Вафли из кислого теста

6 7 8 9 10 11 12

Муки французской — 200 г

Молока — ½ бутылки

Яиц — 3 шт.

Сахару — 50 г

Сливочного масла — 50 г

Дрожжей — на 2 коп.

Сливок густых — 1 стакан

Польский хлодник

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.

Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.

К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.

● Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.

Воловьи почки в сметане

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв с воловьих почек пленки, положить их в холодную воду и вымачивать их в продолжение 2–3 часов, почаще меняя воду. Когда почки хорошо вымокнут, обланжирить их раза два, чтобы были совершенно белые. Затем нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой и поджарить на отколерованном масле на сильном огне на тонкой посуде, причем не накладывать их помногу на сковороду, а положить свободно, чтобы каждый ломтик зарумянился. Когда почки зарумянятся и покроются блестящею пленкой, то переложить их в другую, более глубокую посуду, а на той сковороде, где они жарились, поджарить сначала тонко шинкованный лук; когда последний зарумянится, то прибавить его к почкам, а на этой же сковороде приготовить сметанный соус, залить им почки и потушить “на пару” минут 20–30, чтобы почки вполне пропитались соусом и стали мягкими. Перед подачей выложить почки на блюдо, огарнировать жареным картофелем (нарезанным небольшими ломтиками) и посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вымачивание. Почки необходимо вымачивать в холодной воде для того, чтобы удалить присущий им запах и привкус мочекислых солей и излишек крови.

• Обланжиривание. Воловьи почки обланжириваются для той же цели и, кроме того, для получения белого цвета. Не обланжиренные почки придают соусу некрасивый серый цвет в виде пены с бульона. Обланжиривать почки нужно цельными, иначе (если нарезать) будут тверды, как резина.

• Жарение почек. Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.

2. Брать широкую сковороду и накладывать ломтики почки только в один ряд, а не друг на друга, чтобы хорошо колеровались.

3. После жаренья, залив соусом, тушить на пару, чтобы соус не кипел.

● Тушение. Для той же цели почки необходимо тушить на пару, чтобы соус не кипел. Если соблюдать при жарении и тушении указанные правила, то почки всегда будут мягки и вкусны. Телячьи почки подаются как горячая закуска, поэтому смотреть их нужно в отделе горячих закусок.

● Другой способ приготовления почек. Почки можно приготовлять вареными, под белым соусом, или же изжарить целиком, потом нарезать и положить в соус.

Вафли из кислого теста

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока. Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой, и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенные в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю, или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.

Обед № 33

Меню обеда на 5 персон

1. Щучина

2. Отбивные котлеты натуральные (телячьи, бараньи или свиные)

3. Яблочный крем

Щучина

Ершей — 25 шт.

Стерляди или налима или лососины — 600 г

Соленой осетрины — 600 г

Раковых шеек — 15–20 шт.

Свежих огурцов — 10 шт.

Хрену — 1 корешок