Розпушувачі тіста

Для отримання у виробах пористої;._ структури і збільшення о6'сму тісто піддають розпушуванню за допомогою дріжджів і АІмічних розпушувачів. У нерозпушене тісто при випічці погано ніррникае тепло; скоринка виробу чорніе, а середина залишасться

_ -........ _..

непропеченою: Розпушувачі 'поділяють на три rрупи: хімічні (хар- чова сода, амоній- вуглекислий), `6іологічні (дріжджі) і механічні (збиті 6ілки, повітря),

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові гриби Saccharomyces cerevisiae), які складаються з окремих нерукомих клітин, що в спри- ятливих умовах дуже швидко розмножуються: ДріхСцжі випуска- ються пресовані (вологість 67-75%):і cyxi (вологість:l2%~.=,В ре= зультаті життедіяльності дріжджів у тісті утворюються спирт і вугле-1 кислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушуе його, створюючи пори і з6ільшуючи о6'ем його. Е;

При надмірному накопиченні газу В" ТiСтi дріжджі припиняють роботу, і тісто о6падае. Після обминання TicTa руками або лопаткою

видanяеться значна частина газу, тісто насицуеться киснем повітря,,....

і бродіння знову поновлюеться:

Дріжджі перед Вживанням розводять у теплій воді або молоці. Якнайкраща температура для жиТТедіяльності дріжджів.у^,:тісті 26— 30°С, при TeMnepaTypi 55°C дріжджі гинуть. Якщо охолодити дріжджі до температури нИжче 10°С, жиггедіяльність їх майже при- пиниться, а при подалыцгому підвищеннттемператури поновиться:

Пресовані дріжджі -,:,продукт швидкопсувний, ix треба зберіга- ти в прохолодному micui при температурі 0-4°C можна зберігати цріЖДжі в замороженому стані; cyxi дріжджі,, що випускаються в герметичних пакетах,' можуть зберігатися в сухому micui до 1 року при температурі не^. вище 15°C.

Пресовані дріжджі:повинні мати приемний, непліснявlлий за- пах; сіруватий з жовтуватим відтінком колір; бути щільними, таки- ми, що не мажуться, розсипчастими.

Дріжджі використОвуЮТ6 для: приГОтуванНя_'^ВирОбгв з дрjжджо- вого (киСлого) тіста.

Питни сода — порошок білого.кольору, лужного, трохи:соло- нуватого``смаку легко розчинний у; воді. При додаванні аз содовий розчин кислоти або при нагріванні з содою видlляеться "ауглекис- лий газ. Виділяеться він і при випічці. Під впливом нагрівання вуглекислий газ розпушуе тісто.

Проте сода розкладаеться в тісті не повністю, залишаючи у ви- ро6і специфічний присмак. Додавання ж лимонної або вино- кам'яноЕ° кислоти' призведе до повнішого розкладання соди і поліпшення смаку виро6у

Соду перемішують з мукою. Кислоту додають в рідину або здо6у. На 1 кг муки беруть 1/2 чайної ЛОЖКИ СЬди і 1/4 чайноїлоЖКи роз-

чину лимонної (або=.винокам'яної) кислоти. Борошняні вироби, приroтовлені на соді, мають красиве забарвлення. Проте надлишок соди додае їм- темний відтінок і неприемний смак;_"°іі.с,iіод f~

Вуглекислий амоній е крупними білими грудками кристалів а6о дрібним 6ілим кристалічним порошком з різким запахом нашатир- - ного спирту -Перед вживанням вуглекислий Е амоній'треба подрібнити, розтираючи{: в? ступці a6o на терн7; і'ггіівСіяТи через час- те сито: Можна також розчиниТи його 4$ холоднiй воэдi (иаичайну ложку амонію 3 СТ. ЛОЖКИ води) i додати в рідину при 3aMici TicTa.

При нагріванні`під час випічки тіста вуглекислий амоній виділяе aMiaK і вуглекислий газ; які розпушують тісто. З6ерігати вуглекис- лий амоній сліду:.щільногзакритих сКЛяних банках а4. 9

ПеЧИВО, приготовлене з вуглекислим амоніЕм, виігодить по- ь ристішим, без специфічного присмаку. Проте на вигляд воно пос- n тупаеться печиву приготовленому на соділтому рекомендуеться г застосовувати суміш амоніюг(40% від загально ваги суміші)-і соди Ї ~.(60%):.,:

^О ‘.°, Механічний спосіб розпушування застосовують Для виготовлен- к ,Ня TicTa 6ісквітного, заварного, білкового'і для млинчиків. Цей cnoci6 полягае в з6иваннітіста.4^,Під час збивання воно+насичувться повітрям у вигляді дрібних^,бульбашокі що о6волікаюТьСмя МÏдк2lМи з частинок з6иваного продутсгу, і збільшуеться в обсязіз, завдяки'ут- воренню емульсії тісто стае однорідним і міцніше утримуе повітря.

Механічний cnoci& застосовусться при виготовленнОуиробів з i дріжджового тіста° з великою кількіеТМ',ездоби^:,^k tua^, чтруднюе 1 житгедіяльність дріжджів; а також при приготуван>~[і'кремі:в. ~ Найкраще збиваються білки._,. При правильному збиванні вони

' з6ільшуються в 5-~7 разівуьі10бре зберігають свою структуру при,. поеднанні з іншими продуктами і при випіцці. Ця властивість 6ілісів використовуеться приеприготуваннк.;*га і KpeMia різнЧХ видів.

2.9. ХССЛВМ речовини

Для приготування,желе, начинок і мармеладу, використовува-

i Них для о6робки тортів, тістечок та інших виробів, а такожддя при- ^gготування деяких KpeMia застосовують желируючі (драглт•дгзті) рено- ®ИНИ - arap і желатин.

