Порядок решения

1. Наносим на I − d диаграмму точку В, которая характеризует состояние воздуха в камере. Точка В находится на пересечении изотермы t и линии постоянной относительной влажности φ.

2. Определяем парциальное давление водяного пара, содержащегося в воздухе р_П. Для определения парциального давления водяного пара р_П, содержащегося в воздухе, из точки В проводим линию постоянного влагосодержания d_В. На пересечении линий d_В и линии парциального давления находится точка В₁. Из точки В₁ проводим горизонтальную линию и по шкале парциального давления определяем значение р_П.

3. Наносим точки П₁ и П₂, характеризующие состояние поверхности продукта в начале и конце охлаждения (по изотермам t_П1 и t_П2; линиям относительной влажности φ_П1 = φ_П2 = 100 %).

4. Графически определяем парциальное давление водяного пара, находящегося над поверхностью мяса в начале и конце охлаждения. Для этого в точках П₁ и П₂ проводим линии постоянного влагосодержания d_П1 и d_П2. Из точек пересечения линий постоянного влагосодержания с линией парциального давления проводим горизонтальные линии и по шкале парциального давления определяем значения р_НАЧ и р_КОН

5. Определяем разность между парциальными давлениями, которая обуславливает испарение влаги с поверхности мяса в начале охлаждения ∆р_НАЧ = р_НАЧ. – р_П.

6. Определяем разность между парциальными давлениями, которая обуславливает испарение влаги с поверхности мяса в конце охлаждения ∆р_КОН = р_КОН. – р_П.

7. Определяем среднюю логарифмическую разность между парциальными давлениями водяного пара ∆р_СР.Л, которая характеризует среднюю интенсивность испарения влаги в процессе охлаждения:

, кПа