double arrow

Торжественные и будничные трапезы

Дворцовые завтраки, обеды и ужины были не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. На протяжении десятилетий выработались определенные стандарты «обеденных столов» российских монархов. Эти стандарты, конечно, с учетом всех индивидуальных особенностей российских монархов, устойчиво воспроизводились как в столичных дворцах, так и в загородных резиденциях.

В каждой из императорских резиденций имелись столовые для семейных трапез и торжественные залы для трапез церемониального характера. И те, и другие, как правило, входили в череду парадных залов императорских резиденций. Например, в Банном корпусе Петергофа имеется знаменитый Ассамблейный зал, специально предназначенный для парадных обедов и ужинов. Особенностью этого зала является то, что поблизости от него находились служебные помещения: Тафельдекерская, Кухня и Кофишенская. Сегодня в этом зале находится стол, роскошно сервированный предметами Владимирского и Вседневного фарфоровых сервизов.

Ассамблейный зал. Банный корпус. Петергоф


Дизайн «Большого стола». Большой Екатерининский дворец. Царское Село

Основой этих «столовых» стандартов служили торжественные трапезы, или «большие столы». Естественно, при подготовке «больших столов» к формированию меню относились особенно внимательно, поскольку гастрономическая составляющая «больших столов» далеко выходила за рамки утилитарных задач. Поэтому сам подбор блюд должен был четко свидетельствовать о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном так называемом «трехклассном»830 обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»831. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием. (Под «трехклассным» обедом подразумевается трапеза в императорской резиденции, на которую приглашались сановники первых трех классов по «Табели о рангах».)

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически, весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга832.

Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарных забот возникали еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассадить за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца эта задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия для того, чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».

Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Так, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палаты составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. Синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2-го класса с супругами и 3-го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К.П. Победоносцев с супругой. Кроме этого, приглашались «по статусу» статс-дамы, камер-фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины Ея Величества», иностранные дамы; шесть дежурных «Городских фрейлин»; фрейлины «Их Высочеств»; «обоего пола Особы» первых 2-х классов; «Владетельные Особы Азиатских народов» и 3 иностранных архирея.

Поименно расписали и тех, кто только наблюдал за трапезой через знаменитое окошко под потолком Грановитой палаты, из так называемого «Тайника», этих «Высочайших особ» в «Тайнике» набиралось 21 персона («Тайник» предназначался для царских жен, которые в период Московского царства оттуда наблюдали за парадными трапезами московских царей).

Конечно, по мере приближения коронации списки гостей и схема расстановки столов в Грановитой палате несколько раз менялись. Естественно, в сторону увеличения числа приглашенных. В результате официально пригласили на высочайший обед в Грановитую палату, начавшийся в 5 часов пополудни, 202 персоны.

Схема рассадки гостей за «высочайшим столом» во время большого бала в Николаевском зале Зимнего дворца. 17 января 1879 г.

Реально же за столом оказалось 184 человека833. Скорее всего, в условиях жесточайшего дефицита «посадочных мест» в Грановитой палате организаторы заранее «просчитывали», кто из приглашенных прибудет на трапезу, а кто, в силу тех или иных причин, нет. Например, известная камер-фрейлина (с 1863 г.) графиня А.Д. Блудова, которой на момент коронации был 71 год, на коронационный обед не прибыла «по состоянию здоровья».

Всего в Грановитой палате в день коронации расставили шесть столов. За «Высочайшим столом» (№ 1) находились «главные действующие лица» – император Александр III и императрица Мария Федоровна. Их обслуживал обер-шенк Грот и камер-пажи.

Перпендикулярно высочайшему столу поставили стол (№ 2), за которым находились высшие духовные иерархи. Этот стол вмещал 27 человек. Далее шли столы для сановников, Г-образной и прямоугольной формы: № 3 – на 15 человек, при этом стулья были поставлены только с одной стороны; № 4 – на 29 человек; № 5 – на 34 человек; № 6 – на 63 человека.

Примечательно, что на «окончательной» схеме рассадки за столами буквально поименно указано, кто и где сидит. Конечно, на парадных трапезах подобного уровня все детали расписывались заранее, и места для накладок или случайностей не оставлялось. Любопытно, что на коронационном обеде были «мужские» и «женские» столы, поскольку рассадка приглашенных шла по официально-должностному принципу. В результате, за одними столами сидели статс-дамы, гофмейстрины и фрейлины, а за другими – члены Государственного совета. Так, г-жа Победоносцева сидела на месте за № 45, а ее муж, всесильный тогда обер-прокурор Св. Синода К.П. Победоносцев – за № 6 1 834.

Естественно, все «Особы» получали официальные приглашения: «Обер-гофмаршал, по повелению Их Императорских Величеств, имеет честь известить о приглашении Вас в Четверг 19 мая к Высочайшему обеду в Грановитой палате. Москва, 17 мая 1883 г.». Оговаривалась и форма одежды: «Дамы в Русском платье, Кавалеры в парадной форме».

Высочайший обед в Грановитой палате стал только первым из парадных коронационных трапез. При последующих трапезах у организаторов хлопот с рассадкой приглашенных было уже меньше, поскольку огромные «орденские» залы Большого Кремлевского дворца позволяли свободно рассаживать приглашенных.