Агар - це гідроколоїд, отриманий шляхом естрагування з деяких ®Идів мореьких водоростей класу Rodophyceae (червоні водоросгі) —

ПеКТИн яВЛяе собою білий порошок. Смак та запах — слабокис- лий. При змішуванні з водою утворюе коло'ідний розчин великої в'язкості.

ПеКТИн як драглеутворювач утворюо тривїкий холодець тільКИ за присутності цукру та кислоти. СпіввlдношенНЯ,; цукрупектину та кислоти повинно бути 65:1:1.

гелеутворююча здатність пектинів різна. Найкращим вважаеть- ся вироблений з шкірок цитрусових та я6лучних вичавок. Вміст пектину у сухій шкірці цитрусових 30-_* 40%,;у сухому,буряковому жомі 22-25%, сухих я6лучних вичавках 18-20%. гелеутворююча здатність пектину залежить від молекулярної маси (25000— 1000000) та ступеня його метоксилування (числа метоксильних rpyn, які входять до складу його молекули). гелеутворююча здатність сухого цитрусового,;та я6дучногр пектину рівнозначний драглеутворюючій здатності агару

В ологiсть пектину — 10%.,,

ПорошКоподі6ний пеКтин упаковують в коробку з жерсті та кар- тонну тару масою не більше 8 кг. а:

Зберігаеться пектин при вlдносній вологості повітря не, більше 85% та TemnepaTypi не вище 30°С.

Желатин — харчовий клей тваринного походження, 11(0 виро6= ляетьстт тепловим; гідролізом,оухожилля, хрящів і Кісток тварип.

Желатин набухае при кімнатній TemnepaTypi (20-25°С), погли- наючи 10-15 кратну кількість води і поступово перетворюючись на холодець. Драглеутворююча здатність желатину в 5-8 раз слабіцїа, ніж у arapy та пектину

Желатин харчовии мї,с?~ить 10% вологи, 82~7% білка, 0,4_,% жиру,,:. 0,7% вуглеводів і 1,7% золй:

При виробництві кондитерських виробів желатин мае о6межу- вальне застосування.

Желатин надходить y продаж у вигляді крунги, порошку a6o про- зорих пластинок жовтого'кольору.

Перед вживанням пластинки желатину необхідно промити в хо- лодній воді і відкинути на друшляк a6o ситечко для стікання води. Зберігати желатин слід у сухому прохолодному місці.

Агароід виробляють з чорноморських водоростей (філофора). Його здатність до драглеутворювання значно поступаеться агару Для npouecy драглеутворювання noTpi6Ho 3,0% агаро'іда у розчині.

Зберігаеться агароіц; як і желатин, фурцеларан, у сухому, чисто- му приміщенні при відносній вологості повітря 80%. 3 г_-~• s 1А=

2.10. Харчові барвники+ Харчові лаки: Хп Н.

Для додання виробам і напівфабрик„атам _",рі,зногд аабарвлення застосовують харчові 6арвники. Вони природні.і синТётичні Рртїь природних барвників виконують різ,f{і смакові речовини;-ціо ВХо.- дять у рецептури виробів і напівфабрикатів і; мають інтенсивне;аа,= 6арвлення, 'т кава, какао, паленка з цукру До природних,належать також барвники рослинного і тваринного _;походження.. Із синте- тичних=барвників-дозволено _"застосовуватхн-~^ітільки ьндигокармін, тартразин,. ;«понсо 4R».

ОДНИМ з природних харчових барвників е лукаротин (О-каротин). Пукдротин_..30 М_.~ це 30% розчин.[3-каротину в_, харчових маслах. Надае прддукту•колір від жовтого ц,о ж©втогарвдчого-червонагос лу- каротиц.: М, являе со6ото цеглистд-червону маслянисту, в'язку дисперсію;:навіть,у невеликих концентраціях спра_,вляс сильну фарршу

.

~ ~.. ~,. х

„⁴ р;,каротин також е _{провiт;амін'ом} А з яхостями аптиоксидаkгту.и

На ринку представлені;яіс,жиро-, так і водорозцинпа форма.fl- каротину повністю розчинна в маслах та жирах, а також добре диС,, пергуеться у воді. Водорозчинна форма (3-каротину повністю роз- ниняеться у воді, даюци прозорий розчин. Дозування залежить від бажаногсэ кольору і варігоеться и,діапазонl в1Д 3 до 25 mr/ кг.

(3 -Еаротин,,мав гарну,,термдсТійкість, зручний у використанні, технологічний,' не здійснюе значного впливу на собівартість про- дукціі та сирияе поліпшенню якості продукту. У(3-каротину трива- лий строк зберігання;

з' СИНтетиЧН1 харчові фарбники т органічн}r_, сполуки, якї не зустрічаються _в ггрироді, тобто штучні: На відміну від натуралв;иих фарбників вони не відзначаються біологічною активністю 1. не містять ні смакових речовин, ні вітамінів. При цьому у синтетичних ~ харчових фарбників значні текнологічні переваги порівняно з нату- ральними„ дскільки менш чутливі'Эдо умов тсхнологічної переррбки та з6ерігання, а також дають яскраві, легко вілтворювані кольори.,

СИнтетичНl харчові фарбники являють собою водорозчинні ор.- ганічні сполуки. Їх випускають у вигляді порошків a6o гранул. Пре- парати синтетичних харцових фар6ників містять, як, правило, 80—,,85% основного фарбника.

