2015-06-04
485
| Инденторы | Возраст сыра | Предельное напряжение сдвига θS·10-3, Па | Предел прочности θr ·10-3, Па | Модуль упругости G·10-3, Па | Эффективная вязкость, ηэф·10-3, Па·с |
| Конус 300 Конус 450 Конус 600 Конус 900 Шарик диаметром 0,016 м | После пресса Зрелый После пресса Зрелый После пресса Зрелый После пресса Зрелый После пресса Зрелый | 25,0 32,3 24,6 29,6 25,1 28,0 28,1 30,0 - - | 25,1 34,8 24,7 32,2 25,2 28,6 28,2 33,7 - - | 12,5 15,2 13,6 25,2 14,2 31,1 14,4 33,6 - - | 301,9 389,7 218,2 260,3 183,8 209,0 147,5 167,5 158,9 167,6 |
Примечание. Высота конуса 0,016 м
Структурно-механические характеристики сырной массы существенно зависят от ее местонахождения в головке сыра (табл.42).
Таблица 42
Зависимость величины показателя пенетрации различных слоев сыра от их расстояния от поверхности головки
| Расстояние слоя сыра от ближайшей параллельной поверхности головки, м | Отношение величины среднего показателя пенетрации слоя к показателю пенетрации параллельного коркового слоя сыра | ||
| советский | лори | армянский | чанах |
| Горизонтальные слои 0,02 1,5 1,1 1,0 0,9 0,05 2,2 1,3 0,9 0,7 0,07 2,6 1,8 0,8 0,6 Вертикальные слои 0,02 1,3 1,4 1,0 0,9 0,05 1,5 1,9 0,8 0,7 0,07 2,0 2,3 0,8 0,5 |
С показателями качества сыра, в частности с органолептической оценкой консистенции, наиболее тесно коррелируют (коэффициент корреляции 0,80-0,92) показатели пенетрации и вращательного среза.
|
|
|
Реологические характеристики сыра сильно зависят от его возраста и химического состава. Например, сыры голландской группы при одинаковой влажности имеют в 75-дневном возрасте величину пенетрационной твердости на 20-25 % ниже, чем в 10-дневном.
Особенно тесная корреляционная связь (0,7-0,9) наблюдается между влажностью и твердостью сыра. Для различных технологических групп сыра кондиционной зрелости эту зависимость можно выразить через показатель пенетрации Y, измеренный при температуре около 20 0С, и величину влажности W следующими уравнениями регрессии:
- голландская группа сыров:
Y = 523 W – 115,1, (59)
крупные сыры из сырого молока (швейцарский и т.п.)
Y = 618 W – 158,0, (60)
W = 0,00094Y + 0,296, (61)
крупные сыры из пастеризованного молока (советский и т.п.)
Y = 474 W – 112,8, (62)
W = 0,00091Y + 0,306, (63)
сыры рассольного и полурассольного типа (чанах, лори и др.)
Y = 248 W -56,4, (64)
Пользуясь уравнениями 1.63 и 1.64 по показателю пенетрации, измеренному при контроле консистенции, можно ориентировочно определять влажность сыра, ошибка при этом составляет для советского сыра не более 1 %, а для швейцарского – не более 1,8 %.
В табл. 43 приведены основные реологические характеристики сыров 47-53, определяемые по кинетическим кривым развития сдвиговой деформации под постоянной нагрузкой и последующего спада деформации после снятия нагрузки, полученные с помощью прибора Толстого с двойным плоскопараллельным зазором.
Таблица 43
