Порядок выполнения. Цель работы:оценить качество жиров растительного иживотного

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4.

ЖИРЫ.

Цель работы: оценить качество жиров растительного иживотного

происхождения.

Задачи работы: 1.Определить йодное число исследуемых жиров.

2. Определить кислотное число жиров.

3. Определить число омыления.

Методические указания

К липидам относят большую группу разнообразных соединений, которым присущи плохая растворимость в воде и способность экстрагироваться органическими растворителями. Липиды делятся на простые и сложные. К первой группе относятся жиры - эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных жирных кислот, соотношением глицеридов и т.д. Для их характеристики служат так называемые константы или химические и физические числа жиров. Определение чисел помогает не только контролировать качество жира и его натуральность, но и регулировать технологические режимы получения различных видов жировых продуктов.

Порядок выполнения

1. Определение насыщенности жиров. Ненасыщенность жира зависит от присутствия в его составе непредельных жирных кислот. Ненасыщенные соединения легко присоединяют по два атома галогена по месту каждой двойной связи. Обычно степень ненасыщенности определяют йодным числом, который измеряется количеством граммов йода, присоединяющихся к 100 г жира.

Йодное число является одним из наиболее важных химических показателей для масел (жиров). Оно позволяет судить о склонности жира к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел.

CH₃ – (CH₂)₇ – CH = CH – (CH₂)₇ – COOH + I₂ →

CH₃ – (CH₂)₇ – CHI – CHI – (CH₂)₇ – COOH

Для определения йодного числа в сухую коническую колбу емкостью 250 см³ с пришлифованной стеклянной пробкой помещают 2 г исследуемого масла. Добавляют 25 см³ спирта для растворения навески, подогревают на водяной бане до полного растворения масла. В контрольную колбу наливают 25 см³ спирта. В каждую колбу прибавляют по 12,5 см³ 0,2 Н спиртового раствора йода, смешивают, приливают по 100 см³ дистиллированной воды и хорошо встряхивают, закрыв пробкой. Через 5 мин содержимое колбы оттитровывают 0,1 Н раствором тиосульфата сначала до появления слабо желтого окрашивания, затем, прибавив 1 мл раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

2. Определение кислотного числа жиров. Кислотное число характеризует кислотность жира и измеряется числом миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число наряду с другими физико-химическими показателями характеризует качество масла. Например, если масло получено из зрелых семян, то свободных жирных кислот в нем мало, в масле же из незрелых семян содержание свободных жирных кислот значительно. При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов, который приводит к накоплению свободных жирных кислот. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества.

Для определения кислотного числа навеску жира в 2-3 г помещают в коническую колбу объемом 50-100 см³. Для растворения навески, подогревают на водяной бане. Добавляют 10-15 см³ нейтральной смеси спирта и эфира (1:1). Для нейтрализации к смеси прибавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н спиртовым раствором гидроксида калия до появления слабо розового окрашивания.

3. Определение числа омыления жиров. Числом омыления называется число миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации как свободных, так и связанных (в форме глицеридов) жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.

Для определения числа омыления в одну колбу емкостью 50 см³ вносят 0,5 г жира, в другую - 0,5 мл воды. В обе колбы добавляют по 15 см³ 0,5 Н спиртового раствора гидроксида калия. Колбы закрывают пробками с обратными воздушными холодильниками и нагревают на кипящей водяной бане 30 мин при периодическом встряхивании.

По окончании омыления в каждую колбу добавляют по 15-20 мл воды, 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,5 Н раствором соляной кислоты до исчезновения розового окрашивания.

4. Омыление жиров. В фарфоровую чашечку поместите 0,5 мл касторового масла (жира) и 4 капли 35 %-ного раствора гидроксида натрия. Тщательно размешайте смесь стеклянной палочкой до получения однородной эмульсии и поставьте на пес­чаную баню. Продолжайте тщательно размешивать смесь до получения одно­родной прозрачной слегка желтоватой жидкости. Затем добавьте 2 мл дистил­лированной воды и вновь нагрейте, тщательно перемешивая до полного уда­ления воды. В результате получается кусочек твердого белого мыла.