Микрофлора заквасок для кисломолочных продуктов

В закваски для творога входят чистые культуры мезофильных молоч­нокислых стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus). Подбирают культуры, сквашивающие молоко с образованием сгустка колющейся консистенции, хорошо выделяющего сыворотку. При производстве сметаны применяют закваски, состоящие из куль­тур Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis или Str. acetoinicus, об­разующих при сквашивании молока сгустки сметанообразной

консистенции, а при производстве любительской сметаны закваску мезофильных и термофильных стрептококков, которую вносят в рав­ных количествах.

Для приготовления простокваши обыкновенной используют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis, Str. acetoinicus) с добавлением или без добавления культур болгарской палоч­ки; для простокваши мечниковской и южной, йогурта, напитков “Южный” и “Снежок” — культуры болгарской палочки и термо­фильных стрептококков или симбиотическую закваску, состоящую из этих микроорганизмов.

Для украинской простокваши (ряженки) и варенца применяют зак­васку термофильных молочнокислых стрептококков. При недостаточ­но выраженной кислотности готового продукта в закваску дополни­тельно можно вводить культуры болгарской палочки или применять симбиотическую закваску.

При производстве ацидофилина используют культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски в равных количествах. Закваска ацидофильных палочек состоит из слизистых (10—20%) и неслизистых (80—90%) культур. В зависимости от местных условий эти соотношения можно изме­нять. Для ацидофильной простокваши применяют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильной па­лочки.

При выработке ацидофильного молока и ацидофильной пасты в ка­честве закваски применяют чистые культуры ацидофильной палоч­ки (в том числе до 20% слизистых культур к общему количеству закваски), а при производстве ацидофильно-дрожжевого молока в ка­честве закваски используют ацидофильную палочку и дрожжи, сбраживающие лактозу и обладающие антибиотическими свойствами. При производстве кумыса из кобыльего молока используют чистые культуры болгарской и ацидофильной палочек и дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие лактозу. Те же культуры применяют и для кумыса из коровьего молока. Закваска для диетической простокваши состоит из культур ацидо­фильной палочки и молочнокислых стрептококков кишечного проис­хождения.