Синтетичні фарбники використовують як інливідуально, так і в сумішах один з одним. Використовуються для отримання аlдтінків і кольорів, які немоЖЛиво приготувати за допомогою індивідуаль‑

них фарбників. Yci синтетичні фарбники рекомендуеться викорис- товувати, попередньо розчинивши або розділивши їх у невеликій кlлькості фарбованого продукту або 'одного з його компонентів. Розчин або дисперсію фарбника вводять у продукт, як-правило, пе­ред останньою операціею перемішування. Вибір та дозування фарбника`для виробництва конкретного продукту залежать від 6а- жаного кольору ` потрібної інтенеивності фарбування, фізико- хімічних ВЛастивостей продукту

Строк зберігання синтетичних харчових фарбників — від 1,5 до 3 років. Фарбники повинні зберігатися в сухому, захищеиroму ві,д світла micui, в герметичній упаковці при темпераryрі від 5 до 30°С.

Е-150. Паленый folcop (палепка) — продукт карамелізації сахаро- зи. Його водні розчини е приемно пахучою, темно-коричневою рідиною. Палений uyKop зафарбовуе креми і 6ісквіти в коричневий колір. Велика кількість паленки може надати виробам гіркого'смаку.

Е-164. Шафран — прянощі оранжевого кольору, використову- ють як ароматизатор і як жовтий барвник: Шафран додають у напів- фа6рикати у вигляді ВОДНЫ настоянки жовтого кольору. Для отри- мання їі 6еруть 1,5-2 г висушеного при низькій TemnepaTypi і подрі6неного шафрану, заливають його 100 мл кип'яченої води, за'- лишають на до6у а потім проціджують через сито. До одержаної настоянки шафрану ДЛЯ кращого його збереження додають спирт у співвlдношенні 1:1: 0,1 г шафрану зафарбовуе 3 л води в жовТИй колір.

Е-100. Куркумін = природний жовтий барвник, що одержують з багаторічних трав'янистих рослин' сімейства імбирних. Куртсумін не розчиняеться у воді і використовуеться в харчовій промисло- вості у вигляді спиртного розчину

Е-120. Кармін — червона фарба, що одержують з комах 'кq- шеніпі; які живуть на кактусах і фікусах в південних країнах. Кармін розчиняеться в гарячій воді, лузі і спиртh Застосовують в0+ доаміачний розчин кармінус 10 г фарби поеднують з 20 г нашатир- ного спирту, за годину додають 200 г води і кип'ятять до тих nip, по- ки iie зниКне запах нашатирю, а потім інроціДЖУЮть. Кармін дае червоне або рожеве забарвлення. При зітКНенні з металом фарба стае фіолетовою.

Сафлор — барвник рослинного походження, одержують з КВітко- вих пелюсток трав'янистої рослини, що росте в Індії, Середній A3ii, Звкавквззі, Нижньому ПОВОЛЖі 1'в Україні.

У сафлорі дві фарбувальні речовини: жовта і червона. Жовта ре- човина розчинна у воді, особливо в солоній, міститься у великій

кількості, червона (картамін) — важко розчинна у воді і легко роз- чинна в спирті і лугах.

Водний екстракт сафлору використовують для підфарбовування в жовтий колір карамелевої маси, масляних Kpemia, TicTa. Сафлор легко розчиняетьея в жирі (кип'ячення його дае жовтий колір). Під впливом світла, повітря i ВОЛОГИ фарби швидко псуються, тому ix;; елід розводити"в невеликій кількості і до використання зберігати в. темному посуді в сухогиу прохолодному приміщенні.

'' Е-102. Тартразин — порошкоподібний фарбник оранжево-жов- того кольору, до6ре розчинясться у воді, погано — в спирті і не роз- ниняеться в жирах. Для отримання цього розчину беруть дистильо-,; вану воду, додаютыдо6авляютыбарвник і кип'ятять 10-15 хв:, Розчини тартразину рекомен- дуеться виготовляти у mipy потре6и, вони можуть зберігатися не 6ільше трьох днів.

Е-132. Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. Розчин його у воді дае синій колір._" Додання до розчину lдких лугів міняе колір розчину в зеленувато-жовтий. Пасту розводять у воді темпе- k ратурою 70-80°С1 фільтрують через СИТО з чарунками розміром 0,5 мм.

Е-124. Понсо 4R забарвлюе вироби у червоний колір".

Різні колірні відтінки виробів зумовлюються застосуванням перелічеиих 6арвників, окремих видів сировини і напівфабрикатів.

Біле забарвлення дають виробам цукрова пудра, помада; моло- ко, вершки, ilсметана, 6ілі креми, крохмаль. г:..

Жовте за6арвлення виходить від ^,курку" шафрану сафлору,': тартразину.:

„ Червоне забарвлення'°дають виро6ам уарм'іи, соки маЛини, no- луниці, журавлини, кизила, брусниці;:че^`рвоної смородини, вишні:

I, Коричневе за6арвлення одержують, використовуючи відвар,вlД 'кави і паленку, а також при додаванні какао-порошку. Сине забарвлення забезпечуе індигокармін, а також індиго. t> Зелене забарвлення обумовлене застосуванням змішаних роз=` чинів жовтої і синьої фарби.

Шоколадне забарвлення отримують при додаванні шоколаду, порошку какао або кави, а також паленки, змішаної з розчином червоної фарби.

Оранжеве забарвлення дае суміш червоної і жовтої фарби.

ti, Зберігати барвники слід у спеціальних шафах в до6ре закупоре- Ких лаковими кришками сКЛяних 6анках при TemnepaTypi не вище

15°C та В1Дносної Вологості повітря 75% у змінного майстра a6o бригадира.

