Рецепты

Закваска Русская проще простого!

Берём стеклянную банку семисотку. Четверть ея заполняем цельной пшеницей (не дроблёной),заливаем под горлышко водой,накрываем марлей и ставим в теплое место,чтобы зёрна набухли.Через 2 суток вода должна запенится. Берём банку и через марлю сливаем в литровую кастрюлю.Сыпим муку,размешивая доводим до состояния не жидкой и не густой, а средней сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. Через сутки и больше,эта закваска запенится и поднимется.Досыпьте ещё муки и доведите до густоты густой сметаны. Оставьте ещё на сутки.

Закваска готова. Переложите её в полторалитровую стеклянную банку. Чтобы замесить Хлеб, берём 3\4 столовой ложки закваски в ёмкость, в которой будем делать опару. Доливаем в муку воду, ставим опару в тёплое место. Когда опара поднимется, заиграет, доливаем воду, соль, муку оставшуюся. Замешиваем тесто, кладем в форму и ставим в тёплое место. Когда поднимется - ставим в духовку. На 2 литра воды нужно 3\4 столовой ложки закваски.

Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.

Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску. С Богом! Пробуйте! (Иерей Сергий Полищук).

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске(один из способов)

1200 мл воды, 2 кг муки, 300 г просеянных отрубей, 3 ст. ложки соли без горки, 3 ст. ложки хмелевой закваски, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла для смазывания форм. Выход - 3 булки.

Приготовление:

В емкости для замеса теста смешать воду, соль, закваску, отруби и 1/2 часть муки. Замесить опару и поставить в теплое место подходить на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся часть муки и хорошо вымешивают полученное тесто. Затем делят тесто на 3 части, кладут в смазанные маслом формы и оставляют подходить на 2-4 часа. Когда хлеб поднимется до краев формы, верх булки можно смазать маслом и выпекать. Длительность и температура выпекания обуславливается особенностями духовки, обычно это 35-50 минут при 200°С. Когда хлеб испечется, его достают из формы, заворачивают в ткань и сбрызгивают водой.

Хлеб ржаной кисло-сладкий

«Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте этом могла стоять палка; выбить как можно лучше, до тех пор, пока тесто не будет приставать к скалке, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть цукатов; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно рукой; кто любит - можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.

Примечание: закваской является гуща от кваса (хмелевая закваска, пивные дрожжи)».

Приготовление хлеба ржаного кисло-сладкого занимало трое суток. Почему именно так? Здесь все исполнено смысла и развивается по своим законам. Заваривали кипятком ржаную муку для того, чтобы подготовить, сделать углеводы (крахмал муки) удобными для атакуемости их ферментами закваски. Дальнейшая ступень - образование из крахмала сахаров при участии ферментов и превращение их в результате молочнокислого брожения в спирт и углекислый газ, что обеспечивало разрыхление теста при выпечке и хорошую пористость мякиша.

Приготовление домашнего кваса

Наши квасы все больше завоевывают мир, но у себя дома, увы, русский квас потерял свои былые позиции. Сладкие химические соки и фруктовые воды, кофе и чай незаслуженно вытеснили его из нашего рациона, породив многочисленные болезни. А как хороши квасы, приготовленные по старинному или вашему собственному рецепту. Они разнообразны, дешевы, вкусны и полезны. Квасная гуща - это своего рода реактор для брожения, а кисломолочные бактерии жизненно важны для человеческого организма. Квасная гуща - прекрасная основа для хлеба, кислых киселей, оладий, блинов. На ней можно приготовить десятки вкусных и полезных дешевых блюд. Русский крестьянин не зря брал на покос квас. Справедливо считалось, что именно квас снимает усталость, утоляет голод и повышает физическую работоспособность. Ученые доказали также, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма.

Для приготовления сложного кваса по старинным рецептам необходимо прежде получить солод. Его можно изготовить, проращивая зерна пшеницы, овса, ячменя, ржи, гороха. Для квасов обычно использовали ржаной солод, а для пива - ячменный. Кроме того, смешивая разные виды солодов, можно разнообразить вкус получаемого кваса. Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, укладывают слоем в 4-5 см, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто, и выдерживают 24-34 часа. Затем сливают воду и зерно солодуют, постоянно перемешивая массу и сбрызгивая водой. Можно накрыть зерна тонкой мокрой тканью. Вскоре появятся зеленые ростки, когда они станут длинней зерна в 2-3 раза, зерна следует потомить при температуре 50-55°С 4-5 суток в деревянном ящике у теплой батареи (в старину томили его в открытой русской печи). После этого его сушат, постепенно доводя температуру с 50-60°С до 80-100°С. Такой солод называют «зеленым». Высушенный солод дробят деревянным пестиком. Хранят измельченный солод в сухом, прохладном месте в мешочках.

Приведем рецепт приготовления самого простого хлебного кваса.

Простой хлебный квас

1 булка ржаного хлеба, лучше «Бородинского», так как он содержит солод, 300-400 г сахара, 3 ст. ложки хмелевой закваски на 10-литровую емкость воды.