17 мая 1883 г. состоялся обед в столовой «на половине Их Величеств». Хотя это был семейный обед «для своих», однако, форма одежды, разумеется, указывалась: «Дамы в высоких платьях, кавалеры в обыкновенной форме в мундирах». На этом обеде присутствовали все Романовы, включая великую княгиню Марию Александровну (младшая сестра Александра III) и ее мужа, герцога Эдинбургского. На семейном обеде также присутствовали и иностранные владетельные особы: принц Вольдемар Датский (брат императрицы Марии Федоровны), принц карл Шведский, эрц-герцог Австрийский с женой, принц Альбрехт Прусский, князь Черногорский, принц Персидский, принц Александр Гессенский, князь Болгарский. Всего 50 человек.

Другой особенностью коронационных трапез был переменный состав участников. Например, военную, бюрократическую и чиновную элиту империи пригласили на Высочайший обед в Георгиевском зале 24 мая 1883 г. За шестью столами присутствовало 576 особ и персон835. Естественно, продумывалось и музыкальное сопровождение парадных трапез. На обеде 24 мая 1883 г. в музыкальной программе значились произведения А.Г. Рубинштейна, Н.А. Римского-Корсакова (опера «Снегурочка»), П.И. Чайковского, Э.Ф. Направника и А.И. Серова.

На обеде 27 мая 1883 г. в Александровском зале Большого Кремлевского дворца, наряду с «дамами в вырезных платьях» и «военных в обыкновенной форме в мундирах», присутствовали и представители российской бизнес-элиты: А.И. Абрикосов, Д.П. Боткин, В.Г. Сапожников, А.А. Бахрушин, Т.С. Морозов, Г.И. Хлудов, С.М. Третьяков. Все они были в «гражданских мундирных фраках и лентах»836.

Любопытно, что практику торжественных царских трапез воспроизвели в Московском Кремле в 1930-х гг. Возможно, при организации тех обедов для консультаций приглашались старые дворцовые служители, они могли не только рассказать, но и показать, как все это было «при царях».

Например, 25 июня 1945 г. рассадка гостей в Большом Кремлевском дворце на приеме по случаю Парада Победы была следующей: в Георгиевском зале накрыли столы на 960 мест, во Владимирском зале – на 400 мест, в Грановитой палате и Святых сенях – на 450 мест, в залах пристройки: на первом этаже (нижняя столовая) – на 600 мест, на втором этаже (верхняя столовая) – на 500 мест837. Тогда во дворец пригласили 2910 человек, из них 2210 военнослужащих – участников Парада Победы838.

К числу торжественных дворцовых трапез относились и свадебные обеды. После обряда бракосочетания гости следовали за стол, где произносились под пушечные залпы обязательные тосты. Весь обед сопровождался различными музыкальными номерами. Примечательно, что на эти обеды столы накрывались «с запасом», поскольку была известна только примерная численность гостей. Поэтому служащие Гофмаршальской части, с одной стороны, должны были усадить за обеденные столы всех приглашенных, чтобы не вызвать скандала по случаю нехватки мест, с другой стороны, они старались не накрывать излишнее количество столов, чтобы избежать лишних расходов. Среди служащих Гофмаршальской части считалось «высшим пилотажем» накрыть такое число столов, которое бы почти точно совпало с числом пришедших «по факту» гостей.

Когда в январе 1874 г. праздновалась свадьба дочери Александра II великой княжны Марии Александровны, то свадебный обед накрыли на 700 кувертов, а за стол сели 690 человек. Это было почти точное «попадание». Весь обед сопровождался пением знаменитой Патти, она «превзошла самую себя и покрыла своим голосом не только оркестр, но и шум 600 тарелок с вилками и ножами и движение 400 официантов».839

Традиции таких парадных «свадебных» столов сохранялись в императорских дворцах и в начале XX в. Двоюродная сестра Николая II, вышедшая замуж в 1908 г., вспоминала: «В семь часов мы с принцем заняли места друг возле друга во главе огромного стола в форме конской подковы. По левую руку от меня сидел император, а императрица – по правую руку от принца. Другая, внутренняя, сторона стола была не занята, так что гости свободно могли видеть нас. Банкет обслуживали ученики Пажеского корпуса. При каждом тосте, за которым следовал пушечный залп, камергеры подставляли высокие бокалы для шампанского на золотых подносах. За каждым царственным гостем стояли пажи и сановники, назначенные им в личное услужение»840.

Важной частью дворцового церемониала было право императора приглашать гостей за свой «Собственный» стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным и, как правило, «внезапное» приглашение царем того или иного гостя за «свой» стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский «экспромт» заранее обеспечивался необходимыми местами и кувертами. Так, во время одного из приемов по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай I назначил в Зимнем дворце бал с последующим обедом на 500 кувертов. Столы накрыли в Концертном зале. Всеобщее удивление вызвало то, что император пригласил к своему столу восемь крупнейших фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними на «профессиональные» темы: о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли841. Так приглашение к императорскому столу стало публичной демонстрацией политики протекционизма по отношению к отечественному бизнесу.

Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего, необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения, тем не менее, происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо отметить, что «взрослый» и «детский» мир жили в императорских дворцах по разным «расписаниям».

Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он, фактически, не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа, кн. Александр Борисович Куракин (1752–1818), посол России до 1812 г. дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», т. е. помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню842.

До середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола: французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, к конце ее подавали сыр и фрукты… По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами»843.

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах. Это порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, т. е. для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца, на второй этаж использовалась специальная подъемная машина844. Меры вполне разумные, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое, подъемная машина позволяла облегчить работу персонала.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им, вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.

Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению….Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.

Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»845. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а, к сожалению, не меню.

В мае Императорский двор выезжал из Петербурга за город. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, – в Петергоф «на море». Оттуда в конце августа уезжали на настоящее море в Крым, в Ливадию. В октябре вновь возвращались в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), в Петербург приезжали в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга, «за городом». Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали, и характер трапез менялся. Это, конечно, не означало, что в загородных резиденциях не накрывались «большие столы», но, с учетом особенностей «дачной жизни», жесткие правила этикета принимали более либеральный характер. Особенно это проявлялось во время чаепитий на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.

В селе Ильинском за вечерним чаем. Великий князь Михаил Александрович, Александр III, великая княгиня Елизавета Федоровна, великий князь Сергей Александрович. Конец 1880-х гг.

При императоре Александре I вдовствующая императрица Мария Федоровна организовывала эти чаепития следующим образом. «Почти ежедневно обедали или пили чай то на галерее, то в каком-нибудь павильоне, то на ферме. Эти беспрестанные разъезды очень тяготили прислугу и, отчасти, Свиту. Всюду нужно было привозить лишнюю мебель, кастрюли и все припасы, требуемые роскошным столом. Тогда много на это роптали, но теперь, мне кажется, что это было понапрасну. Все были заняты работой, а для прислуги это не худо»846. Эта традиция с небольшими изменениями воспроизводилась и при императрице Александре Федоровне (жене Николая I).

Если вернуться в XVIII в., во времена Екатерины II, то по камер-фурьерским журналам можно в деталях восстановить характер и особенности «дачных трапез» российских самодержцев. Так, камер-фурьерские журналы свидетельствуют, что в Царском Селе в летние сезоны 1771–1791 гг. в Большом Екатерининском дворце, накрывались следующие столы (см. табл. 9).

Таблица 9

К «большому» столу Екатерины II мог быть приглашен любой придворный, а также любое лицо, явившееся ко Двору и представленное государыне. Среднее число обедающих составляло 20–25 человек, но в некоторых случаях количество приглашенных достигало 60–70 человек (на парадных обедах в случае каких-либо придворных торжеств). Большинство обедов в Царском Селе проходило за «большим столом». В будние дни рядом с императрицей оказывались только придворные, бывшие с ней в Царском Селе, а в воскресенья и в праздники за «большим столом» с ней обедали и другие лица, явившиеся в этот день ко Двору.

За «малым» столом Екатерина II обычно делила трапезу с узким кругом наиболее близких ей лиц, а большинство придворных в это время обедали в другой комнате, без государыни. «Малые» столы упоминаются в камер-фурьерских журналах несколько реже «больших». Бывали единичные дни, когда императрица обедала в узком кругу во внутренних покоях. Можно предположить, что Екатерина II не выходила к общей трапезе, если неважно себя чувствовала, устала или была чем-либо расстроена. В некоторых случаях императрица в течение достаточно долгого времени обедала исключительно за малым столом. Такие периоды приходились на посты. В частности, в Царском Селе она иногда оказывалась во время Великого поста (первая половина и середина апреля) и во время Успенского поста (конец июля – начало августа).

Крайне редко государыня «обеденное кушанье изволила кушать во внутренней комнате высочайшею своею особою», т. е. в одиночестве. Придворные в это время тоже обедали, но отдельно от нее.

Император Александр II во время торжественного обеда в Виндзорском замке. 1874 г.

Точно так же происходило в Зимнем дворце. Чаще всего Екатерина II обедала со своими придворными за «большим» столом, в отдельные дни (или периоды) – за «малым» столом, и изредка– в одиночестве. Так что независимо от того, находилась императрица в столице или загородной резиденции, режим ее трапез не менялся847.

П.Я. Пясецкий. Стол для торжественного обеда в бальном зале замка Компьень. 1901 г.

Трапезы во время торжественных приемов высоких иностранных гостей проходили по особенному. Здесь повара просто были обязаны блеснуть своим искусством и соединить, подчас, трудно соединимые вещи. Им требовалось сохранить и национальный колорит, и учесть кулинарные пристрастия высоких гостей при сохранении сугубой торжественности трапезы. Аналогичные проблемы решали европейские повара при визитах российских монархов.

В Зимнем дворце, начиная с правления Николая I, складывается устойчивая традиция отмечать торжественным обедом день рождения сначала прусского короля, а затем и германских императоров.

Последний раз день рождения Вильгельма II, или «дяди Вилли», отмечался в Александровском дворце в 1912 г. Через два года «дядя Вилли» объявит «Ники» войну, которая унесет миллионы жизней.