вь г

Таблйця 7

КІЛЬКІСТЬ ФАРБУВАЛЬНОІЬ РОЗЧИНУ
ДЛЯ ПІДФАРВОВУВАННЯ КРЕМІВ

Колір крему	К1ЛьК1Сть розведеного барвника, мл, на 10 кг крему
тартразину	індигокарміну
ЖОВТИй слабкий		-
Жонтий інтенсЬівний		-
Зелений сла6кий
Зелений інтенсивний

•

Харчовві Лаки

Сьогодні, ринок пропонуе харчові лаки найрізноманітніших відтінків. Вони виготоВлені на осноаі стандартних харчових фар6- ників і сумішей. Базу лаків можуть складати тартразин, сонячний захід, кармуазін, понсо 4R, індигокармін, синій блискучий; хіноліновий жовтий,ч нервоний Red 2G, чорний 6лискучий та 1Н1111. A також з відомих сумішевих форм: зелене я6луко, червоний полу- ничний, коричневий шоколадний та інші.

Водорозчинні фарбники спочатку вироблялися у вигЛЯді тонко помелених порошків, але це спричинило про6леми, пов'язані з пилом та комкуванням. Дану про6лему вирішують лакові пігмен-. ти (лаки).

Лаки являють собою нерозчинені осадки На.4(су6стратi гідрату anюмінію». Вони виро6ляються у вигляді порошків::Вміст фарбни- ка і po3Mip часток;визначають в1ДТінок кольору иорошка.

Лаки використовують, насамперед, у продуктах на жировій ос

-5

нові, в яких міграція фар6ника затруднена, a6o коли потрібен надтонкий порошок та в кондитерському виробництві ддя кольоро- ВИК цукрових глазурей. Лаки потребують менше часу для сушіння і за6езпечують 6ільш ровне покритгя, ніж водорозчинні пігменти:

Лаки стійкіші до світла і хімічних впливів, ніж споріднені з нйми фар6ники, але звичайно непридатні для продуктів з виСОкою КИС-

лотністю, оскйьки зв'язок нфарбник — алюміній>у~>руйнуеться, ви- никають про6леми втрати лаку та зміни фар6никА або випадання його в осад. Рідкі дисперсії також виробляються з лакових пігмен- Т1121, 6о вони зручні у використанні, і нацають перевагу споживачі.

Фарбників ДеЯКИК виробничих прîцесах. ¿x обезбарвлюють аскорбінова кислота та мікроби, вони можуть випадати в осад та незабарвлюватися в присутності іонів ме- талів, а також вступати в реакцію з протеїнами цри високій темпе- ратурі, що також послаблюе колір. В цьому: випадку най6йьш доцйьно використання харчових лаків.

~ Крім того, лаки мають суттеву конкурентну переваry — витрата чисты фарбуючоi речовини на їх виробництво нижча, що сутгево знижуе со6івартість, але і в цьому випадку лравильне внесення fi в продукт повністю зберігае яскравість потрібних вlдтінків кольору.

РОЗДІЛ 3

НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ БОРОШНЯННИХ КОНДИТИРСЬКИХ ВИРОБІВ

У кондитерському виробництві використовуються різні вИДи напівфа6рикатів. До них належать фрукти і ягоди, різного роду

і~і'.

іруктові начинки, креми, <sup>`</sup>tї`Укати, мармелад (желе).

~ 'А. 3.i. Процеси, що від6уваютьс при тепловій о6робці продуктів при виробництві 6орошияних
коНДитерсьКИХ виробів''

"Теплова обробка — один з основних npoueciB готовлення конди- терських виро6ів. Вона мае велике значення, оскlльки підвишуе засвоюваність харчових продуктів, значною мірою зменшуе мікробіологічну о6сіменюваність, додае Ум нові cmaKoBi якості.

В npoueci теПлової обробки вироби прогріваються, з них вида- ляеться надлишок вологи, внаслідок чого відбуваються складні фізико-Хімічні зміни, що додають виробам властиві Ум смак, аро­мат,`колір і структуру. Залежно в1Д видів теплової о6ро6ки виро6и набуваютьТих a6o інших смакових якостей.

~' Існують наступні основні види теплової обробки: жаріння, ва- риво, а також комбіновані вИди, що поеднують декілька способів одночасно. Останнім часом застосовуються новітні вИДи теплової о6робки: СВЧ- нагрів, Ік- нагрів та ін.

Рис, м'ясо, рибу для фаршів можна варити у великій Кlлькості рідини, у опасному соку a6o малій кlлькості рlдини (припускання) і на пару, то6то застосовуються основні способи традиційного вари- еа. При вариаі з малою К1льКістю ріДини паливних речовин втра-

~'уаеться на6агато менше, 'ніЖ при звичайному вариві. М'ясо для іаршу припускають після попереднього о6смажування (ком6іно- ваний спосіб). МЛИНЧИКИ, оладки, МЛинці смажать з невеликою

•

У кондитерському виробництві використовуються різні вИДи напівфа6рикатів. До них належать фрукти і ягоди, різного роду

і~і'.

іруктові начинки, креми, <sup>`</sup>tї`Укати, мармелад (желе).:t
... ~'А. 3.i. Процеси, що від6уваютьс при тепловій о6робці продуктів при виробництві 6орошияних
коНДитерсьКИХ виробів''

"Теплова обробка — один з основних npoueciB готовлення конди- терських виро6ів. Вона мае велике значення, оскlльки підвишуе засвоюваність харчових продуктів, значною мірою зменшуе мікробіологічну о6сіменюваність, додае Ум нові cmaKoBi якості.

В npoueci теПлової обробки вироби прогріваються, з них вида- ляеться надлишок вологи, внаслідок чого відбуваються складні фізико-Хімічні зміни, що додають виробам властиві Ум смак, аро­мат,`колір і структуру. Залежно в1Д видів теплової о6ро6ки виро6и набуваютьТих a6o інших смакових якостей.