Приготовление:

Хлеб нарезать ломтями, высушить в духовке, хорошо подрумянив, и сложить в 10-литровую емкость, всыпать сахар и заварить кипятком (3-5 литров). Когда вода остынет, долить емкость до полного объема (можно некипяченой водой) и положить закваску. Оставить на 2-3 дня для брожения при комнатной температуре. Признаком готовности кваса к разливу служит всплытие разбухших сухарей, образование пены и характерный сладковато-кислый вкус с легким газированием. Затем квас процеживают от хлеба, разливают в пластиковые бутылки, не доливая до верху, и оставляют еще «дойти» на сутки в тепле. Когда бутылки раздуются, квас убирают в холод (на низ холодильника, на балкон и т.п.), в холоде процесс закисления кваса немного приостанавливается, но следует помнить, что чем квас кислее, тем он полезнее. Наиболее полезен квас семидневной выдержки. При разливе кваса по бутылкам можно добавить в каждую по листику мяты, 2-3 изюминки. Чтобы разнообразить вкус квасов, в процессе заварки сухарей кипятком можно добавлять различные травы, пряности. Хороший вкус имеет квас с эстрагоном, имбирем, зверобоем, лимоном, мятой, мелиссой и др. Кроме разнообразия вкусовых качеств такой квас имеет дополнительный лечебный эффект. Каждая семья, исходя из списка своих заболеваний и трав, рекомендуемых для их лечения, может готовить индивидуальные лечебные квасы.

Русский старинный квас

8 л воды, по 2 стакана ржаной и пшеничной муки, 2 стакана ячменного солода и 2 стакана ржаного солода, 2 ст. ложки хмелевой закваски, 1/2 стакана свежей мяты.

Приготовление:

Смешать муку, ячменный и ржаной солод, эту массу облить кипятком до полного увлажнения, через час развести горячей водой, остудить. Добавить закваску, свежую мяту и выдерживать под полотенцем в теплом месте 2-3 суток до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, разлить в бутылки, поместить в холодное место. Через 3-4 дня квас готов.

Сухари

Для рюкзака сухари надо нарезать кубиками не более 2 см, сохнут быстрее в духовке при приоткрытой дверце и компактно укладываются в матерчатые мешочки(из тика), желательно узкие и длинные, для удобства укладывания в рюкзак, а те уже в полиэтиленовые, иначе сухари острыми гранями порвут упаковку, особенно из крупных кусков хлеба. Белые и черные сухари хранятся отдельно. Сушатся они из свежего хлеба, так вкуснее, еще чуть подсмажить, лучше всякого печенья. Сухарная крошка идет в суп или кашу. Не спешите выбрасывать подмоченные сухари: сложите их в котелок, добавьте немного воды, чтобы они разбухли все и добавьте постное, а лучше топленое масло, тщательно перемешайте и прогрейте это хорошенько на костре - и каша-сухарница на масле пригодна в пищу. Ну если нет масла и хлеба -довольствуйтесь гретой постной сухарницей. Пластиковая бутылка постного или баночка топленого хоть и имеют вес - лишними в походе не бывают. Сухари не стоит держать только в одном мешке, лучше несколько матерчатых в гермоупаковке по 1 кг. Сухари - гигроскопичные, впитывают быстро влагу, поэтому нет смысла развязывать и завязывать большой объем сухарей в одном мешке, а делать это по мере использования по очереди мешочек за мешочком.