К германским родственникам российские монархи относились очень по-разному. При Александре II отношения с ними были очень теплыми, что, впрочем, не помешало этим родственникам лишить Россию плодов ее побед на Балканах в ходе Берлинского конгресса в 1878 г. Александр III к немцам относился с большим скепсисом и даже неприязнью. Проявлялось это и в гастрономических темах. В переписке Александра III с женой (май 1884 г.) есть такое характерное гастрономическое упоминание: «Письмо Оболенского очень хорошо, он горько жалуется на кормление в Румпенхейме; даже кофе и тот, говорят, такая гадость, что никто не пьет. Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!».848

Десертные ножи с монограммой великого князя Константина Николаевича. 1850-1860-е гг. Сталь, бронза золоченая, перламутр. ГМЗ «Петергоф»

В «немецкой кулинарной теме» случались нюансы, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского «Штандарта», описывая русско-германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: «Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами»849.

Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г. во время встречи Николая II со шведским королем мемуарист услышал рассказ о том, что «при шведском Дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство»850.

Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать их участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда карта меню даже вкладывалась в рамку и вывешивалась на стену, наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).

Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии. Эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (это уже была авторская работа), которые становились не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. Как правило, при Императорском дворе меню составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточки меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и написали на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый[48], пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей[49], жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку пирожки, стерлядей паровых[50], телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое.

Во время коронаций российских императоров мелочей не было и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша —!!!), должны были в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения во властной политике при Александре III.

Во время коронации Николая II традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии сохранили. Так, одна из участниц торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетра длиной в метр и лебедя, подаваемого со всем оперением». Это была откровенная реплика с пиров московских царей XVII в.851

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. английскими буквами было написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это была реплика, обращенная к начальнику личной охраны императора Александра III генерал адъютанту П.А. Черевину. Далее, видимо, бравый генерал приписал: «а mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу было написано по-русски «Старый хрычъ»852. Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П.А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.

Коронационное меню. 1883 г.


В.М. Васнецов. Коронационное меню. Обед 20 мая 1883 г.


В Д. Поленов. Меню торжественного коронационного обеда 19 мая 1883 г.


В.М. Васнецов. Меню торжественного коронационного обеда 24 мая 1883 г.


М. Зичи. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.


К.Е. Маковский. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.


К.Е. Маковский. Боярский свадебный пир в XVII в. 1883 г.


Парадный обед в Купольном зале Фреденсборга. Дания. 1889 г.

Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь национальную специфику, быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.

Среди документов РГИА сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Таксхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»: 4 блюда «немецкой закуски», 12 тарелок закуски, свежая земляника, черепаха (видимо, имеется в виду черепаховый суп), труфель[51], фуа-гра[52], страсбурский паштет[53], стерляди, спаржа, свежий картофель, свежие бобы, свежий горох, французские пулярды[54], заграничный салат, свежие и свежепросоленные огурцы853.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке меню рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца в типография Семеникова (ул. Б. Морская, 8).

В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось854:

Dejeuner,

Du 6 Mai 1891,

Potage Marigny,

Petits Pates,

Sterlet froid au vin blanc,

Epigrammes de Cametons aux poites d'asperges,

Songe de veau a la Montglas,

Mousseline a l'Orange glacee,

Dessert.

Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, послужило то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то, что рана оказалась довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г. Так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.:

Potages: Consomme tortue,

Creme de champignons,

Petits pates (херес 41 г. Д. С.),

Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.),

Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.),

Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь),

Salade,

Asperges en branches.

Duchesses a I Jmperatrice (Венгерское № 118),

Glaces Parisiennes,

Dessert.

Примечательно то, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, которые подавались к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 1/4». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. служил министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» для посла – прощальный, перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед был не более как частью его «многогранной» работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, произошел резкий всплеск патриотических настроений. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком подобного «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 гг. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.855:

Суп солянка из рыбы,

Расстегаи,

Судак огратап,

Жаркое пулярда,

Салат,

Каратель виши,

Крем ваниль.

Меню торжественного обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка


Меню торжественного свадебного обеда в 1866 г. Свадьба цесаревича Александра Александровича и Марии Федоровны


Посол Австро-Венгерской империи в России Алоиз фон Эренталь


Меню обеда 20 сентября 1890 г.

Обратная сторона меню с подписями участников обеда. Деталь бланка меню

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один подобный, рядовой, семейный обед состоялся 26 июня 1915 т.856:

Уха из ершей,

Расстегаи,

Форелька гатчинская итальвень,

Пельмени и вареники,

Жаркое утка,

Салат,

Мороженое ваниль.

Поскольку обед был совершенно обычным, то Николай II о нем не упомянул вообще. Зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Хотя, наверняка, гатчинскую «форельку» он ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов из несдобного дрожжевого теста с отверстием сверху и с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один подобный семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г.857:

Суп потрох,

Пирожки,

Котлеты бараньи и пожарские с гарниром,

Кисель малиновый.

В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но, тем не менее, для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневное меню императорского обеденного стола. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (Суп потрох). Напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя858:

Суп тапиока[55],

Пирожки,

Куриные котлеты,

Желе лимонное.

В дневнике царя наряду с подробным перечислением «деловой части» своего дня упоминается, что сам царь «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 человек.