~' Існують наступні основні види теплової обробки: жаріння, ва- риво, а також комбіновані вИди, що поеднують декілька способів одночасно. Останнім часом застосовуються новітні вИДи теплової о6робки: СВЧ- нагрів, Ік- нагрів та ін.

Рис, м'ясо, рибу для фаршів можна варити у великій Кlлькості рідини, у опасному соку a6o малій кlлькості рlдини (припускання) і на пару, то6то застосовуються основні способи традиційного вари- еа. При вариаі з малою К1льКістю ріДини паливних речовин втра-

~'уаеться на6агато менше, 'ніЖ при звичайному вариві. М'ясо для іаршу припускають після попереднього о6смажування (ком6іно- ваний спосіб). МЛИНЧИКИ, оладки, МЛинці смажать з невеликою

мально, а в лрісному тісті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пор і рівномірно підніметь- ся під час випічки.

Унаслідок різниці температур м'якиша і скориночки усередині ниробу від6уваеться переміщення вологи віД поверхні у внутрішні іиари м'якиша. У зв'язку з цим вологість м'якиша підвищуеться на І,5-2,0%. Від6уваеться так зване вологоперенесення.

ВИП8ЧСН1 виро6и після теплової о6ро6ки в результаті втрати ни- ми води при випіканні мають меншу macy в порівнянні з масою ви- ро6ів до випікання. Вlдношення різниці маси виробу до і після випікання до маси виробу до випікання називають упіканням. При і~~іпічці 6орошняних виро6ів yniK коливаеться у межах 6-15%.

тобто маса виро6у до випікання (М,) мінус maca виробу після випікання (М₂) і помножити на 100%.

Вlдсоток упікання того або іншого TicTa тим вище, чим бlльше вологи втрачае воно при випічці, тобто чим менше і виріб, що тон- ше випікаеться, і чим довше теплова обробка; чим рідше тісто, тим нище відсоток упікання.

Маса готового виро6у завжди 6lльше маси використаної для ви- готовлення виро6у муки. Відношення різниці маси випеченого ви- робу і узятої при його замісі муки до маси муки називаеться гірипічкою.

Припічка того або іншого TicTa тим вища, чим більше в тісто ЧВодиться доповнень і води і чим нижчий упік. Борошно, що мае иисокоякісну клейковину, при 3aMici TicTa поглинае більше вологи, Ніж бсрошно i3 слабкою Клейковиною, це також збільшуе припік аиробів.

Маса готового виробу з урахуванням маси 6орошна і всіх про- дукгів, передбачених рецептурою для його виготоВЛення, нази- ваеться виходом виробу. Вихід залежить в1Д багатьох причин: водо- поглинальної здатності муки, їі вологості, втрат при бродінні, вели- чини упікання, втрат при обробленні тіста. Чим більша вологість борошна, тим менший вихід. Борошно із сильною КЛейковиною мае велику водопоглинальну здатність і дае 6lльший вих1Д. При випічці крупних виробів вихід 61льШИй, н1Ж при випічці дрібних.

У npoueci дріжджового 6родіння витрачаеться 2-3% сухих речо- вин, тому при зайвому бродінні вихід 6уде менший. Виро6и, зма- щені яйцем, дають більший вихід, ніж вироби незмащені, оскільКИ мастило зменшуе випаровування вологи. Вихід готових виробів можна визначити за формулою:

Вих.= ^М~ ^п•

і00%,

тобто maca виро6у до випікання (М₁) мінус втрати в maci при випіканні (П) ділене на macy виро6у до випікання (М₁) і помноже- не на 100%.

3.2. Заготівля фруктів і ягід
для начинки і прикраси виро6ів

Фрукти і ягоди містять багато вуглеводів, клітковину, геміцелю- лози цукру, фарбувальних і ароматичних речовин, а також вітаміни, мінеральні сполуки і органічні КИслоти. СОКИ плодів з різним заба- рвленням можуть 6ути використані для підфар6овування виробів.

Зберігапня плодів у свіжому вигляді

Терміни дозрівання і зберігання фруктів і ягід різні. Наприклад, ягоди малини і суниці дозрівають на рослинах і вже через 2-3 дні після збору стають непридатними до споживання.

яблука літніх copTiB дозрівають на дереві і з6ерігають не 6ільше 2-3 тижнів, а я6лука зимових copTiB після знятгя з дерева зовсім неїстівні і набувають приемного смаку і аромату лише після деКlль- кох місяців зберігання.

Yci фрукти і деякі ягоди покриті захисною о6олонкою, що пе- решкоджае проникненню всередину мікро6ів. Оболонка захищае

плі,н від передчасного псування. Захисну оболонку можуть пошко- дит11 птахи і комахи. Вона може бути пошкоджена також при 36opi ігрожаю або TpaHcnopTyBaHHi. У місцях навіть незначного пошкод- жгІпія оболонки швидко утворюеться вогнище MiKpo6iB, яке при- ІПИЛпть плід до псування.

J(ля зберігання в свіжому вигляді нео6хідно від6ирати фрукти оr,ц щонайменших ознак пошкодження з невідірваними плодоніж- ИІІми. При з6еріганні фрукти не повинні стикатися. Слід зберігати фрукти при зниженій TeMnepaTypi, але не заморожувати їх. Чим ви- ии lemnepaTypa, тим швидше від6уваються біохімічні процеси усе- рсдині фруктів, тим швидше вони етаріють і розкладаються.

Краща температура для зберігання від —2 до 4°C.

За наявності сухого повітря фрукти посилено віддають вологу, Я'яіlугь, морщаться і втрачають у Ba3i. А зайва вологість повітря с прияе утворенню цвілі і розмноженню мікробів.