Сухари (технология Ани Мозжориной).
Берем буханку формового черного хлеба (Украинский или Дарницкий, но не Заварной и Бородинский из них очень жесткие сухари получаются). Обрезаем аккуратно у буханки ВСЕ корки и съедаем их (как самое вкусное). Затем очищенный (как картошечка) мякиш разрезаем вдоль пополам и каждую половинку режем на кусочки (как обычные ломти хлеба, мельчить не надо!) толщиной не более 1 см. Укладываем дольки на решетку и помещаем в приоткрытую духовку, прогретую до 100-120 градусов. Часа через два необходимо проверить степень "подгорелости" сухариков если уже хрустят в руках, то можно вынуть на воздух и досушить на газете в комнате один день. Такие сухарики хорошо укладываются в молочные коробки по 20-22 штуки.
Упаковывать сухари необходимо плотно так чтобы они не пересыпались и не крошились.
Колбаса, сало, копчености.
Полукопченую и копченую колбасы в полиэтилен и фольгу не заворачивают, и на порции заранее не режут. Упаковывают в холщевую (ситцевую) тряпочку и периодически проветривают.
Мясо.
Хорошо зарекомендовало себя сублимированное мясо. Однако если нет возможности его приобрести, в домашних условиях можно приготовить сушеное мясо самостоятельно. Оно несколько уступает сублимированному по весовым показателям и существенно по длительности хранения, но заметно вкуснее. Готовится оно по следующей технологии.
Говяжье мясо прокрутить, фарш посолить, обернуть в марлю и подвесить на 4-5 часов для отцеживания влаги. Еще лучше положить под гнет. Затем сушить на сковороде (лучше использовать сковороду с противопригарным покрытием), укладывая слоем в 1-1,5 см. Постоянно перемешивать! Мясо не должно пригорать. Не давать мясу лежать без перемешивания более 20-40 секунд. Образующуюся поначалу на сковороде воду можно сцеживать для ускорения сушки.
Сушку на сковороде можно считать законченной, когда на дне совершенно нет следов влаги, а мясо почти перестает шипеть спустя 4-5 секунд после очередного помешивания. После этого мясо выкладывается на противень и помещается в духовку. Перемешивать раз в 2-4 минуты, добиваясь того, чтобы все мясо стало темноватого коричневого цвета (пригорание недопустимо). Мясо считается хорошо высушенным, когда его вес уменьшится примерно в 3-4 раза от первоначального. В условиях летнего похода (Саяны) хранится до 2-3 недель.
Пеммикан (рецепт из "Справочника туриста").
В говяжий фарш добавить свиного (в соотношении 10:1), посолить, тщательно перемешать, после чего сушить в духовом шкафу при температуре 70-80 градусов в течение 12 часов. Другой рецепт приведен Ю. Виноградовым в статье "Прежде всего надежность" (Ветер странствий.) № 19. М.: Физкультура и спорт, 1984. С. 124): Мясо сушеное - 25%, жир - 25%, овсяные хлопья - 25%, яичный порошок - 9 %, молоко сухое - 16 %. Иногда сушеное мясо и пеммикан заливают растопленным салом или животным жиром. В сочетании с герметичной упаковкой это увеличивает срок хранения.

Суджук сухой.
Смесь говяжьего и свиного мяса, можно баранину и т. д. Если жира мало - добавить. Мясо посолить и выдержать один день для отцеживания воды. На другой день прокрутить. Добавить на каждый килограмм мяса соли - 25 г, селитры - 0,5 г, перца черного - 3 г, перца душистого - 1 г, чабера - 1 г. Перемешать. Выдержать 8-10 часов, затем набить этой смесью сухие говяжьи кишки, придать им подковообразную форму и развесить в сухом затененном месте. Сушить один месяц, ежедневно утром и вечером прессовать скалкой.
Крупы.
Их желательно заранее вымыть и высушить, если неохота делать это в полевых условиях. Гречку неплохо перебрать и слегка поджарить. Для хранения и транспортировки круп, а также других сыпучих продуктов типа сахара или соли идеально подходят полиэтиленовые бутылки из под минеральной воды.
Топленое масло.
Его, как правило, заливают в полиэтиленовые банки с ШИРОКИМ горлом. Подойдут также металлические банки из под кофе или детского питания.
Картофель.
Лучше всего использовать сублимированный или крупку, но можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях.
Способ 1
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито. Нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцу приоткрытой для выхода пара. Через 10-15 минут картофель перевернуть и досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку вареный картофель, разложив его на листах тонким слоем.
Способ 2
Помыть, почистить, порезать кружками толщиной 3-4 мм. Обдать кипятком 3-4 мин. После этого сразу охладить, погрузив в холодную воду. Разложить на лист слоем 2-3 см и поместить в духовку с температурой ~80 °С. По мере подсыхания шевелить, добиваясь равномерной сушки. Хорошо высушенный картофель почти прозрачный, имеет желтый цвет. Хранить в матерчатом мешке.
Способ 3
Отварить в кожуре почти до готовности. Очистить, прокрутить через мясорубку. Полученную массу сушить в духовом шкафу. После недельного досушивания из 1 кг сырого картофеля получается ~ 300 г сушеного. Идет в супы (варить около 20 мин). Можно даже делать тушеную картошку. Хорошо хранится в простом матерчатом мешке.
Лук сушеный.
Пригодны горькие и острые сорта. Очистить, обрезать донце и верхушку. Нарезать кружками толщиной 3-4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сита и сушить при температуре 65 градусов.
Талган

Пшенка замачивается на сутки в воде (дольше не надо - прокиснет). Затем обжаривается на сковороде до золотистого цвета и толчётся в ступке (кофемолке) до состояния муки. Для доведения до состояния готовности - просто залить кипятком и добавить соль, специи и тушёнку по вкусу. Не портится эта штука если не годами, то месяцами - точно, причем не требует никаких консервантов при хранении в сухом месте.

Животные смеси

Сушёное сало

Сало перекрутить на мясорубке, смешать с толчёными сухарями и солью, скатать в плотный шар и высушить.

Паштет 1

Сало с дополнениями (см. ниже) прокручивается в мясорубке (два раза для лучшего измельчения).

Дополнения по вкусу - соль, перец, чеснок, лук, петрушка, укроп, сыр (sic!).