30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде859:

Уха из рыбы,

Пирожки,

Пельмени и вареники,

Ветчина холодная а ля желе. Жаркое цыплята, Салат,

Мороженое кондитерское.

В этом повседневном меню обращают на себя внимание любимые блюда Николая II – жареные пельмени и вареники. В вышеприведенных меню сочетание пельменей и вареников встречается довольно часто.

Ниже приведены меню 1915–1916 гг.

Обед 27 декабря 1915 г:, солянка рыбная, расстегаи, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, желе мандариновое.

Обед 8 января 1916 г:, суп тапиока, пирожки, каша перловая на грибном бульоне, котлеты пожарские с гарниром, желе малиновое.

Обед 15 января 1916 г.: суп крем-латук, пирожки, салат из рыбы холодный, жаркое пулярда, салат, меранги глясе.

Обед 26 января 1916 г:, суп потрох, пирожки, турнедо и котлеты пожарские, компот.

Обед 30 января 1916 г:, щи свежие, пирожки, ерш фрит с лимоном, жаркое цыплята, салат, левашники с вишнями.

Обед 15 марта 1916 г:, суп похлебка с рыбой, пирожки, кокиль из судака, ерши фрит с лимоном, каша перловая, грапит апельсинный.

Обед 24 марта 1916 г:, суп щи солдатские, пирожки, судак огратан, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, мармелад яблочный.

Обед 27 апреля 1916 г:, суп борщ, пирожки, фритюр из рыбы, салат, бобы по-английски, мороженое.

Обед 24 октября 1916 г:, уха из рыбы, расстегаи, котлеты из рыбы с лимоном, жареная курица, картофель разварной, цветная капуста, компот.

Обед 12 декабря 1916 г:, куриный бульон, котлеты пожарские с гарниром.

Некоторые из рядовых обедов удостоились упоминаний в дневнике Николая II только потому, что в них принимали участие люди, небезраличные царю. Например, в обеде 24 декабря 1916 г. приняли участие «Аня и Н. П.». «Аня» – это Анна Александровна Вырубова, близкий друг царской семьи с 1906 г., а «Н. П.» – это Саблин Николай Павлович, флигель-адъютант, капитан 1-го ранга Гвардейского экипажа, в 1912–1915 гг. – старший офицер императорской яхты «Штандарт», а с 1916 г. – ее командир. Декабрьский обед включал860:

Щи кислые,

Пирожки,

Филе говядины с гарниром,

Котлеты пожарские,

Цветная капуста по-польски,

Суфле ваниль.

Если повседневные меню были относительно просты, то изысканные блюда Николай II вкушал на различных торжествах и юбилеях. Например, 18 сентября 1901 г. во время визита во Францию Николай II давал торжественный обед для французского президента Феликса Фора. С учетом важности момента меню оформили очень торжественно. Само меню было обтянуто белой кожей с символикой Франции (синяя, белая, красная ленточки) и России (желтая ленточка с черными императорскими орлами). Центральную часть меню занимает акварельный рисунок салютующих российской и французской эскадр. Это меню не являлось отпечатанным типографским бланком, а каждый его экземпляр являлся высокохудожественной «авторской работой».

В России юбилейные меню оформлялись не менее роскошно. Например, 3 июня 1904 г. Николай II присутствовал на 200-летнем юбилее (1704–1904 гг.) элитного лейб-гвардии Кирасирского полка. Программа празднования одного из самых «дорогих» гвардейских полков была весьма обширна, поэтому включала в себя «легкий перекус» с официальным названием «Полдник», который включал861:

Рассольник из цыплят,

Поросят холодные,

Котлеты рябчиковые,

Мороженое фруктовое.

Роскошно кормили императора и моряки. Причем настолько роскошно, что Николай II считал нужным отметить это «гастрономическое впечатление» в своем дневнике. А такое происходило крайне редко. На следующий день после вступления России в войну с Германией (20 августа 1914 г., тогда еще никто не знал, что эта война войдет в мировую историю как Первая мировая) Николай II поехал в Петроград и посетил линейные корабли «Севастополь» и «Гангут», которые должны были в скором времени ввести в строй. После того, как корабли проинспектировали, морской министр «Григорович862 угостил хорошим завтраком на яхте «Нева»». Царь сохранил меню этого завтрака863: «На р. Неве на яхте «Нева». 20 августа 1914 г.»:

Закуска,

Похлебка с поросенком,

Пирог и ватрушки,

Плов раковый по-флотски,

Молодые пулярды с бекасами по-французски,

Персики замороженные.

Морской министр И.К. Григорович повторил роскошный завтрак для царя 8 октября 1914 г., когда Николай II осмотрел линейные корабли «Полтава» и «Петропавловск». В дневнике Николай II отметил: «Григорович угостил меня и начальство завтраком на яхте «Нева»»:

Закуска,

Селянка стерляжья,

Расстегаи,

Миньон по-бордоски,

Глухарь холодный,

Подлива кумберленд,

Фрукты по-английски.

18 июля 1915 г., в день спуска на воду минного крейсера «Бородино» И.К. Григорович вновь устроил роскошный завтрак. На бланке меню, который сохранился в коллекции меню Николая II, царь так и отметил простым карандашом, что завтрак состоялся по столь торжественному поводу. Меню предлагалось следующее:

Oучина,

Цыплята по-адмиральски,

Седло дикой козы с зеленью,

Салат, огурцы,

Московник черной смородины,

Фрукты, десерт,

Кофе.