(^'ховище для фруктів повинне 6ути ретельно вимите. Ще краще иГікурити сховище сіркою або по6ілити таким складом: на 1 л води — 2(11) і негашеного ванна, 10 г мідного купоросу.

фрукти при з6еріганні поглинають з повітря кисень і виділяють Ву171скислий газ, тому необхідно забезпечити вентиляцію сховища.

Розморожуваппя плодів і ягід

I п видкозаморожені при низьких температурах фрукти і ягоди 'lfісрігають природне за6арвлення, вітаміни, форму, смак і аромат, ному вони цілком можуть бути використані замість свіжих плодів прн виготовленні 6орошняних кондитерських виро6ів.

Заморожені фрукти дрібної розфасовки (250-500 г) необхідно рmморожувати поволі: при кімнатній температурі — протягом 3-4 tt4лnll, в холодильнику при 1-4°C протягом 6-8 годин. Жерстяні 060 сКЛяні банки з фруктами розморожують у воді при TemnepaTypi 111"(' 6лизько години. При такому повільному розморожуванні форма і внутрішня структура плодів не змінюються. Розморожені Іииlди не можна з6ерігати, ix потрібно негайно використовувати за гнр4гІпаченням.

ІІервиппа обро6ка фруктів і ягід

І Іоверхня фруктів і ягід завжди покрита 6езліччю найдрібніших *111111Х організмів, невидимих неоз6роеним оком, — MiKpo6iB, серед

~о

яких можуть бути і хворо6отворні. Тому фрукти і ягоди необхідно ретельно промити. Жорсткі і тверді фрукти замочують на 5-10 хв. і лромивають водою під краном в друшляку. Проте не можна мити плоди дуже довго: вони можуть частково віддати свій сік і просочи- тися водою.

Фрукти і ягоди сортують. Цілі і непошкоджені плоди залишають для зберігання або прикраси тістечок, TopTiB і пирогів; трохи пош- коджені - переробляють на вариві, а пом'яті і сильно пошкоджені, але не гнилі, — на джем, мармелад, пюре або повидло.

Колір очищених плодів під впливом кисню повітря змінюеться, і в них відбуваеться часткове руйнування BiTaMiHiB. Тому очищати плоди потрібно безпосередньо перед їх використанням.

~~

Посуд і тара

Кислоти плодів руйнівно діють ка металевий посуд, унаслідок чого и заготовках можуть з'явитися шкідливї для здоров'я речови- ни. Тому потрі6но максимально скорочувати тривалість пере6уван- ня плодів у металевому посуді. Краще варити плоди в посуді з неіржавіючої сталі і емальованої; абсолютно недопустимий для ць- ого мідний нелуджений і оцинкований посуд.

заготовлені про запас фрукти і ягоди слід з6ерігати в мало- об'емній тарі, оскільки після розкритгя BMicT швидко піддаеться псуванню.

Для з6ерігання фруктів і ягід кращою тарою е скляна; горщики з глини, покриті всередині глазур'ю; дерев'яні 6очки; металевий по- суд, емальований або покритий зсередини спеціальним лаком.

Лризначена для фруктових заготовок тара повинна бути проми- та теплою водою із содою, а noTiM прокип'ячена (бочки — прошпа- рені). після кип'ячення і шпарення витирати тару зсередини не слід, що6 уникнути занесення MiKpo6iB.

Плодові заготовки

У кондитерському виробництві використовуються такі плодові заготовки як: компоти, соки, фруктові пюре, повидла, джеми, мар- мелади, варення, цукати.

Компот е продуктом з натуральних фруктів і ягід, зanитих цук- ровим сиропом, водою a6o їх власним соком і пастеризованих у скляній тарі. Пастеризаиіею називаеться нагрівання фруктів у закk8tггхих або відкритих банках при відносно невисокій температур з метою знищення мікробів, пкі в процесі з6ерігання Мoгли б розмножитися і зіпсувати фрукти.

У правильно приготовлених компотах з6ерігаеться натуральний і 11игляд і колір фруктів та ягід. Вони можуть зберігатися від одного Ос^•вону до іншого. Плоди з компотів використовують для прикраси нортів, тістечок та інших виро6ів, а сироп — для приготування же­ле і промочування бісквітів.

1!атуральні фруктові соки мають приемний аромат, смак і краси­Ме забарвлення. Вони служать для ароматизації і забарвлення Кремів, сиропів, для промочування, желе і помад.

Фруктове пюре е протертою пастеризованою масою i3 евіжих фруктів. Воно використовуеться для приготування повидла і 6езпо­Ссредньо для начинки.

1/овидло е продуктом з фруктового пюре, звареного з цукром. СІерел використанням густого драглистого повидла для начинки ибо прошарку слід злегка підігріти його і протерты через сито або fнропустити через м'ясорубку. Одночасно з цим у повидло можна полати смакові і ароматизуючі речовини: ванільний цукор, мелену кирис4ю, лимонну, апельсинову або мандаринову цедру, кислоти.

І Іри виготовленні пюре для мармеладу плоди протирають через більш часте сито, ніж для повидла, щоб у прозорому глазуруванні Ис було помітно частинок фруктів. Для мармеладу використовують плоди, багато желеруючих речовин — у першу чергу яблука і мен­Иіс іо мірою а6рикоси, чорну смородину, сливы, кизил і т.д. Марме­лал використовують для прикраси кондитерських виро6ів і як са­мисгійне блюдо.

Глазурують виро6и гарячим мармеладом, поверхню розрівню­Іить пожем або ложкою. Дрібні виро6и можна опускати в гарячий мармелад.

Джем отримують з цілих непротертих фруктів і ягід при вариві їх з цукром до желеподібної консистенції з наявністю розварених і1л оді в.

