева.
Ход выполнения. Из середины изделия вырезают ломоть хлеба шириной не менее 7 см. Из него на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника, предварительно смазав его край маслом. Мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой после обрезания 1 см до соприкосновения его со стенкой лотка и обрезают у края цилиндра. Полученная выемка имеет объем, равный 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3, для ржаного – 4 выемки. Приготовленные выемки взвешивают на технических весах и вычисляют пористость хлеба (Р) по формуле (с точностью до ±1 %)
,
где V – общий объем выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша, кг/м3, которая приведе-
на ниже:
· хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и обойной муки – 
· хлеб из ржаной заварной – 
· хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта – 
· хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта – 
· хлеб из пшеничной муки высшего и 1-го сортов – 
· хлеб из пшеничной муки 2-го сорта – 
Результаты работы и выводы. Результаты исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий записать в табл.11, сравнить с требованиями стандартов и сделать выводы.
Т а б л и ц а 11. Качество хлеба и хлебобулочных изделий
| Наименование изделия | Показатели качества | Требования стандартов | Результаты исследования |
| 1. Внешний вид хлеба: форма поверхность (состояние корок) окраска и толщина корок | |||
| 2. Состояние мякиша: переход от корки к мякишу степень пропеченности эластичность | |||
| 3. Вкус и запах | |||
| 4. Хруст при разжевывании | |||
| 5. Влажность, %, не более | |||
| 6. Кислотность, о, не более | |||
| 7. Пористость, % о |