Паштет 2

Сало, жареное или копченое мясо в пропорция 2 к 1. Лук репчатый, чеснок, соль-перец - по вкусу. Сало и мясо нарезать кубиками, вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. В получившуюся массу добавить соль и перец. Храниться и транспортируется в пластиковой баночке с широким горлом и закручивающейся крышкой.

Намазывается на хлеб или добавляется в первое или второе блюдо.

Вяленое мясо

Мясо (применяют баранину, молодую телятину, конину, козлятину, мясо кроликов, нутрий и домашней птицы) срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10°С) 15—30 дней (в помещение не должны проникать насекомые).

Jerky

Слегка охлаждённое (2-3 часа) мясо разделяется на лоскуты толщиной 2-4 мм, срезается весь жир. Заливается маринадом из 60% соевого соуса и 40% ворчестерширского соуса. Добавляются приправы, тобаско, жидкий дым. Смесь перемешивается (осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху.

Ставится в холодильник на 6-8 часов, перемешивается еще раз и оставляется на 2-3 часа в холодильнике. Мясо сушится в духовке, ставится режим обветривания, в течение первых 2-х часов температура около 50 °С. Потом убирается обогрев и мясо оставляется до приготовления (обычно ещё 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и станет упругим (то есть – не мягким и не ломким). Его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи.

Билтонг

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой).

1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов в холодильник.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешивается в хорошо вентилируемом месте без мух.

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - готов через сутки. Не доводить до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Перед поеданием режется поперёк волокон тонкими полосками.

Сушёное мясо 1

Мясной фарш вываливается на сковородку добавляем соль-специи по вкусу (это не консервант- этого может быть не много). Выпаривается вода с перемешиванием фарша, пока не начнет подгорать. Пересыпается на противень - и в духовку. Если духовка электрическая, то на 50 град. и на ночь. Если газовая, то прогрев до 150 град. и остывание. Духовку надо проветривать (выпускать пар), а мясо ворошить. Готовность наступит, когда мясо потемнеет и станет твердым.

Хранится, если не намокнет, месяц-полтора на жаре или год в холодильнике. Естся в сухом или варёном виде.

Сушёное мясо 2

Порцию сырого мяса (500 г.) порезать на куски размером примерно 2х2 см, потом на маленьком огне на сковородке без масла сушить, посолив, пока весь сок не испарится. Выпаренное таким образом мясо надо прокрутить через мясорубку и разложить на противне в духовке. Маленький огонь сушит его до состояния мелких твердых катышков минут за 40, в процессе нужно время от времени содержимое противня перемешивать. В готовый продукт можно забрасывать сухой укроп, перец. Эффективно работает конвейер: пока одна порция сушится, вторая проходит выпаривание и мясорубку.

Важно то, что если задержать мясо на сковородке слишком долго, оно начнет жариться и потом его трудно перекручивать. Из 500 г. сырого мяса выходит примерно 120 г сухого.

Сушёное мясо 3

1. Кладем на противень газету или х/б ткань;

2. Ровно, в один слой укладываем на газету мясные кусочки;

3. Щедро их солим и перчим. Дополнительное подсаливание нужно, во-первых, для того, чтобы быстрее удалить из мяса лишнюю воду, а во-вторых, для того чтобы дополнительно защитить его от порчи в будущем. Перец также выполняет роль консерванта;

4. Ставим в духовку на самый слабый огонь. Дверь духовки надо держать слегка приоткрытой, для лучшего испарения влаги;

5. Периодически достаем и меняем газету/ткань;

6. Через 3-4 часа вынимаем сухое мясо из духовки;

7. Кладем его в открытую коробку, где оно окончательно усушивается;

8. Еще раз солим почти сухое мясо, соль удаляет остатки влаги и создает на поверхности кусочков защитную корочку;

9. Упаковываем сушеное мясо в пластиковые бутылки.

В ходе готовки мы поняли, что газету под мясом надо менять как можно чаще, чтобы кусочки к ней не прилипали. В будущем, возможно, мы попробуем обходиться без газеты, так как с ней было слишком много сложностей. Мясной сок она впитывала хорошо, но стоило зазеваться, она приклеивалась к мясу, и приходилось долго и мучительно ее отдирать. Кроме того, мы пришли к выводу, что предварительное замачивание в солевом растворе, в общем-то, не обязательно. На самом-то деле, вместо того, чтобы впитывать соленую воду, мясо наоборот должно отдать собственный сок. Для этого мясо надо уложить в кастрюлю, обильно пересыпать солью и дать ему постоять примерно сутки. Просаливаться мясо будет исключительно в собственном соку. Через сутки его нужно слить, а мясо можно укладывать на противень, активно солить, перчить и сушить. Бояться соли не надо – она потом отлично удаляется при замачивании. Кроме того, мы почти всегда ленились замачивать мясо и обходились лишь тем, что смывали с него соль. Этого также вполне хватало. В итоге, в походе сушеное мясо мы варили, жарили и ели сухим, без какого-либо приготовления. В любом виде оно было вкусным и питательным. Сохранилось мясо до конца похода и ни раз выручало нас в сложных ситуациях. Места оно занимало по минимуму, вес почти не чувствовался. От 10 кг исходного мяса осталось всего 5 кг готового продукта, то есть мясо при таком способе сушки теряет в весе 50%. Вкус у сушеного мяса оказался не хуже, а даже лучше, чем у тушенки – ведь это натуральная высококачественная говядина. Конечно, при усушке полезные вещества вместе с соком уходят, но на питательность мяса это особо не повлияло.

