ЕЖА. Характар Е. і харчавання бела- русаў вызначаліся накіраванасцю іх гаспадаркі. Стараж. славяне былі пера- важна земляробамі, таму раслінная Е. для беларусаў спрадвечная. Значнае месца ў харчаванні займалі дзікарос- лыя расліны (шчаўе, цыбуля лугавая, часнок палявы, баршчавік, крапіва, ле- бяда), ягады, грыбы. Асноўныя спо- сабы захоўвання прадуктаў — сушэнне, квашэнне; пазней — саленне. Рыбу (уюноў), грыбы, садавіну сушылі ў пе- чах. Большую рыбу, мяса сушылі на паветры, пазней — капцілі. Найболын старажытны нашыраны від расліннай Е. да нашагу часу — каша. Яе варылі з абтоўчанага цэлага або з сечанага (круп) зерня і молатага (мукі). Кашу з цэлага зерня ячменю, радзей пша- ніцы,— куццю, груцу, гушчу — гату- юць і ў наш час, пераважна як абра- давыя (на куццю, радзіньі, памінкі, дзя- ды). Крупяную кашу — традыцыйную Е. беларусаў — варылі гал. чынам з проса і аўса, ячных і грэцкіх круп, гата- валі з малаком, мясам, салам, каўбасой. Рэдкія мучныя цестападобныя стравы калісьці былі асноўнай Е. у пост і да нядаўняга часу шырока бытавалі на Беларусі. Паводле спосабу прыгатаван- ня адрозніваліся квашаныя (кваша, са- ладуха, кулага), няквашаныя (калату- ша, кулеш, саламаха, лямешка) і з со- ладу (саладуха, путра). 3 аўсянай мукі гатавалі кісель, жур, талакно. Былі шы- рока вядомы рэдкія мучныя стравы — зацірка, галушкі. Традыцыйная Е. бе- ларусаў (як і інш. славян) бліны з жытняй, цшанічнай, грэцкай, радзей яч- най мукі. Бліны пяклі раніцай на снеданне, іх бралі з сабой у поле, у дарогу. Каштоўным і шанаваным пра- дуктам з мукі быў хлеб (жытні, пша нічны), яго пяклі з рознымі дабаўка- мі — бульбай, буракамі, у галодныя га- ды — з жалудамі, мякінай. Хлеб звы- чайна выпякалі вялікімі (па 4— 6 кг) боханамі («як падняць»), круглымі або прадаўгаватымі (буханкі, буханы, бука- ты, куліды). Пяклі на чэрані, падсці- лаючы пад яго свежае капуснае, дубовае, кляновае ці хрэнавае лісце, аер. Буханкі абгладжвалі вадой, часам на свята ўкачвалі мукой (называлі паляні- цамі ці пірагамі). Рэзаў (кроіў) хлеб лустамі, скібамі звычайна гаспадар сям'і. Першы кавалак зваўся акраец ці акрайчык (казалі: «На табе акрай- чык, каб быў сын Мікалайчык»), а вель- мі тоўсты (на ўсю буханку) — абертка, аколіца, луста, скіба. Як не было хлеба, на снеданне раніцай пяклі пры агні скавароднік (з хлебнага цеста, якое яшчэ не падышло) або праснак, корж (з прэснага цеста, часам замешанага на сыроватцы). Елі замест хлеба, бралі з сабой у дарогу, часам у госці. Святочнае печыва — пірагі — звычайна рабілі з пшанічнай мукі. Адным з галоўных прадуктаў харчавання была таксама гародніна. Сырымі елі рэпу, рэдзьку, агуркі, моркву, цыбулю, часнок. Гарох і боб парылі і пражылі; капусту, буракі, бручку, агуркі квасілі, салілі; рэпу, бручку, моркву парылі і пяклі. Рэдкія, звычайна кіслыя стравы (на першае) варылі з капусты, буракоў і бацвіння, з салёных агуркоў, са шчаўя, грыбоў, ры- бы. Агурочны пустацвет кідалі ў квас, халаднік для паху. Першыя стравы ва- рылі густымі (казалі «Гушча дзяцей не разганяе»), 3 18 ст. ў харчаванні бе- ларусаў вялікае месца займае бульба, якая стала штодзённай сялянскай Е. 3 бульбы гатавалі розныя стравы, яна ішла як дабаўка да мучных і гарод- нінных. Бульбу варылі цэлую і рэзаную, чышчаную і ў лупінах, пяклі, смажылі. 3 дранай бульбы пяклі і пякуць дра- нікі і бабку, з тоўчанай робяць камы, з пакрышанай — булён. Бульба ідзе на прыгатаванне клёцак, калдуноў, за- пяканак, піражкоў. Налічваюць звыш 200 страў з бульбы, таму і называюць яе на Беларусі другім хлебам. 3 ма- лочных прадуктаў спажывалі малако, тварог, сыр, масла, смятану, сыроват- ку, маслёнку (скалоцвіны), малодзіва (серу). Малако елі халодным, гатава- ным, але пераважна кіслым. Сырадой здаўна лічыўся лекавым сродкам. Для заквашвання малака не ўжывалі і не ўжываюць ніякіх спецыяльных заква- сак — яно кісне само. На тварог кіс- лае малако адтопліваюць у печы, залі- ваюць у спецыяльны палатняны клі- нок, з якога сцякае сыроватка. Тварог у клінку завязваюць, кладуць паміж дошчачкамі пад камень (гнёт), нраз пэўны час атрымліваецца сыр. Яго спажываюць свежым, у пост сушылі або складалі ў дзежку і залівалі растопле- ным маслам (масленіца, брынза). На сыроватцы рабілі халаднік, варылі крупнік, пяклі бліны. Даўнейшы спосаб атрымання масла — праз адагрэў смя- таны, пазней яго сталі збіваць (кала- ціць) у глінянай пасудзіне, потым у спецыяльных бойках. Смятану збіра- юць з кіслага малака або з салодкага (якое пастаяла ў халодным месцы). Спажываюць смятану як закрасу для баршчу, квасу, да бліноў і інш. Значна меншае месца ў харчаванні беларусаў займалі мясныя стравы. Спажывалі сві- ное мяса, бараніну, мяса свойскіх пту- шак, значна радзей — мяса кароў, ця- лят (ёсць сведчанні, што ў старажыт- насці мяса вала не елі). Мяса спажы- валі сырым, вараным, печаным, вэнджа- ным. Найболып пашыраная страва з сырога мяккага свінога мяса — каўба- са. Мяса захоўвалі таксама ў свіным страўніку (коўбіку). Сала, здор салілі з прыправамі. Сала рэзалі кавалкамі па памеру дзежкі, тады яно (добра пра- соленае) не жаўцела і добра захоўва- лася. Елі яго сырым, печаным (сквар- кі); тукам і здорам закрашвалі стра- вы; унутраны тлушч нератоплівалі (пе- ратоп, смалец). Тлушч з авечак, бараноў сгіажывалі толькі ператопленым (лой), з гусей, качак, курэй вытоплівалі сма- лец. Са свіных вантроб рабілі вант- рабянку (сальцісон), з крыві — кры- вянку, варылі юху, боршч. 3 ног, галавы гатавалі квашаніну. У той дзень, калі калолі кабана, гаспадары наладжвалі са свежыны багатую вячэру, якую назы- валі свежыной, пагалоўшчынай ці ве- рашчакай. На вялікія святы заможныя сяляне пяклі лепшыя часткі свіной ту- шы, цяляці, часам цэлыя кумпякі або парася. Мяса перад гэтым трымалі ў расоле з прыправай, перад выпечкай аб- мазвалі жытнім цестам.
Час прыёму Е. залежаў ад пачатку і заканчэння работы. На снеданне вары- лі бульбу, пяклі бліны, яешню (на 3 Беларусі першы прыём Е. часам назы- валі абедам). Наступная яда была ў паўднёвы час (12 — 14 гадзін; абед, ці полудзень). На першае елі боршч з мясам, салам, здорам або алеем, грыба- мі; на другое — кашу, камы ці інш. страву з бульбы. На заканчэнне абеду елі малочны крупнік ці булён; запівалі квасам, кампотам, кіслым малаком. У поле таксама бралі квас, кашу, бліны і інш. У доўгія летнія дні паміж абедам і вячэрай палуднавалі (падвнчорквалі, у час «як сонца зверне»). На вячэру звычайна варылі якую-небудзь свежую страву (бульбу, булён), пілі малако. Е. беларусаў залежала ад пары года, ад ступені заможнасці гаспадаркі. У лет- няй Е. пераважала свежая гародніна — агуркі, зялёная цыбуля з квасам, боб, а таксама малочныя стравы; на перыяд цяжкіх с.-г. работ імкнуліся захаваць сала, каўбасы, коўбік. Восень, зіма былі больш багатымі на хлеб, крупы, мяса, назапашаную гародніну. Вясна была самай галоднай парой. Царкоўныя зако- ны вызначалі перыяды посту (каля 200 дзён у год), калі забаранялася скаром- ная (мясная і малочная) Е. Посная Е. — раслінная і з рыбы. Традыцыйны- мі поснымі стравамі былі мучныя — кулага, саладуха, кісель, галушкі, та- лакно; боршч ці квас з грыбамі, рыбай; селядцы. Асноўнай закрасай у посныя дні быў алей, тоўчанае льняное і канап- лянае семя, цёрты мак. Выкананне ся- мейных і каляндарных абрадаў звяза- на з прыгатаваннем абрадавых страў і абрадавага печыва. У наш час Е. беларусаў стала больш раЗнастайнай: з'явіліся новыя прадукты харчавання, сталі шырока ўжывацца стравы інш. народаў. Аднак многія бел. нацыяналь- ныя стравы па-ранейшаму карыста- юцца вялікай папулярнасцю ў рэспуб- ліцы і вядомы за яе межамі.
2015-05-26
1150