Краще готувати джем з ягід і фруктів, що містять багато пекти­Нових речовин; до них належать кислі яблука, айва, слива, алича, трус, журавлина, чорна смородина. Мало пектиновых речовин у М ідині, суниці, вишні, грушах. Але з них також можна готувати цжсм, особливо в суміші з іншими плодами.

ІЗарення широко використовуеться для прикраси тортів, тісте­Чок та інших виро6ів, для прошарку і начинки.

Варения е продуктом з цілих ягід або фруктів, проварених в гу тому цукровому сиропі. Для варення відбирають плоди одного со ту, однакової стиглості і однакової величины.

I Цоб одержати потрібні для прикраси тістечок і тортів краси напівпрозорі, склоподібні фрукти, їх на відміну від зВИчайНОГО в рива треба варити в цукровому сиропі значно довше, 6ільше ча вистоювати в сиропі і гущавині та повторювати вариво.

Для пиріжків і пирогів 6еруть густе варення. Якщо воно рідк нео6хідно трохи підігріти його і злити сироп, інакше при випіч сироп розріджуеться, перешкоджае пропіканню тіста і витікае r деку Для отримання густішого варення можна додати пасероваг пшеничну муку Варка варення складаеться з двох стадій: вари] сиропу і варива ягід або плодів у підготовленому сиропі.

Плоди перед варивом обробляють по-різному залежно від топ як вони поглинають цукор. Їх або наколюють, або звільняють в шкірки, іноді бланширують, щоб шкірка тріснула, іноді плод нагрівають у воді для розм'якшення їх структури. Варка варенг може бути одноразовою і 6агатократною. Багатократне вариво зас тосовують для отримання варення з прозорим сиропом і цілими Н(розвареними ягодами або плодами.

При 6агатократному вариві плоди повинні бути занурені в сиро повністю, інакше на них можуть утворитися плями. При висток ванні цукор проникав всередину плодів і витісняе звідти воду, чом сироп стае рідким. Тому краще зливати з ягід сироп i випаровуват воду з нього.

Варити фрукти тривалий час разом з сиропом не слід, оскільк вони можуть розваритися.

Цукатами називають зварені, а потім підсушені і зацукроваг фрукти або кірки їх. Цукати широко застосовують для прикрас тортів, тістечок, кексів, баб, ласок та інших виро6ів, а іноді і дл начинки. Цукати готують шляхом багатократного варива, як будЕ яке варения, з абрикос, айви, ананаса, груші, вишні, черешн персиків, а також з апельсинової, лимонної, кавунової і диннс кірки.

Цедра. Цитрусові плоди покриті тонкого оболонкою з приемни] ароматом, так званого цедрою.

Цедру з апельсина або лимона знімають спеціanьним пристосу ванням або частою теркою, але можна знімати їі і ножен, не захол люючи при цьому 6ілу гірку м'якоть.

Цедру з6ерігають у сиропі a6o в суміші з цукровим nicKoM, a6o з цукровою пудрою; суміш повинна мати густину пасти. При вико- ристанні їі розчиняють у теплій воді.

Для ароматизації желе, KpemiB, сиропів, для виготовлення про- мочування для TicTa a6o ароматизації помади з цедри вичаВЛюють через марлю сік. Вичавки ароматизують тісто і фруктові начинки.

НИЖЧе наводиться технологія використання різних фруктів і ягід при виготовленні кондитерських виро6ів.

Абрикоси

Для прикраси тістечок і тортів необхідно 6рати тільки зрілі і незіпсовані абрикоси. Їх розрізають уздовж борозенки на дві поло- винки, видanяють кісточку, яку можна розбити і ядро використову- вати замість мигдаля (якщо а6рикоси мають солодку кісточку).

Якщо хочуть зняти у абрикоси гірку шкірку, опускають Ух на декілька секунд в кип'яток, а noTiM відразу перекладають у холодну воду, після чого шкірка легко знімаеться. 3 абрикос як начинку можна приготувати повидло, мармелад, джем, варення, цукати.

Повидло з абрикос. Рецептура: абрикоси 900 г, цукровий nicoK 800 г. Вихід 1000 Г.

Фрукти з м'якою м'якоТТю миють, перебирають і протирають за допомогою MiKcepa або через сито, а фрукти з жорсткою м'якотгю заздалегідь варять на пару a6o запікають і також протирають.

Фруктову масу варять без цукру, потім додають uyKop і уварюють Yi до проби на тонку нитку. Готовність повидла можна визначити і так: зачерпнути ложечкою гаряче повидло і нанести на холодне блюд- це одну-дві краплі: якщо повидло не розтечеться, то воно готове.

З6ерігають повИДЛо в сухому прохолодному місці.

Мармелад з абрикос для глазурування. Рецептура: абрикоси 800 г, цукровий пісок 570 г, вода 220 г. Вихід 1000г.

Узяти яскраво-жовті зрілі, але не перезрілі плоди абрикос, ос- кільки в перезрілих плодах мало пеКТинових речовин.

Приготовлене пюре варять з цукром, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою до тих nip, поки на вийнятій лопатці не зали- шиться шар мармеладу завтовшки 6лизько 2 мм. Після закінчення варива мармелад можна підкисляти харчовими кислотами.

Джем з абрикос. Рецептура: абрикоса 735 г, цукор-пісок 1012 г. Вихід — 1000 г.

Абрикоси миють, розрізають на часточки, видаляють кісточки, додають воду і, помішуючи, варять 8-10 ісв. Додають uyKop і варять

до готовності. Джем вважаеться готовим, якщо крапля його не розпливаеться на холодному блюдці.

Вариво з абрикос з кісточками. Рецептура: абрикоси 300 г, цукор- пісок 480 г, вода 450 г. Вихід — 1000 г.

