Оценка качества свежей белокочанной капусты

Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежей белокочанной капусты по действующим нормативным документам.

Теоретическая часть. Капуста – самое распространенное овощное растение. Она занимает около 30 % общей площади овощных культур. Родина капусты – приморские районы Западной Европы и побережье Средиземного моря.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги. В пазухах листьев располагаются почки, которые во время хранения могут прорастать, вызывая растрескивание кочана. Кочерыга отдельных сортов капусты входит в кочан на различную глубину и занимает от 4 до 9 % его массы. Кочерыга богата клетчаткой, груба и является отходом.

Капусту используют в пищу в свежем виде, для варки, тушения, приготовления салатов и для квашения, консервирования и сушки. Капуста белокочанная отличается высокой транспортабельностью и лежкостью. При сравнительно низкой питательности капуста имеет высокие вкусовые качества и обладает лечебными свойствами. Она содержит необходимые для человека витамины, минеральные соли и углеводы. Химический состав капусты меняется в зависимости от условий выращивания. Так, например, во влажные годы, при частых поливах и высоких дозах азотных удобрений снижается содержание сахаров, витамина С и белка. В капусте содержатся следующие витамины: каротин (провитамин А) – до 2 мг %, В₁ (тиамин) – до 0,22, В₂ (рибофлавин) – до 0,6, В₃ (пантотеновая кислота) – до 0,92, РР (никотиновая кислота) – до 2,7, К – до 4 мг %, также фолиновая и фолиевая кислоты, витамин Р (рутин), Е (токоферол), U (метилметионин), провитамин D и др.

Кочаны отдельных хозяйственно-ботанических сортов капусты различаются по ряду признаков.

По форме кочаны бывают округлые, плоские, овальные, конические. Форма кочана коррелирует с его плотностью. Наиболее плотным является округлый кочан.

По плотности кочаны бывают рыхлые, среднеплотные, плотные. Плотные кочаны имеют более отбеленные и нежные листья, сохраняются они лучше, чем рыхлые.

В Республике Беларусь районированы следующие сорта белокочанной капусты:

очень ранние – гибриды F₁, Трансфер, Казачок, Чессма, Экспресс, Бородин (для всех областей), Орион де Хантер (для Витебской, Могилевской и Гродненской областей), Резистор (для Минской и Могилевской областей);

от очень ранних до ранних – Номер первый, Грибовский 147 (для всех областей), Гренадер F₁ (для Минской и Могилевской областей), Адема F₁ (для Минской области);

раннеспелые – Жнивеньская, Пандион F₁, Бурбон F₁, Моцарт F₁ (для всех областей), Кандиза F₁, Нозоми F₁, Сюрпрайз F₁, Парел F₁ (для Брестской, Гомельской и Минской областей);

среднеранние – Газебо F₁, Газель F₁ (для Гомельской и Минской областей);

среднеспелые – Слава 1305, Надежда F₁, Проктор F₁, Семко, Юбилейный 217, Бартон F₁, Куизор F₁, Грандслам F₁, Белтис F₁, Бронко F₁ (для всех областей), Дидон F₁, Марчелло F₁ (для Минской и Могилевской областей), Амазон F₁, Куисто F₁ (для Брестской и Минской областей);

среднепоздние – Белорусская 85, Подарок, Русиновка, Юбилейная 29, Надзея F₁ (для всех областей), Рамко (для Брестской, Минской и Могилевской областей), Эрдено F₁ (для Брестской и Минской областей), Перфекта F₁, Харрикейн F₁ (для Брестской, Гомельской и Минской областей), Агрессор F₁, Дискавер F₁ (для Брестской, Гомельской и Минской областей);

позднеспелые – Амагер 611, Лангендейкер, Дауэр, Тюркиз F₁, Аэробус F₁, Крюмон F₁, Колобок F₁, Экстра F₁, Фаворит (для всех областей).

Качество свежей заготовляемой и поставляемой капусты для потребления в свежем виде и промышленной переработки регламентируется ГОСТ 1724–85, а реализуемой в розничной торговой сети – ГОСТ 26768–85.

Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. Капусту, реализуемую в розничной торговой сети, в зависимости от качества классифицируют на два товарных сорта – отборную и обыкновенную (кроме раннеспелой).

Кочаны у заготовляемой, поставляемой и реализуемой капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, вполне сформировавшимися, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без посторонних запаха и привкуса.

У раннеспелой капусты кочаны могут быть различной степени плотности. В среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусте, заготовляемой, поставляемой и обыкновенной реализуемой, они должны быть плотными или менее плотными, но не рыхлыми, в отборной – плотными.

Длина кочерыги в заготовляемой и реализуемой капусте допускается не более 3 см.

Масса зачищенного кочана реализуемой раннеспелой капусты до 1 июля – 0,3 кг, с 1 июля до 1 августа – 0,4 кг, с 1 августа до 1 сентября – 0,6 кг; для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой отборной капусты с 1 июля – 1 кг, обыкновенной с 1 июля до 1 августа – 0,4 кг, с 1 августа до 1 сентября – 0,6 кг, с 1 сентября до 1 февраля – 0,8 кг, с 1 февраля – 0,6 кг.

Масса зачищенного кочана заготовляемой и поставляемой раннеспелой капусты до 1 июля – 0,3 кг, с 1 июля до 1 августа – 0,4 кг, с 1 августа до 1 сентября – 0,6 кг; среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой до 1 августа – 0,4 кг, с 1 августа до 1 сентября – 0,6 кг, с 1 сентября – 0,8 кг.

Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежей белокочанной капусты, заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1724–85. По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 31.

Материалы и оборудование: ТНПАна свежие овощи.

Ход выполнения. Качество свежей белокочанной капусты определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии капусты.

Под партией понимают любое количество капусты одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

От партии капусты, упакованной в ящики, отбирают выборку:

до 100 упаковочных единиц включительно – не менее 3 упаковочных единиц в выборку;

свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по 1 упаковочной единице на каждые полные и неполные 100 упаковочных единиц.

Вся капуста из отобранной выборки считается объединенной пробой и подлежит проверке.

От партии капусты, упакованной в контейнеры, отбирают выборку в соответствии с табл. 29.

Т а б л и ц а 29. Количество контейнеров в выборке

Количество контейнеров в партии, шт.	Количество отбираемых в выборку контейнеров, шт.
До 10 включ.
От 11 до 20 включ.
От 21 до 50 включ.
Свыше 50 включ.	5 и дополнительно на каждые полные и неполные 50 контейнеров по 1 контейнеру

От каждого отобранного в выборку контейнера из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб, освобождая их вручную или используя контейнероопрокидыватель.

От партии неупакованной продукции точечные пробы отбирают при погрузке или выгрузке из разных слоев насыпи (сверху, из середины, снизу) в соответствии с табл. 30.

Т а б л и ц а 30. Количество точечных проб в зависимости от массы партии

Масса партии, кг	Число точечных проб, шт.
До 200 включ.
Свыше 200 до 500 включ.
Свыше 500 до 1000 включ.
Свыше 1000 до 5000 включ.
Свыше 5000 включ.	12 и дополнительно на каждые полные и неполные 2000 кг по одной точечной пробе