Тепловая обработка сливок в маслоделии. Исправление пороков

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие недостатки обнаружены в сливках.

Фильтрация для очистки от механических примесей без подо­грева проводится через несколько слоев марли или лавсана, а с предварительным подогревом до 40—45 С (чтобы распла­вились отвердевшие жировые шарики и комочки жира)—через фланелевые фильтры. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок быстро забивают поры фильтрующей ткани.

Промывка — наиболее распространенный способ исправле­ния сливок. Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовые, кислый), носителем которых яв­ляется плазма. Сливки промывают водой и обезжиренным мо­локом. Для этого их разбавляют водой температурой 45—50 °С до жирности 5—8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5—8% и опять сепарируют. Если проба на вкус показывает, что такой обработки недостаточно, промыв­ку и сепарирование повторяют.

Существенным недостатком этого способа являются значи­тельные потери жира при сепарировании, а также дополнитель^ ные затраты труда и энергии. Промытые сливки сбиваются' быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего его потери увеличиваются на 1,5—3%. Промытые сливки нужно немедленно пастеризовать.

Используется метод промывки на предприятиях, где нет возможности применить дезодорацию и вакреацию.

Аэрация, дезодорация и вакреация способствуют устранению посторонних привкусов и запахов. Слабовыраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагре­тых сливок или проветриванием сливок при стекании их по от­крытой поверхности оросительного охладителя. Обычная пасте­ризация сливок, особенно высокотемпературная, значительно ослабляет посторонние привкусы.

Для удаления адсорбированных запахов можно применить обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0,08—0,09 МПа и температуре 55—60 °С, при которой они кипят. Вместе с соковыми парами из сливок удаляются летучие веще­ства, придающие им посторонний запах. Степень удаления ле­тучих веществ зависит от относительной молекулярной массы и давления паров, обусловленного температурой кипения. При. наличии высокомолекулярных соединений, температура кипения которых выше температуры кипения воды, существенной дезо­дорации сливок не происходит. Поэтому запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов при такой обработке не удаля­ются.

Кроме дезодорации широко применяют вакреацию, в процес­се которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатывают­ся паром.

Существуют специальные аппараты — дезодораторы и вакреаторы, в которых в условиях разрежения осуществляется па­ровая дистилляция из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Применяют вакуум-дезодорационные установки РЗ-ОДА, ОДУ-2, ОДУ-3, последняя входит в автоматизированную линию поточного производства масла П8-ОЛФ (1000 кг/ч) и в отечественную А1-ОЛО; РЗ - ОДА — в новую линию РЗ-ОЛА (2000 кг/ч) в комплекте с пас­теризационной установкой РЗ-СТА (пастеризация инжекцией пара).

При температуре 80 °С сливки в потоке подают в вакуум - дезодорационную камеру, где при разрежении 0,04—0,06МПа они кипят в течение 4—5 с при 65—70 °С. Интенсивность кипе­ния и удаления посторонних привкусов достигается при доста­точной разнице между температурами сливок до и после кипе­ния, последняя обусловлена степенью разрежения. Этот процесс обычно регулируют повышением температуры сливок на входе В камеру, так как повышение разрежения приводит к чрезмер­ному удалению ароматичёских веществ из сливок, обусловли­вающих их специфический вкус. Для более полного удаления кормовых привкусов дезодорацию проводят при температуре 92—95 °С и разрежении — в осенне-зимний период 0,02—0,04,

В весенне-летний — 0,01—0,03 МПа. Такие режимы оказывают отрицательное влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.

Для повышения эффективности дезодорации предлагают разбрызгивание сливок в слое инертных (из фторопласта) ша­рообразных тел с предварительным введением в сливки (НН^гСОз в количестве 0,02%, способствующем повышению термоустойчивости сливок.

В вакреаторах (трехкамерных) сливки подвергаются в пер­вой камере высокотемпературной пастеризации при давлении 0,06—0,08 МПа и температуре пара 88—93 °С, во второй — вследствие дистилляции пара сливки дегазируются при давле­нии 0,05—0,061 МПа и температуре 71—82 °С, а в третьей — окончательно дегазируются при остаточном давлении 10,1 — 15,2 кПа. По выходе из вакреатора их немедленно охлаждают, чтобы предотвратить вытапливание жира.

После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пус­той» вкус, так как из них удаляются и нужные ароматические вещества. Их восстанавливают повторной пастеризацией при температуре 95 °С для восполнения утраченных вкуса и запаха.

Масло из вакреированых или дезодорированных сливок приобретает излишне твердую консистенцию, в большей степени склонно к окислению. Поэтому дезодорацию и вакреацию сле­дует применять только при необходимости.