У

Веруть абрикоси однакового po3mipy і стиглості, наколюють кожний з них у 8-10 місцях, заливають гарячим цукровим сиропом і витримують у ньому до варива 8-10 годин. Проводять 2-3 вари- ва по 3-5 хв. з вистоюванням між ними по 8 годин.

Вариво з абрикос 6ез кісточок. Рецептура: абрикоси 350 г, цукор- пісок 500 г, вода 350 г. Вихід — 1000 г.

Абрикоси розрізають уздовж борозенки, вида,чяють кісточки. Заливають підготовлені абрикоси гарячим цукровим сиропом і че- рез 3-4 години варять 5 хв. Після 3-4 годинного вистоювання зно- ву продовжують варити - до готовності.

Мармелад абрикосовий. Рецептура: а6рикосове пюре - 600 г, пек- тинова заготівка з яблук — 102 г (див. cmop. 69), цукор-пісок — 600 г, лимонна кислота — 2 г. Вихід — 1000 г.

До абрикосового пюре додають цукор і варять на слабкому вогні. Незадовго до готовності додають пектинову заготівку з я6лук і ва- рять до готовності.

Айва

Айва мае сильний аромат, але щlльну і жорстку м'якіть і тому не годиться в ^CHNCOMY вигляді для начинки, а також прикраси пирогів або тістечок. Айву, зварену з шкіркою до розм'якшення, можна оцистити, після видалення жорсткої серцевини нарізувати на ски- бочки і запікати в тісто замість яблук a6o в суміші з яблуками.

• повидло з айви. Рецептура: пюре з айви 1000 г, цукор-пісок 500 г. Вихід 1000 г.

Веруть плоди ай' ви i3 соковитою м'якотгю, обтирають шерстя- ною тканиною для видалення пушку, нарізують шматочками, не видаляюци насінних кубел і насіння, промивають у проточній воді і варять в невелиКlй кlлькості води до розм'якшення. Потім розми- нають рукою або пропускають через м'ясорубку. Протерте пюре змішують з цукром і варять у тазу на сильному Borni, постійно помішуючи. Варити продовжують до консистенції повидла. При вариві на сильному вогні повИДЛо набувае приемного кремового (до світло-коричневого) кольору

Дхсем з айви. Рецептура: айва 800 г, цукор-пісок 560 г, вода 400 г. Вихід 1000г.

Очищену і промиту айву нарізають дрібними скибочками, вли- вають воду, варять майже до повного розм'якшення, додають uyKop і, помішуючи, варять до готовності ще 10-15 хв. з моменту заки- пання маси.

Вариво з айви. Рецептура: айва 400г, uyKop-nicoK 460 г, вода 500г. Вихід 1000 г.

Айву миють, укладають в каструлю, заливають водою так, що6 вода покрила плоди, нагрівають і кип'ятять 8-10 хв. ПОт1м швидко перекладають айву в холодну воду і очищають їі ножем, розрізають плоди на 2 a6o 4 частини, видалять серцевину заливають ^х гарячим сиропом, з цукру і води, в якій варили айву. Через 3-4 години висто- ювання варять при кипінні 5-8 хв. Потім дають 8-10 годин виСТоя- тися і варять 3-4 рази, з 8-годинним вистоюванням між варивами.

Мармелад з айви. Рецептура: пюре з айви 800 г, цукор-пісок 1000 г. І3ихід 1000 г.

Ретельно вимиті зрілі плоди печуть у духовій шафі і протирають через сито. Одержане пюре змішують з цукром і варять до готов- ності. Готовий мармелад викладають у форму, змочену водою. Зас- тиглу масу розрізають на шматочки і посипають цукром.

Цукати з айви. Рецептура: айва 1300 г, цукор-пісок 1690 г, вода 325 г. Вихід 1000 г.

Айву очищають від шкірки, нарізають на часточки і вирізають серцевину. Підготовлені часточки варять у воді до м'якості, не пе‑

реварюючи. У цій же воді варять очищене від айви, заздалегідь вий- нявши часточки, і на цьому ж відварі готують сироп.

Відварені часточки айви кладуть у киплячий сироп, варять 5 хв. і вистоюють 6-8 годин і так повторюють 4-5 разів до готовності.

В кінці варива додають 0,5 чайної ложки лимонної кислоти і за- лишають цукати в сиропі на 6-8 годин для набухання!настоюван- няІГотові цукати відкидають на друшляк, розкладають на перга- менті і о6сушують на повітрі і в духовій шафі з відкритими дверця- ми, а потім пересипають цукровим nicKoM.

Апанас

Ананаси використовують для обро6ки TopTiB, тістечок, кексів. При очищенні ананаса спочатку зрізають ножем верхню і нижню його частини, потім зверху вниз зрізають шкірку, нарізують на круглі часточки, з кожної часточки загостреною тру6очкою вийма- ють жорстку серцевину, часточки розрізають на шматочки.

Джем з ананаса і я6луками. Рецептура: ананас очищений 400 г, я6- лука свіжі 400 г, цукор-пісок 736 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Я6лука варять у воді до розм'якшення і відкидають на сито. У відвар укладають нарізані ку6ики ананаса і кип'ятять.7-10 хв. Потім додають npoTepTi в пюре я6лука і uyKop, варять до готовності ще 8-10 хв.

Вариво з ананаса. Рецептура: ананас очищений 400 г, uyKop-nicoK 460 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Готують цукровий сироп і укладають в нього дрібн'r ку6ики ана- наса. Після 12-годинної витримки зливають сироп, кип'ятять його і заливають ананаси. Потім проварюють ананаси в сиропі протягом трьох варив тривалістю по 5-7 хв. Час вистоювання м1Ж варивами 5 годин.