Отметил факт завтрака Николай II и в своем дневнике: «Затем перешеп на яхту «Нева»», где Григорович угостил нас прекрасным завтраком».

Таким образом, коллекция меню для Николая II являлась не только зримой памятью о тех или иных гастрономических изысках, сколько о событиях, по разным причинам значимым именно для него как главы огромной империи, а иногда и как для частного лица.

Меню парадного обеда в Петергофе в честь бракосочетания великой княгини Ксении Александровны и великого князя Александра Михайловича. Петербург. 1894 г.

Наряду с коллекцией меню, которая постепенно формировалась у каждого самодержца, существовал еще один документ, педантично ведущийся при Императорском дворе – «Дневник обедов». В этом документе фиксировались уже не гастрономические изыски, а поименно те, кто присутствовал на обедах. В качестве примера рассмотрим «Дневник обедов» за 1902 г.

Наступивший новый 1902 г. отметили 1 января высочайшим завтраком на 29 человек в Зимнем дворце. Тогда главная императорская резиденция еще оставалась «квартирой» семьи Николая II. Нельзя сказать, что этот завтрак носил семейный характер, поскольку из Романовых на нем были только императорская чета и великий князь Сергей Михайлович (тот присутствовал в этот день в Зимнем дворце в качестве дежурного флигель-адъютанта).

Примечательно, что Николай II в этот день не посетил Аничков дворец, и на обеде у вдовствующей императрицы Марии Федоровны были только ее сын Михаил Александрович и некая г-жа Лекайль.

Традиционный высочайший парадный завтрак в Зимнем дворце состоялся 2 января 1902 г. На этом «статусном» завтраке кроме Николая II и императрицы Александры Федоровны присутствовали 24 человека, преимущественно представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Среди гостей был и «наследный принц Сиамский принц Чакрабон864». Вечером Николай II с императрицей обедали у великого князя Алексея Александровича.

С мамой Николай II потрапезничал в Аничковом дворце только 5 января. На этом семейном обеде «у Мама» кроме царя и царицы были еще великая княгиня Ксения Александровна с мужем, великом князем Александром Михайловичем.

Меню завтрака 10 августа 1878 г. в день совершеннолетия великого князя Константина Константиновича

Первый большой высочайший завтрак состоялся в Зимнем дворце 6 января. Это был традиционный праздник «Крещения Господня» с военным парадом с выходом к Иордани из Иорданского (Посольского) подъезда Зимнего дворца. На завтраке в честь праздника присутствовали 230 персон: дипломатический корпус, члены Государственного совета, камер-фрейлины и фрейлины.

Просматривая «Дневник обедов», невольно отмечаешь, что завтраки и обеды в Аничковом дворце были гораздо многолюднее, чем в Зимнем дворце. Если на завтрак Николай II почти всегда приглашал за стол дежурного флигель-адъютанта, тем более, что часто это был кто-либо из Романовых, то обедали царь и царица по большей части одни.

14 января из Москвы приехали родственники: великий князь Сергей Александрович (дядя Николая II) и великая княгиня Елизавета Федоровна (старшая сестра императрицы). С утра они вместе позавтракали в Аничковом дворце, а обедали вчетвером в Зимнем дворце.

22 января, после первого из больших балов, в Зимнем дворце состоялся высочайший ужин на 761 человек.

В воскресенье 27 января в Аничковом дворце состоялся традиционный фамильный обед, на котором присутствовало 25 человек. Следует отметить, что кроме членов семьи на этом обеде присутствовали и высокие европейские гости, собравшиеся в Петербурге на очередную «высочайшую» свадьбу. В этот же день императорская чета отправилась на обед в Дворянское собрание на 236 персон.

Говоря о семейных и прочих обедах, следует иметь в виду особенности межличностных взаимоотношений в разделенной на кланы и группы большой семье Романовых. Когда в мае 1884 г. Александр III остался один, поскольку Мария Федоровна уехала в Данию, то главенствующую роль на семейных трапезах стала играть честолюбивая «Михень», великая княгиня Мария Павловна. Александр III относился к ее честолюбивым потугам с большой иронией и писал жене, что на семейном обеде «Михень играла в некотором образе твою роль и сидела на твоем месте и была очень в духе»865. Претензии Михень на главенство, в отличие от мужа, Марию Федоровну раздражали. Поэтому царь, понимая, что его ирония может привести к «всплеску войны» между честолюбивыми дамами, сообщал жене (13 мая 1884 г.): «К чаю приехали Владимир и Михень, пили чай у тебя в кабинете, но на твоем месте никто не сидел»866.

В череде дворцовых завтраков и обедов были и регулярные торжественные трапезы в честь европейских коронованных родственников. При Александре II регулярно устраивались торжественные трапезы в честь дня рождения императора Германской империи Вильгельма I. При Александре III и Николае II торжественные завтраки устраивались в честь дня рождения «Его Величества Короля Датского». Естественно, на эти трапезы приглашался датский посланник с супругою.

