Влияние режима пастеризации молока в производстве кисломолочных напитков на реологические показатели кисломолочного сгустка

Режим пастеризации, 0С	Выдержка	Е1	Е2	Е	η, 105, Па с	Θ, с
Па
Простокваша Контроль 592 454 257 4,7 1855 63 20 мин 717 973 413 4,7 1155 72 15 с 801 1514 524 5,7 1092 80 без выд. 908 1946 619 7,15 924 90 без выд. 2725 3406 1514 11,4 756 Кефир 87 30 мин 1946 2477 1514 9,5 630 87 77 87 30 мин 2271 6812 1703 11,4 672 после 2-й ступени

Установлено также изменение упругих и эластичных свойств пахты, кефира и сметаны в зависимости от повышения содержания сухих веществ в них.

Пастеризация во всех случаях производилась при 85 ⁰С. Анализ полученных данных (табл. 72) показывает, что добавление белков приводит к значительному изменению реологических свойств продуктов.

С увеличением концентрации белка образуется больше контактов между элементами структуры. С увеличением СОМ до 2 % в диетической пахте мгновенно-упругая деформация уменьшается в 2 раза, а эластичная – на 30,9 %. Это приводит к увеличению Е₁от 649 до 1135 Па.

При постоянной нагрузке эластичная деформация развивается незначительно. Очевидно, это связано с образованием более прочных фазовых контактов между структурными элементами. Вязкость увеличивается в 6 раз.

Возрастает время релаксации. Это объясняется наличием в системе сравнительно большего количества структурных элементов по сравнению с образцом без добавления СОМ.

Аналогичным образом меняются реологические показатели сквашенной пахты.

При изготовлении кефира содержание белков в нем с добавлением казеина (КН) повышается. КН способствует образованию большего количества контактов на единицу объема дисперсионной среды по сравнению с добавлением 2 % СОМ.

Это приводит к большему изменению мгновенно-упругой и эластичной деформации. Модуль упругости в кефире в 4 раза выше по сравнению с пахтой. КН способствует значительному повышению Е₂ и Е. Вязкость увеличивается в 2,6 раза.

Таблица 72