Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % от общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи, муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в два — два с половиной раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2–2,5 часа для брожения. Во время брожения его один или два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5–10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают изделия на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой — ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.
|
|
Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки расстегаев 30, жир для смазки листов 25, соль.
Пирог с осетриной
Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам, закатывают в виде шариков, дают расстояться и раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных, сваренных вкрутую, яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают. Сверху делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210–230°. Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от припускания рыбы, процеживают. Подают в чашки, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.
Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12, вода 140, соль 5;
для фарша: осетрина сырая 400, лук 120, яйцо 2 шт., масло 20, соль 5.
Рыбник
Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают на два пласта. На один из них кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и др.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском пласта, края теста защипывают, дают пирогу расстояться и выпекают.
Тесто дрожжевое 600, филе рыбы 600, жир для смазки 5.