Сушёное мясо 4

Дешёвое мясо или фарш прокручивается через мясорубку. Делается большая котлета и помещается в духовку. Когда котлета готова - провернуть через мясорубку еще раз, потому снова в духовку -- сушиться. Регулярно мешать, сушить на маленьком огне. В итоге оно должно получиться хрустящим, но не горелым. При готовке не посредственно блюда, мясо лучше засыпать в холодную воду, а потом варить. Фарш свинина+говядина вкусней и жирней, чем просто говядина, фарш из телятины лучще не брать, т.к. в нём много воды.

Из 1,5 кг говядины и 0,5 кг сала (за вычетом сухожилий и шкварок) получается плотный увесистый брикет размером с половину молочного пакета и весом около 600 граммов.

Сушёное мясо 5

1. Для сублимирования лучше брать говядину или постную свинину без костей. Очистить от жил и измельчить на мясорубке в фарш. Готовый магазинный фарш для сублимирования непригоден! Из 1 кг сырого мяса получается 310 г сублимата.

2. Прокрученное мясо солится, как для котлет, а затем выкладывается на сковородку без масла. Через некоторое время из него выделяется вода. Воду можно слить, а ее остатки выпаривать до полного исчезновения. В процессе выпаривания фарш измельчается и переворачивается, чтобы не подгорел. В результате он приобретает однородный серый цвет, после чего ломается на куски 15х15 мм и выкладывается на противень в заранее нагретую духовку.

3. Сушится мясо около 1 часа при температуре 100 градусов, по мере сушки температура снижается до 50 градусов. Через каждые 20-30 минут надо проверять и перекладывать мясо, чтобы оно не подгорело. Готовые кусочки должны быть темно-коричневыми, хрустящими и не сжиматься пальцами.

4. Фасуется сначала в кулек из тонкой бумаги, затем в два полиэтиленовых мешка. При длительном хранении желательно вкладывать записку с указанием даты изготовления и количества сырого мяса. Хранение: нормально посушенное мясо хранится при комнатной температуре и в сухом месте от 1,5 лет и дольше. В холодильнике хранить не рекомендуется, т.к. существует вероятность увлажнения.

Сублимировать можно так же мясо птицы, но время приготовления в духовке увеличивается.

Пеммикан 1 рецепт

Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана - 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).

Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки - горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).

Пеммикан 2 рецепт

Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.

Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.

Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.

Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить "упаковочный" жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой.

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

Пеммикан 3 рецепт

Пеммикан состоит из трёх компонентов - мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.

Пеммикан 4 рецепт

Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду - лучше кисловатую и обязательно сухую.

Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.

Пеммикан 5 рецепт

Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка присаливают, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан "задыхается" и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный, поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.

Используется очень просто: горсть в суп, кашу сыпится и варится вместе с сопутствкющими продуктами, остается жестковат, разбухает,но вполне "кусабельный". Жир свинины и соль являются консервантами продукта, а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.

Растительные смеси

"Озверин"

Изюм (калий + не помню). Курага (калий) и инжир (кальций). "озверин" - курага-изюм-чернослив-орехи, через мясорубку, замешать на меду, принимать для повышения иммунитета зимой или для экстренного вбрасывания калорий в организм на ходу (смесь ОЧЕHЬ питательна).

Допустимо добавить смесь для бодибилдеров.

Смесь 1

Курага, изюм, грецкий орех (чищеный) - всего по 1 кг.;

три крупных лимона вместе с кожурой;

мёд - 1 кг.

Все перемолоть на мясорубке (можно 2 раза). Всё тщательно перемешать и смешать с медом. Скатать "колбасками" и хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетиках. "Колбаски" нарезают "шайбами" для удобства применения. Очень питательно и энергоемко! Обилие витаминов, белка и калия для работы сердца.

Смесь 2

Мёд. Черный шоколад, курага, грецкий орех (ессно чищеный), изюм - пропорция 1/1/1/1.

Все пропускаем через мясорубку, замешиваем получившуюся массу с медом до консистенции пластилина. Хранится в пластиковой баночке с широким горлом, или делаются небольшие колбаски (на один закус), которые заворачиваются сначала в полиэтилен, затем в фольгу.

Смесь 3

Замешиваются курага, изюм, грецкий орех примерно 1 к 1, грамм по 300. Сначала всё измельчается раздельно, потом перемешивается, упаковывается в стаканчики из фольги, дома хранится в морозилке. Можно использовать как лёгкий перекус с чаем в дороге, для поднятия боевого духа.

