Пищевая ценность. Замороженная продукция отличается высокой степенью готовности, в ней в отличие от других методов консервирования максимально сохраняются биологически активные

Замороженная продукция отличается высокой степенью готовности, в ней в отличие от других методов консервирования максимально сохраняются биологически активные вещества, окраска, вкус и запах. Например, при стерилизации содержание витамина С снижается на 40 %, при замораживании — лишь на 8 %.

Замороженные продукты, как правило, не содержат консервантов и сохраняют все белковые соединения, витамины и другие полезные вещества.

Незначительные потери питательных веществ происходят в период подготовки сырья к замораживанию и непосредственно при замораживании (особенно при воздушной заморозке): уменьшается содержание витаминов, фенольных, красящих веществ вследствие окислительных процессов. Вместе с тем в период подготовки к замораживанию происходят и гидролитические процессы распада полисахаридов, дубильных веществ, благодаря чему усиливается сладкий и смягчается вяжущий вкус.

При размораживании в продукте происходят нежелательные физические и микробиологические процессы, приводящие к большим повреждениям, особенно заметным при удлинении продолжительности размораживания. Реализация размороженных плодов и овощей не допускается. Например, шпинат необходимо употреблять сразу после размораживания, так как в нем много нитратов, которые при хранении в бытовом холодильнике превращаются в нитриты.

Из монокомпонентных овощных культур больше всего углеводов содержится в кукурузе (17,0 %) и зеленом горошке (14,8 %). Белками наиболее богаты бобы (6,0 %) и брюссельская капуста (4 %). Липиды содержатся лишь в кукурузе — около 1 %; в картофеле фри высокие показатели содержания жиров и энергетической ценности обусловлены содержанием растительного масла.

По биологической ценности выделяется сладкий перец, содержащий до 146,5 мг% витамина С. Также заметно количество аскорбиновой кислоты в капусте: брокколи — 110, цветной — 80, брюссельской — 60 мг%. Содержание клетчатки варьирует от 1,5 % в репчатом луке до 6,1 % в зеленом фасоли и 7,3 % в бобах.

Энергетическая ценность замороженных овощей не превышает 90 ккал.

Что касается плодов и ягод, то среди них выделяются облепиха по содержанию витамина С (104 мг%) и каротина (4,5 мг%); в персиках, сливе и малине много витамина РР (0,72, 0,6 и 0,6 мг% соответственно); виноград отличается наибольшей сахаристостью (16,9 г углеводов) и высокой энергетической ценностью (67,6 ккал).