Слабоалкогольні напої. Пиво

Споживні властивості пива

Пиво – освіжаючий, насичений діоксидом вуглецю пінистий напій, який отримують в результаті зброджування пивного сусла спеціальними расами пивних дріжджів. Пивне сусло готують з дроблених зернопродуктів, переважно ячмінного або пшеничного солоду, ячменю, пшениці, кукурудзи і іншого зерна, води, цукру і хмелепродуктів.

Корисність пива для організму залежить від хімічного складу початкової сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини і органічні кислоти. В незначній кількості також містяться вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову і енергетичну цінність пива у порівнянні з іншими алкогольними напоями.

З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм3 складає від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Так, в 1 дм3 пива з масовою часткою сухих речовин в початковому суслі 10% вміст тіаміну складає 20 – 50 мкг; рибофлавіну – 340 – 560 мкг; нікотинової кислоти – 800 – 900 мкг. З мінеральних речовин можна відмітити фосфати, які в пиві містяться на рівні 0,4 – 1,0 г/дм3.

В середньому пиво містить 3 – 10% екстракту, 1,5 – 6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти. Енергетична цінність пива коливається від 37 до 78 ккал. Склад екстрактивних речовин змінюється залежно від масової частки сухих речовин початкового сусла і ступеня його зброджування. Вагому частку складають мальтодекстрини (3, - 3,6%), а також мальтоза, глюкоза і фруктоза (1,2 – 1,6%) і не зброджені пентози. У пиві містяться азотовмісні речовини, переважно білки (0,5 – 1,1%), органічні кислоти (0,2 – 0,3%), дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдини, гліцерин, різні мікроелементи і вітаміни групи В.

Таким чином, пиво – цінне енергетичне джерело, яке поставляє не “порожні” калорії, на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.

Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі і покращують процес травлення. Колоїди пива відіграють роль емульгаторів і диспергаторів в шлунково-кишковому тракті, сприяючи збільшенню засвоюваності їжі. Перш за все це відноситься до декстринів, високомолекулярних білків і гуммі-речовинам.

Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси позитивно впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження. Слід відмітити, що пиво – це алкогольний напій, і його корисність і нешкідливість визначаються мірою споживання алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до негативних впливів на організм, до алкоголізму. Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для декотрих людей і корисною дозою споживання можна вважати 330г пива в день (13,2г спирту). Оптимальні середні норми споживання в рік складають від 40 до 60л в рік на одну людину.

Згідно “Гігієнічних вимог до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів”, в тому числі пива, відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і енергетична цінність приводяться в тому випадку, якщо їх кількість в 100 мл продукту перевищує 2% від рекомендованої добової потреби, мінеральних і речовин і вітамінів – 5%. З врахуванням специфіки і напрямків використання пива в раціоні людини вміст тих чи інших поживних речовин вказується в їх масовій частці на 100 см3 (г, мг, мкг і т.д.), енергетична цінність – в кілокалоріях на 100 см³ продукту.

Основною сировиною для одержання пива є ячмінь (ячмінний солод), хміль і вода. Для зброджування використовують пивні дріжджі.

Ячмінь використовують для одержання солоду. Кращими сортами є ті, котрі містять багато крохмалю і невелику кількість білків. Чим більше крохмалю, тим більший вихід екстрактивних речовин. До ячменю пред’являють вимоги: крупність і рівномірність; добре пророщення (не менше 5% протягом 5 днів); будова зерна борошниста, а не скловидна; невеликий вміст плівок (12-13%).

Такі вимоги задовольняє дворядний яровий ячмінь, меншою мірою – багаторядний озимий, і ще меншою – багаторядний яровий. За якістю ячмінь для пивоваріння поділяють на два класи.

Ячмінь вважається сухим за вологості не більше 14%, чистим, якщо сміттєвих домішок в ньому не більше 1%, а зернових – не більше 2%.

