Практическая часть. 1. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

1. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиеническая экспертиза молока. Молоко и молочные продукты относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат большое количество незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. Химический состав – воды – 88,6%, белков – 2,2 – 5,6 %, жиров – 1,9 – 7,8 %, углеводов - 4,5 – 5,8 %, зола – 0,7%. Энергетическая ценность 100 г молока в среднем около 65 ккал. Содержит незаменимые аминокислоты, витамины А, Д, группы В, кальций – 89 – 178 мг%, фосфор – 54 – 158 мг%, железо в виде лактоферрина, обладающее высокой степенью биодоступности. В сосоатв молочных белков входят казеин (82%), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Молочный сахар – лактоза, отличается хорошей перевариваемостью.

Определение органолептических свойств молока Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка.

Консистенция молока определяется на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50 –60 мл молока. Для цельного натурального молока характерен белый цвет с легким желтоватым оттенком. Обезжиренное, снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розоватый оттенок молока может зависеть от примесей крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных растений (ревень) или от развития в молоке некоторых колоний цветных бактерий.

Для определения запаха 100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и встряхивают, определяют запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся окисление. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т.п. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и т.п.

Для определения вкуса полость рта ополаскивается небольшим количеством молока 5-10 мл. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый, наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обуславливается кормом животного, болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.