Упаковывать лучше не в фольгу - не сильно удобно, а в металлические контейнеры из под чая например, на порции можно не делить, так как бактерии разложения и слюна данному продукту в сохранности не вредят, потому можно использовать один контейнер, из которого брать ложкой по необходимости.

ПутевАя смесь - "trail mix"

1: изюм, арахис, шоколадное драже ("M&M's" - сахар, какао, молоко, ванилин), миндаль, кешью

2: изюм, арахис, миндаль, грецкий орех, сушеные: банан, ананас, клюква, вишня, клубника

3: ванильные конфеты (сахар, пальмовое масло, молоко, лецитин, ванилин), арахис, сушеный ананас, сушеная клюква

Сладкая колбаска

500 г печенья ("Земляничное", "Привет")

380 г сгущенного молока (не вареного)

200 г сливочного масла

5 ч.л. какао (порошка)

Печенье поломать так, чтобы получились небольшие кусочки (примерно 0.5 на 0.5 см). Добавить размягченное (не растопленное) сливочное масло, хорошо перемешать. Добавить какао, перемешать. После этого добавить сгущенное молоко, хорошо перемешать. Из получившейся массы сформировать батончики колбаски. Завернуть их в пищевую пленку или целлофановый пакетик, положить в морозилку на 3-4 часа. Готовую колбаску нарезать кусочками.

СПОСОБ СУШКИ ГРУШ

Спелые груши очистить от кожи, разрезать на куски, сложить в миску, покрыть салфеткой и в таком виде опустить на полчаса в большой сосуд, наполненный кипящей водой, после чего их вынимают и ставят в печь на 10-12 часов. Кроме этого способа, есть еще и другой, так называемый французский способ сушки. Спелые груши совершенно целыми ставят в умеренно теплую печь; ждут, пока они станут мягкими, и тогда их очищают от кожицы, затем раскладывают на блюдах основанием вниз. Оставляют их в покое на несколько часов, а после этого помещают в не слишком горячую печь на 12 часов. От груш на блюде останется сок. К нему прибавляют воды, сахара, немного пряностей и, вынув груши из печи, погружают в этот сок, снова ставят в печь на 10 часов, затем опять погружают в сладкую жидкость и т.д., повторяя все это до тех пор, пока плоды совершенно высохнут; затем их укладывают в ящики и хранят в сухом месте.

КАК СОХРАНИТЬ АРБУЗЫ И ДЫНИ

Рекомендуется укладывать не совсем зрелые арбузы и дыни в бочки так, чтобы они не касались ни дна, ни стенок, ни друг друга, затем их пересыпают и засыпают золой до верха бочки. Последние плотно закупориваются и, осмоленные, ставятся в сухом месте и холодном месте или, еще лучше, зарываются в землю, в погреб. Арбузы и дыни можно также сохранять в закромах с зерновым хлебом, причем важно их зарывать глубоко в зерно и предварительно обсушить на солнце. Можно также держать подвешанными в погребе, в холщевых мешках.

КАК СОХРАНИТЬ ПОРЕЙ И СЕЛЬДЕРЕЙ В ПРОДОЛЖЕНИИ ВЕСНЫ И ЛЕТА

Для этого нужно посадить эти овощи весною и в октябре, когда земля немного промерзнет; гряды с этими овощами надо прикрыть еловыми ветвями, под которыми они должны оставаться всю зиму. Еловые ветви служат прекрасной защитой от морозов: под ними овощи прекрасно перезимуют, не промерзнув. В начале весны, лишь только снег начнет таять, ветви надо снять, чтобы предотвратить гниение порея от весенней сырости. Не в слишком суровую зиму даже петрушка может перезимовать в грядах. Первое время овощи берут с гряд, а потом их пересаживают в песок, в погреб, очистив предварительно от порченных листьев; они могут просуществовать до поздней осени вполне годными к употреблению.

КАК ПРЕДОХРАНИТЬ МЯСО БИТЫХ ПТИЦ ОТ ГНИЕНИЯ

Верным средством сохранить зарезанную домашнюю птицу более продолжительное время служит следующий прием: до убоя птицу не следует кормить 15 часов; затем, когда ее зарежут и выпотрошат, брюшную полость следует наполнить древесным углем. В таком виде битая птица выдерживает без порчи очень далекие транспортировки. Сохранять ее следует в холодном месте, тогда она остается свежей в течение нескольких недель. Применять этот способ весьма важно в виду того, что употребление в пищу всякого рода не только гнилого, но и чуть несвежего мяса чрезвычайно вредно отзывается на здоровье потребителей.

