2015-06-04
440
| Давление контактирования рК, Па | «Новый», b = 0,17 | «Дружба», b = 0,15 | «Янтарь», b = 0,12 |
| а0 10-3 | а0 10-3 | а0 10-3 | |
| 2,4 3,6 4,8 5,4 | 3,4 4,1 6,2 8,6 | 5,8 8,0 10,0 13,0 |
Примечание. а0 и b получены при площади контакта 0,001 м2.
Давление контакта больше 9800 Па неприемлимо, так как ведет к выдавливанию продукта из зазора и изменению толщины слоя.
При изменении площади контактирующих пластин F0 от 0,0005 до 0,0015 м2 адгезия сначала резко уменьшается, а затем остается практически неизменной. Диапазон площадей пластин 0,0010 до 0,0015 м2 наиболее применим для измерения адгезии, так как ошибка при этом минимальна. Вычисленные значения величин а0 и бк уравнению 75 при изменении F0 приведены в табл. 64.
Таблица 64
Значения расчетных коэффициентов для определения липкости плавленых сыров к нержавеющей стали
| Температура, 0С | «Новый» | «Дружба» | «Янтарь» |
| m = 0,36 | m = 0,67 | m = 0,23 | |
| а0 10-3 | а0 10-3 | а0 10-3 | |
| 0,0005 0,0007 0,0010 0,0015 | 4,2 3,9 3,6 3,1 | 6,2 4,7 4,1 3,3 | 10,7 9,5 8,0 5,8 |
Уменьшение толщины слоя образцов h сыра вызывало увеличение адгезии, но при достижении определенной толщины слоя продукта (различной для каждого вида сыра) дальнейшее уменьшение толщины слоя продукта вызывало уменьшение р0, что вероятно может быть объяснено преобладанием в тонком слое сыра когезионных сил над адгезионными. Вычисленные значения величин а 0 и б при различных h представлены в табл. 65.
|
|
|
Таблица 65
| «Новый» | «Дружба» | «Янтарь» | ||||||
| h 103 | а0 10-3 | б | h 103 | а0 10-3 | б | h 103 | а0 10-3 | б |
| 0,5 1,0 3,0 5,0 | 2,1 3,6 2,6 2,0 | 0,16 0,17 0,19 0,21 | 0,4 0,7 2,0 3,0 | 4,1 5,2 3,1 2,1 | 0,15 0,16 0,20 0,24 | 0,3 0,7 1,0 2,0 | 8,0 5,5 4,9 3,5 | 0,12 0,19 0,21 0,25 |
Исследовали также адгезию плавленых сыров к различным материалам. Эти эксперименты были проведены при постоянстве остальных параметров измерения. В табл. 66 приведены значения эмпирических коэффициентов а0, б для сыров, обладающих разной влажностью и жирностью («Новый» - жира в сухом веществе 0,30, влажность продукта 0,55; «Дружба» - соответственно 0,55 и 0,50; «Янтарь» - 0,60 и 0,50) в зависимости от адгезирующих материалов и давлении контактирования.
Таблица 66
Значения расчетных коэффициентов а0 и b для определения липкости плавленых сыров к различным материалам
| Материал пластин | «Новый» | «Дружба» | «Янтарь» | |||
| а0 10-3 | b | а0 10-3 | b | а0 10-3 | b | |
| Фторопласт-4 Сталь СТ.3 Латунь Нержавеющая сталь Чугун | 0,4 0,6 1,6 3,6 3,8 | 0,39 0,45 0,30 0,17 0,21 | 2,4 2,3 3,0 4,1 4,5 | 0,18 0,15 0,17 0,15 0,18 | 7,2 5,0 - 8,0 10,0 | 0,14 0,18 - 0,12 0,12 |
Примечание. а0 и b получены при давлении контактирования 4900 Па, площади контакта 0,001 м2, высоте пробы 0,001 м.
Аутогезионные свойства сырного зерна. Аутогезия сырного зерна, обрабатываемого в сыроизготовителе, представлена в табл.67.
|
|
|
Аутогезию сыров определяют методом нормального отрыва цилиндрического образца диаметром 0,015 м и высотой 0,015 м от соосно расположенного прямоугольного образца того же сыра, имеющего размеры 0,06х0,06х0,01 м. Площадь контакта образца 1,77·10-4 м2, давление контактирования 104 Па, продолжительность 60 с, скорость отрыва 0,3·10-3 м/с. Ошибка метода не превышает 10 %.
Таблица 67
Аутогезия сырного зерна голландской группы сыров в разные
