Протокол исследования

Йодное число вычисляют по формуле:

где V₁ и V₂ - количество 0,1 Н раствора Na₂S₂O₃, пошедшего на титрование контроля и опыта (см³); 0,0127 – титр тиосульфата по йоду; a – навеска жира (г).

Кислотное число вычисляют по формуле:

где V - количество 0,1 Н раствора КОН, пошедшего на титрование (см³); Т - титр 0,1 Н раствора гидроксида калия (мг); a - навеска жира (г).

Число омыления вычисляют по формуле:

где V₁ и V₂ объем кислоты, пошедшей на титрование контроля и опыта (м³); a - масса жира (г); 28 - титр 0,5 Н раствора КОН (мг).

Полученные данные вносят в таблицу и делают заключение о качестве жиров.

Таблица. Показатели качества жиров.

Исследуемый жир	Показатели жира
	Йодное число	Кислотное число	Число омыления

Контрольные вопросы

1. Что такое липиды? Какими общими физико-химическими свойствами они обладают?

2. Как классифицируют липиды?

3. Напишите обобщенную формулу жира.

4 Чем отличаются различные виды жиров? Жиры от масел?

5. Какие насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты Вы знаете?

6. Что такое йодное число жира?

7. В чем суть метода определения йодного числа жира?

8. О чем свидетельствует кислотное число жира?

9. Как изменяются йодное и кислотное числа жира в процессе хранения?

10. Что называется перекисным числом и как оно определяется?

11. Дайте определение числу омыления жира.

12. Оцените степень порчи исследуемых жиров по полученным данным.

13. Сравните показатели для различных видов жировых продуктов. Объясните полученные результаты.

14. В чем заключаются биологические функции жиров в организме?

15. Какие превращения происходят с жирами при переработке и хранении пищевых продуктов?