КАК ПРЕДОХРАНИТЬ КАРТОФЕЛЬ ОТ ГНИЕНИЯ

С этой целью рекомендуется многократно испытанный способ засыпки картофеля (для предохранения его от гниения) измельченной известью. Если картофель, в котором уже начался процесс гниения, засыпать известью, то гниение прекращается. Что касается совершенно свежего и зрелого картофеля, от он может под известью сохраняться в течение целого года без малейшего признака гниения. Известь ничуть не затрагивает картофельной кожуры и не проникает в вещество картофеля, отчего способ такого сохранения признается совершенно безвредным. Само собою понятно, что приставшую известь перед употреблением картофеля в пищу следует тщательно счистить.

КАК СОХРАНИТЬ ЗЕМЛЯНИКУ НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ СВЕЖЕЙ

Землянику срывают утром, как только роса несколько подсохнет, и закладывают тонким слоем на сито или в плоскую корзинку не очень густого плетения. Слой земляники прикрывают свежими виноградными листьями и ставят сито или корзинку на сосуд с свежей водой в погреб. Таким способом можно землянику, подвергающуюся весьма скорой порче, сохранить хорошей и свежей несколько дней.

СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ МЕДА

Первым условием при сохранении меда служит устранение из него избытка воды, так как влага - главный враг его. Для этого свежий мед, только что собранный на медогонке, выпаривают в течение двух дней в плоскодонных сосудах на солнце; выбирают с этой целью совершенно сухую погоду, с небольшим ветром. Сохранять мед следует в стеклянных или эмалированных сосудах, которые предпочтительней деревянных, способных впитывать влагу. Для отправок на большие растояния лучшая посуда из белой жести. Само собою разумеется, посуда с медом должна плотно закрываться; помещать ее следует изолированной от всякого рода солений и других продуктов, и притом сама температура помещений должна быть не выше 12 градусов по Реомюру.

СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ЯИЦ ДО ВЕСНЫ

Если является необходимостью сохранить большое количество яиц до весны, то самым лучшим является следующий способ. Яйца, подлежащие сохранению, укладывают в деревянный чан с крепкими железными обручами и выносят на чердак или в погреб, где заливают вершка на два выше поверхности яиц известковой водой; после этого чан плотно прикрывается и оставляется в таком виде до весны. Замерзание тонкого слоя известковой воды не портит яиц. Надо принять к сведению, что весной, открыв чан, яйца перекладывают сначала в холодную воду на некоторое время, а затем уже употребляют в дело вполне сохранившими свою свежесть. Некоторые пользуются с одинаковым успехом моленой водой вместо известковой.

Другой способ -- смазывание яиц глицерином. Берут 2 части обыкновенного глицерина и разбавляют одной частью воды. Раствором этим смазывают свежеснесенные яйца, причем предварительно следует их обмыть холодной водой и просушить. Яйца можно также опустить на несколько минут в глицерин,. После чего их вытирают и раскладывают на день для просушки. Такой способ предохраняет их прекрасно от порчи.

Способ из Китая состоит в том, что яйца покрывают мокрой глиной, которая, скоро засыхая, образует вокруг скорлупы плотную покрышку, не пропускающую воздуха и, таким образом, предохраняющую яйцо от порчи. Польза такого покрытия состоит еще в том, что при перевозке яйца не сталкиваются между собой и не бьются.

КАК СОХРАНИТЬ СЛИВЫ ВСЮ ЗИМУ СВЕЖИМИ

Сливы для этой цели надо срывать осторожно вместе со стебельками, чтоб не стереть покрывающего плод налета. Операцию эту лучше всего производить в полдень, когда роса совсем исчезнет. Сорванные сливы укладывают в банки, пересыпая просом; банки нужно обвязать пузырем, осмолить и закопать на аршин глубины в погреб. Сливы можно сохранять и в боченках, для чего последние должны быть хорошо осмолены; в этом случае сливы перекладывают листьями и засыпают просом. Боченки сверху засмоливают, погружают в воду и держат в ней всю зиму.

КАК СОХРАНЯТЬ ДОЛГО СВЕЖИМИ ВСЯКИЕ ПЛОДЫ

Предназначенные для хранения плоды тщательно вытирают фланелевой ветошкой, причем надо выбирать фрукты спелые, отнюдь не гнилые. Каждый вытертый плод заворачивают в шелковую папиросную бумажку; затем их укладывают в бочки или ящики и пересыпают мелким, чисто промытым и тщательно просушенным песком; последним должны быть переполнены все промежутки между плодами. Ящики помещают в прохладном, хорошо вентилируемом погребе и плотно прикрывают крышкой. Таким образом уложенные плоды могут сохраняться до следующего года.

КАК СОХРАНЯТЬ МУКУ

Мука, предназначенная для долгого хранения, должна быть безусловно сухой. В противном случае она скоро испортится. Незначительное количество муки плохого качества портит часто много хорошей. Обыкновенно муку сохраняют в ящиках, хотя многие предпочитают держать ее в мешках. Во втором случае необходимо мешки расставлять на некотором расстоянии один от другого, чтобы мука лучше сохла. Ящики должны быть сделаны из совершенно сухого дерева и, чтобы не дать муке залеживаться в углах и портиться, в ящики вставляют железные углы. Насыпать муку лучше в сухой день. А насыпку производить слоями, хорошенько утрамбовывая каждый.

