2015-06-04
471
| Время обработки зерна с момента разработки сгустка, мин | Показатели зерна | Аутогезия | |
| Влага, кг/кг | рН | ||
| Температура обработки (второго подогрева) 39 0С 20 0,80 6,51 700 40 0,75 6,44 1400 60 0,71 6,40 1700 80 0,69 6,40 2200 100 0,70 6,40 1500 120 0,68 6,39 1200 Температура обработки (второго подогрева) 42 0С 20 0,78 6,50 600 40 0,75 6,47 1700 60 0,71 6,43 2500 80 0,68 6,42 2100 100 0,67 6,41 600 120 0,66 6,40 500 | |||
Значения аутогезии отпрессованной сырной массы и различных видов натуральных и плавленых сыров представлены в табл. 68.
При контактировании в условиях вакуума (более 6·104 Па) аутогезия повышается примерно в 2 раза.
В табл. 69 приведены данные, характеризующие зависимость аутогезии ломтиков сыра от шероховатости их поверхности.
Таблица 68
Аутогезия сыров (Данные ВНИИМСа)
| Наименование сыров | Аутогезия, Па |
| Свежеотпрессованная масса российского сыра с частичной посолкой в зерне Камамбер Пошехонский Голландский Советский Чеддер Сыр плавленый колбасный Сыр плавленый латвийский |
Примечание. Аутогезия измерялась при 18 0С.
|
|
|
Таблица 69
Влияние шероховатости контактирующих поверхностей сыра на аутогезию (данные ВНИИМСа)
| Шероховатость поверхности, мкм | 3,0±0,7 | 9,0±0,9 | 11,0±1,7 | 13,0±1,5 | 21,0±3,1 | 103,0±9,0 |
| Аутогезия, Па |
Коэффициенты трения. Коэффициент внешнего трения является важной характеристикой при расчетах различных устройств, машин и аппаратов. Этот коэффициент представляет собой комплексную величину и лишь частично отражает внутреннюю сущность продукта, поскольку сам является вторичной характеристикой, определяющей поведение продукта на границе с твердым материалом.
При измерении величины коэффициента внешнего трения, так же как и при измерении адгезионных характеристик, важную роль играют скорость приложения силы и другие геометрические, кинематические и динамические факторы.
Для сыпучих продуктов (сухие смеси для детского питания и пр.) наряду с коэффициентом внешнего трения существенное значение имеет угол естественного откоса или коэффициент внутреннего трения. Эту характеристику продуктов учитывают при расчете дозаторов, транспортеров и т.д.
Коэффициенты трения сыра (табл. 70) получены по минимальному углу наклона поверхности материала, при котором брусок сыра голландской группы начинает скользить по ней.
Таблица 70
