Паразитологическое исследование мяса

Финны – пузырчатая стадия ленточных гельминтов. Финны имеют вид белых шариков или зерен, размером от просяного зерна до горошины. От жировых гранул финны отличаются большей упругостью, раздавливаются с некоторым треском.

Локализация – мышцы живота, жевательные, межреберные мышцы.

При выявлении на разрезе площадью 40 см² более 3 финн, тушу и субпродукты необходимо подвергнуть техногенной утилизации или уничтожению.

При выявлении менее 3 финн, мясо считают условно пригодным и подвергают специальной обработке: продолжительному провариванию (3 час) небольшими кусками, замораживанию.

Трихинеллы – круглые черви – возбудители трихинеллеза. В основном встречаются в свежем мясе. Мышечная форма трихинелл имеет вид спирально свернутых червячков, охваченных капсулой. Самая частая локализация – ножки диафрагмы.

Микроскопическое исследование свиных туш на трихинеллез обязательное. При выявлении в 24 срезах мяса хотя бы 1 трихинеллы, туша и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов, в первую очередь, основывается на проведении органолептических и химических исследований.

Доброкачественная, свежая, пригодная для употребления и хранения рыба не тонет в воде, имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к мясу чешую, покрытую прозрачной слизью и тяжело снимающуюся во время чистки; прозрачные блестящие и выпуклые глаза; жабры, которые не пахнут и имеют ярко красный цвет; плотное эластическое мясо, с трудом отделяющееся от костей; специфический рыбный запах.

Химическое исследование рыбы и рыбных продуктов, как правило, направленно на определение степени разложения органических веществ при порче рыбы и предусматривает оценку содержания аммиака (метод основан на определении количества хлорида аммония в результате реакции между аммиаком и хлористоводоодной кислотой) и сероводородной кислоты (метод основан на образовании сульфата свинца в результате реакции между сероводородом и ацетатом свинца) изучаемых продуктах.