В 1902 г. в семейных завтраках начали принимать участие старшие дочери Николая II. Так, 2 мая на завтраке в Александровском дворце кроме императорской четы принимали участие их дочери Ольга и Татьяна. Из «чужих» был только царский духовник Янышев. 14 мая на завтраке в Александровском дворце с родителями за столом сидели уже три дочери. Кроме старших, к семейному столу «пригласили» и великую княжну Марию Николаевну, которой на то время было только три года.

День рождения Николая II отмечался многолюдным торжественным завтраком. В 1902 г. на этот завтрак пригласили 261 человек. Из близких были императрица Мария Федоровна и сестра царя Ольга Александровна.






1 – братина в виде кавалергардской каски, 1903 г.; 2 – братина в виде кивера, 1912 г.; 3 – чарка в виде шапки лейб-гвардии Гусарского полка, 1870-е гг., мастерская А.В. Любавина; 4 – бульотка на тагане со спиртовкой на поддоне, 1745–1751 гг., Англия; 5 – бульотка, чайник для кипятка; 6 – бульотка, сахарница и полоскательница, 1910-е гг.

Надо заметить, что завсегдатаев Зимнего дворца «по должности» или «по происхождению» дворцовые трапезы, даже самые изысканные, впечатляли мало. Так, в январе 1883 г. глава Государственного совета А.А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертной зале… Играю в вист… Обычный ужин под сенью пальм».867

Дворцовые «пальмы», которые свозились из различных императорских дворцов и оранжерей, стали обычным атрибутом торжественных дворцовых трапез. Мода на «пальмы» появилась при Александре II и моментально распространилась на весь аристократический Петербург. Обеды «в джунглях» стали модными, поскольку их могли себе позволить только очень богатые люди.



1 – графин. К. Фаберже; 2 – кувшин для вина, К. Фаберже; 3 – кувшин, К. Фаберже

Как правило, «пальмы» помещались в центр круглых «десяти-персонных» столов. Иногда Гофмаршальская часть пыталась импровизировать, что немедленно отмечалось мемуаристами. Тот же А.А. Половцев записал в феврале 1883 г.: «Бал в Концертной зале….В ужинной (Николаевской) зале сделана некоторая перемена в расположении пальмовых деревьев; расставлены группы вместо отдельных растений, выходящих из середины стола. Убранство менее удачно, потому что группы преграждают вид»868.

Практика расстановки круглых столов «с пальмой», сервированных на 10 человек, была стандартной для всех императорских дворцов. Видимо, число в 10 «посадочных мест» сложилось «практически», поскольку именно такая компания могла вести общий разговор, не «распадаясь» на маленькие группки. Так, в Аничковом дворце во время ежегодной церемонии поздравления Александра III с днем рождения, гостей после обедни усаживали завтракать именно за «малые круглые столы, накрытые каждый на 10 человек». Поскольку церемония повторялась из года в год без всяких изменений, и за столами встречались высшие чиновники империи, то они в неофициальной обстановке царского завтрака немедленно начинали «решать вопросы». Как писал один из участников этих завтраков, на днях рождения царя происходило «нечто вроде биржевого собрания»869.

Бал 19 января 1883 г. «с пальмами»

Иногда во время трапез случались трагикомичные эпизоды (комические для окружающих, трагические для пострадавших). Эти эпизоды немедленно попадали в дневники и мемуары. На фоне размеренных и выверенных движений слуг, отработанной до мелочей процедуры трапезы эти эпизоды «выпадали» из привычного порядка и поэтому запоминались. В феврале 1889 г. во время ужина в Концертном зале «Нессельроде растянулся на полу, отходя от царского стола, за которым ужинал»870.

Роспись блюда полкового сервиза

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому Двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши Императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»871. Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Поскольку в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К этим алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.

Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», т. е. в Зимнем дворце, столы в отведенных под мероприятие залах, расставлялись следующим образом.

В Аванзале ставился один длинный буфет, он украшался художественной бронзой. Рядом устанавливали стол с 15 фарфоровыми вазами.


Полковой чайный сервиз. Чашка, тарелка и сахарница

На стол выставлялись различные угощения, по большому счету довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых геридонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотьера с фруктами, 4 малых бронзовых компотьера с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подстановках буше, 4 компотьера с клюквой и 2 с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовался чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца и хрусталь «широкой грани». Так же на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крушона[56].

Геридоны. 1850 г. Россия

Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительных напитков или чая. Примечательно, что на столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений был стандартным: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые геридоны с конфетами, большие и малые компотьеры с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотьера с клюквой и 2 компотьера «марон глясе»[57]. Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.

Компотница с крышкой.

Вторая половина XVIII в. Россия

В так называемом «Садике» устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северо-западного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки. В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный» стол, на который ставились четыре серебряных золоченых канделябра «с электричеством», две «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, она выполняла задачу украшения стола), 6 ваз, 4 геридона с «конспектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера872 под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном» столе была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, на середине стола стояли плато с цветами «большое» и 2 плато «малые» с цветами.

Ставка. Маленькая комната для закусок. Слева – великий князь Павел Александрович, великий князь Дмитрий Павлович, Николай II, граф В.Б. Фредерике. В торце стола – цесаревич Алексей. 1915 г.

