III сорт

11. Пашина.

12. Покромка.

13. Подбедерок.

14. Шея.

Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

За фунт

1. Английский филе 25 коп.

2. Толстый филе 11»

3. Огузок и ссек 10,5»

4. Завиток 10»

5. Тонкий край 11»

6. Кострец 11»

7. Бедро 10»

8. Тонкий филе 10»

9. Грудина 10»

10. Лопатка 9»

11. Толстый край 9»

12. Шея или подкрылок 8»

Схема сортировки мясной туши в г. Саратове

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Тонкий край.

3. Кострец.

4. Огузок.

5. Ссек.

6. Средина бедра.

7. Подбедерок.

8. Тонкий край.

9. Толстый край.

II СОРТ

10. Грудина.

11. Челышко.

12. Лопатка.

13. Кромка.

III СОРТ

14. Зашейная.

15. От краевой покромы.

16. Зачисток.

17. Зарез.

18. Ладыжка.