СПОСОБ ЗАГОТОВКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Зеленый, но не слишком перезрелый горох нужно вынуть из стручка, тщательно удалить, если есть, червивые зерна, обильно посолить и оставить часа на два, пока появится сок. Потом насыпают горох в чистые бутылки, прибавляют немного того же сока, закупоривают и, запечатав бутылки, закапывают их в погребе в песок. Этим способом горошек не изменяет своего натурального цвета и вкуса; он уваривается так же, как и свежий.

СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ФАСОЛИ - СТРУЧКОВ

Можно очень долго сохранить фасоль в стручках, поступая следующим образом. Фасоль помещают в стеклянные банки, по возможности с узкими горлышками; стараются набивать фасолью банки как можно плотнее, для чего каждый раз сосуд встряхивают или же удаляют ладонью о донышко. Наполненные доверху банки закрывают плотно пробкой и опускают в наполненный водою сосуд, который помещают на плиту и держат на умеренном огне, пока вода закипит, и затем продолжают поддерживать кипение еще с полчаса. По истечении этого времени, банки вынимают и пробки их заливают сургучом или парафином. Заливку лучше всего производить тогда, когда банки только что вынуты из воды.

СПОСОБ МАРИНОВКИ ГРИБОВ

Выбирают белые, молодые грибы, ополаскивают водой, солят хорошенько и оставляют в покое на два часа. После этого их укладывают в глиняную посуду рядами, перекладывая последние ломтиками лука, и тушат сначала под крышкой, а затем без нее, пока сок совсем почти не выварится. Не следует ставить на сильный огонь, чтобы грибы не подгорели. Когда сок окончательно выварится, их вынимают на блюдо, дают остыть и тогда перекладывают в банки, заливая вскипяченным и охлажденным уксусом. По желанию в уксус при кипячении кладут немного пряностей. Грибы должны быть совершенно покрыты жидкостью. Банки обвязывают пузырем или специальной пергаментной бумагой и держат их во избежании скорой порчи в сухом помещении.

СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ЯБЛОК

С этой целью выбирают созревшие яблоки, обсушиваются, обтираются и укладываются в ящики или бочки таким образом: на дно бочки кладут несколько поперечных деревянных перекладин и насыпают слой толченого гипса, затем кладут слой яблок так, чтобы одно не касалось другого, для чего промежутки заполняются гипсом; поверх яблок - снова слой гипса, опять ряды яблок и т.д. Гипс предохраняет яблоки от смятия и от перемены температуры.

КАК СОХРАНЯТЬ ЛИМОНЫ

Лимоны можно сохранить в свежем виде в течение нескольких месяцев весьма простым и верным способом. Их укладывают в банки (фарфоровые) и заливают водой, причем последнюю меняют каждые 6-7 дней. Поступая таким образом, устраняют порчу и высыхание плодов.

ПРОСТОЙ СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ МОЛОКА

Молоко помещают в стеклянный сосуд, предварительно хорошенько вымытый, закрывают крышкой и ставят в широкую чашку, наполненную до половины холодной водой. Поверх кувшина, графина или банки набрасывают мокрую салфетку, чтобы концы последней находились большей своей частью в воде. Во избежании вредного действия солнечных лучей, способствующих окислению молока, сосуд держат в темном помещении с постоянной вентиляцией и непременно сухом.

СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В ПОДВАЛАХ

Большая часть корнеплодов прекрасно сохраняется в песке, именно: морковь, свекла, хрен, петрушка, редька, репа, причем каждый слой овощей пересыпается песком. Петрушку и морковь укладывают еще конусами, толстыми концами вверх. Сельдерей, листовой цикорий, салат-рюмен засыпают до стеблей и для лучшего произрастания последних время от времени поливают песок. В рыхлую землю, смешанную с песком, садят артишок, салатный цикорий, кольраби, а также цветную капусту для полного развития соцветий. На полках без всякой засыпки сохраняют лук репчатый, лук порей и корневой сельдерей. Картофель можно сохранить высыпанным в куче, только сортовой картофель лучше держать в ящиках, засыпанных песком с известью. Чтобы иметь всю зиму свежую петрушку, ее зарывают в особенные горшки: по бокам последних должны быть отверстия, через которые вставляют внутрь горшка только корни; в горшок кладут земли (лиственной), ставят его на окно в кухне и через день поливают.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ СЛИВОК СМЕТАНЫ

При соблюдении тщательной чистоты можно весьма простым способом приготовить очень вкусную густую сметану из сливок. Свежие сливки оставляют для закисания на сутки в теплой комнате. После закисания сливки выносят в погреб или на ледник, где их выкладывают ковшиком на решето, покрытое холстом. На решете они должны оставаться двое суток, пока не выделится вся сыворотка и сливки вполне не загустеют. Полученная таким способом сметана отличается нежным вкусом и весьма долго сохраняется.