Рядом с «Собственным» столом ставились 2 дамских овальных стола на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор «с бронзою», четыре вазы с цветами и по три севрских канделябра «с электричеством», 2 горидона «конфект», 1 компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол классом ниже, то на столе был уже хрусталь только «на манер лондонского», фарфоровые тарелки – с позолотою по кайме и с короной.

Пладеменаж – центральное украшение парадного стола, может быть в виде блюда на подносе со свечами, либо ряда подносов на ножках, украшенных подсвечниками с хрустальным убором.

Пладеменаж. 1723–1724 гг. Париж. Мастер Клод Баллен


Пладемелаж. 1741–1742 гг. Англия


Пладеменаж. 1745–1746 гг. Англия

В более позднее время уступил центральное место парадного стола конструкции де сю де табль (которую иногда также именовали пладеменаж) – более сложной в композиционном построении, чаще всего в виде большого блюда для фруктов, в центральной части которой вмонтирована ваза для цветов. Вся конструкция декорировалась литой золоченой бронзой или художественным серебром, скульптурными композициями и т. д.

Тякжс в зале устанавливали особые дипломатический и министерский столы. Их украшения были сходны с вышеописанными873. Еще в зале устанавливали 2 длинных стола по 30 персон каждый: 2 средних стола и 2 стола угловых. Следовательно, все гости размещались в Гербовом зале Зимнего дворца за 10 столами. Каждый из этих столов украшался по-своему. Украшением служили «хрусталь, на манер лондонского», кобальтовые сервизы, коронное столовое серебро, лондонское столовое серебро, старинное серебро, фарфор готический.

В Ротонде ставились два овальных буфета874 и один круглый чайный стол с двумя золочеными самоварами и чайным фарфором, «петергофским, богатым с короною»875.

М. Зичи. Фрагмент листа из серии «Путешествие императора Александра III и императрицы Марии Федоровны на Кавказ в 1888 г.»

В Портретной галерее накрывалось 2 длинных стола, каждый на 86 персон. В Георгиевском зале устанавливались 2 боковых стола (по 64 персоны) и 2 средних стола (по 52 персоны). В Пикетном зале накрывался стол на 76 персон. В Александровском зале устанавливались 3 длинных стола (каждый на 64 персоны) и 3 длинных стола (каждый на 42 персоны). В Желтой комнате находился овальный стол на 38 персон и 7 круглых столов (каждый на 11 персон). В комнате перед Фонариком ставили 2 длинных стола на 20 персон каждый. В Пикетной комнате накрывались 2 круглых стола, каждый на 11 персон. В Белом зале — 14 круглых столов, каждый на 11 персон. Эта «нечетность», в «11 персон», вероятно, связана с тем, что под нечетной персоной подразумевался император, который мог подсесть за любой из столов и поговорить с гостями. Официально эти столы шли как 10-персонные, но хозяйственники должны были учитывать «фактор императора».

В Золотой гостиной ставили 8 круглых столов (на 11 персон каждый). В Помпеевской галерее ставили буфет.

Во время многочисленных январских и февральских балов накрывали столы и на запасных половинах. Как правило, использовались комнаты 1-й Запасной половины Зимнего дворца. Гостей туда вмещалось достаточно много. Судя по документам, в различных комнатах ставилось 11 столов876.

Таким образом, подобный стандартный расклад большого ужина в ходе бала в Зимнем дворце задействовал порядка 20 помещений различных размеров, от огромных залов до небольших комнат 1-й Запасной половины877.

Русский Гурьевский сервиз. 1801–1817 гг. ГМЗ «Петергоф»

В этих залах устанавливали 8 буфетов и 2 стола для питья. Там же расставлялись порядка 70 столов различной «наполняемости», которые могли вместить 1652 человека, не считая тех, кто сидел за «Собственным», «министерским» и «дипломатическим» столами. В результате, в Зимнем дворце могли на стандартном, «трехклассном», ужине расположиться порядка 2000 гостей.

Случались и другие, более «плотные», схемы расстановки столов в залах и комнатах Зимнего дворца. Мемуаристы сплошь и рядом упоминают о 3–4 тыс. приглашенных гостей. Например, Государственный секретарь А.А. Половцев, описывая большой бал в Зимнем дворце 16 января 1889 г., упомянул о «3200 чел. приглашенных»878.

Столь «плотная рассадка» гостей вынуждала включать в перечень помещений и залы Императорского Эрмитажа. Руководство Эрмитажа воспринимало это как должное, поскольку подобная практика имела место еще со времен Екатерины II. Сами же гости, ужиная в окружении шедевров Императорского Эрмитажа, наслаждались не только деликатесными блюдами, по и великолепной живописью. Трапезы в императорских резиденциях были утонченным сплавом изысканной кухни, великолепных интерьеров и прекрасной музыки. Тот же А.А. Половцев писал (9 февраля 1899 г.): «Вечером бал в Эрмитаже. Этот мавританский павильон, наполненный щеголеватою толпою, представляет в этот день вид редчайшего праздника. Зрелище поистине изящное. Ужинают в картинных залах французской школы»879.

Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений. Например, в Александровском дворце Царского Села позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в Полукруглой зале расставленными в


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: