Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается. При выработке сливочного масла из сливок первого сорта масляное зерно не промывают водой.
В непромытом масляном зерне лучше сохраняются все компоненты плазмы, обладающие антиокислительными свойствами, обусловленными наличием сульфгидрильных групп (—SH), токоферолов (витамин Е), каротина, фосфолипидов и др. Исключение промывки не влияет отрицательно на стойкость масла в том случае, если плазма хорошо диспергирована во время механической обработки. Непромытое сливочное масло имеет более выраженные вкус и запах и повышенное содержание СОМО.
В промытом сливочном масле СОМО от 0,8 до 1,0 %, в непромытом от 1,2 до 1,6 %. Масляное зерно промывают в случае использования сливок, имеющих выраженные кормовые привкус и запах, которые концентрируются в плазме (силосный, нечистый и др.). При промывке вместе с плазмой удаляются вещества, обусловливающие жизнедеятельность посторонней микрофлоры, что повышает стойкость масла в процессе хранения. Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию масляного зерна, для промывки применяют воду. Температура воды должна соответствовать температуре пахты, если консистенция масляного зерна нормальная.
|
|
При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1...2 °С. Температура воды для промывки грубого, крошливого масляного зерна должна быть на 1...2 °С выше температуры пахты. 2.4. Посолку применяют при выработке сладко- и кислосливочного масла с массовой долей жира 82,5 %, любительского сладко- и кислосливочного масла, а также крестьянского сладко-сливочного масла. Крестьянское кислосливочное масло не солят ввиду отрицательного влияния соли на его стойкость.
Консервирующее действие соли проявляется при 15 %-й концентрации ее в плазме, а полное прекращение развития микрофлоры при 27 %, что соответствует содержанию соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) 4 %. При внесении в масло 4 % соли появляется излишне соленый вкус. Приемлемая доза соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) не более 1,5 %. При внесении в масло более 1,5 % соли образуется много крупных капель влаги, которые труднее диспергировать, часть влаги остается свободной, не вработанной в масло, при хранении влага стекает, увлажняет тару, ухудшается внешний вид
Цель посолки – придать маслу умеренно соленый вкус. Качество соленого сладко- и кислосливочного масла при хранении в условиях плюсовых температур (включая комнатные 18–20 С) сохраняется гораздо лучше, чем несоленого. Особенно это характерно для сладко-сливочного масла.