2015-06-04
611
| Продукт | Влажность, кг/кг | Общая пористость, м3/м3 | Коэффициент пористости |
| Творог жирный Творог жирный Сыр угличский пошехонский голландский российский | 0,70 0,60 0,48 0,44 0,40 0,41 | 0,73 0,64 0,54 0,48 0,44 0,49 | 2,76 1,78 1,19 0,94 0,79 0,97 |
Пористость сырной массы по газу зависит от метода формования продукта. Данные, характеризующие объем пустот в сырной массе при разных методах формования, приведены в табл. 45.
Таблица 45
Фазовые объемы пустот сыра при формовании сырной
Массы разными методами
| Характеристика сырной массы | Пористость по газу, м3/м3 |
| Зерненная сырная масса, уложенная в форму насыпью То же, после прессования Отпрессованная сырная масса, сформованная под слоем сыворотки Сыры, сформованные или отпрессованные с применением вакуума – при остаточном давлении, Па 34,5·103 8·103 | 0,170-0,210 0,025-0,079 0,003-0,007 0,008-0,038 0,002-0,004 |
Компрессионные характеристики можно определить по формулам. Эмпирические коэффициенты приведены в табл. 46.
Таблица 46
Коэффициенты для расчета характеристик
