Рулет по-казахски

Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают. Продолжают чередование, пока не будет завернут весь рулет. Подготовленный рулет заворачивают в полотно, перевязывают шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро закипеть и доводят до готовности на медленном огне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.

Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком), соль.

Казы (колбаса)

Конину и сало нарезают полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4–5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

Шужук (колбаса)

Конину нарезают кусками по 300–400 г, натирают смесью соли, чеснока и сахара, укладывают в деревянную или керамическую посуду и выдерживают 3 дня на холоде при температуре 2–4°. Подсоленное мясо нарезают кубиками по 2 см, набивают ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для осадки на 3–4 часа в прохладном помещении. После этого шужук отваривают, вялят или коптят.

Конина 250, кишка конская (тонкая) 20 см, сахар 5, чеснок, соль.