Исследование мяса на содержание в нем финн и трихинелл

Финны - это личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются трудней и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 см ² среза мышц более трех финн туша и субпродукты подвергаются технической утилизации или уничтожению.

При обнаружении на площади 40 см ² менее трех финн мясо считают условно угодным и допускают к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов. Куски, массой в 2,5 кг, обезвреживают посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры -10⁰С и выдерживают 10 суток при температуре воздуха -12⁰С.

Трихинеллы относятся к круглым червям, встречаются в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червячков, окруженных капсулой, чаше всего локализуются в мышцах диафрагмы.

Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с номерованными 24 квадратами, сжимаемыми двумя винтами, расположенных на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку мяса предварительно обработанного 4% раствора гидроксида калия (мышцы становится прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

Для исследования берут пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.