Крім ячменю додатково використовують не солоджену сировину (рис, кукурудзу, сою) для підвищення екстрактивності пива і надання йому певного смаку. Особливо цінною сировиною є рис, який містить велику кількість крохмалю (68%). Добрим замінником солоду є цукор, який додають в деякі сорти пива.

Використовують ферментні препарати для розщеплення крохмалю, який міститься в не солодженій сировині. Ферментні препарати одержують переважно з пліснявих грибів, використовуючи їх при виготовленні пива із солоду з додаванням не солодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для зброджування сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.

Хміль – багаторічна в’юнка рослина з сімейства конопляних. Ця рослина дводомна: чоловічі і жіночі суцвіття утворюються на різних екземплярах.

Рис. Хміль звичайний

Збирають тільки жіночі незапліднені суцвіття – хмелеві шишки; їх висушують і пресують. Лусочки хмелевих шишок з внутрішньої сторони біля основи покриті залозами – крупинками світло-жовтого кольору, які називають хмелевим борошном або лупуліном. Хміль містить ефірну хмелеву олію (0,3 – 1,0 %), гіркі хмелеві кислоти (альфа, бета, гама), хмелеві смоли (12 – 20 %) і дубильні речовини (2,0 - 6,0 %). Ефірна олія надає пиву аромат, а хмелеві кислоти впливають на смак пива. Хмелеві кислоти у воді не розчинні, але мають здатність під впливом кисню повітря осмолятися. Смоли переходять в пиво в колоїдному стані і надають йому приємного гіркуватого смаку. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С₂₁Н₃₀О₅). Під час зберігання хміль окислюється в м’які, а потім тверді смоли, які надають пиву грубу і неприємну гіркість. При виготовленні пива гіркі речовини хмелю проявляють антибіологічну активність відносно різних мікроорганізмів.

Дубильні речовини впливають на смак пива і, крім того, при варінні пива дають з розчинними білками нерозчинні сполуки і сприяють освітленню пива.

Цукри і пектинові речовини впливають на повноту смаку, покращують піноутворення і піностійкість.

За якістю хміль поділяють на 3 сорти. Хміль 1-го сорту повинен містити не більше 1,25% насінин, не більше 10% золи, не менше 15% гірких кислот і смол, не більше 14% вологи. Для виробництва пива використовують також хмелеві екстракти.

Вода – це середовище, в якому протікають процеси пивоваріння. Солі розчинні у воді впливають на якість пива, оскільки взаємодіють з речовинами хмелю і солями солоду. Надлишок солей заліза може спричинити помутніння пива. Погіршує смак пива надлишок солей кальцію та магнію. Тому для виробництва пива не можна використовувати жорстку воду.

Для світлих сортів пива використовують тільки м’яку воду (0,1 – 1,8 мг екв/дм³), для темних – помірно жорстку (1,8 – 3,5 мг екв/дм³).

В пивоварінні використовують дріжджі низового бродіння спеціальних рас. Лише для деяких сортів пива використовують дріжджі верхового бродіння.

Для продовження термінів зберігання у зв’язку з перевезенням на значні відстані пиво пастеризують при температурі 65-700С. Пастеризоване пиво поступається за якістю не пастеризованому, але зберігається набагато довше – до 3 міс.

Склад пива. Велике значення для якості і зберігання пива має його склад. До складу пива входять: вода, спирт, екстрактивні речовини, вуглекислий газ та інші речовини. Екстрактивні, розчинні у воді речовини містять мальтозу, глюкозу, декстрини, пектинові речовини, гіркі речовини хмелю, гуміподібні речовини (з дріжджів), гліцерин, що утворився в процесі бродіння, мінеральні речовини. Вміст спирту в пиві залежно від сорту коливається від 2,8 до 6,0 %. Вміст екстракту від 4 до 10 %.

За вмістом спиртів і екстракту в пиві можна визначити вміст екстракту в початковому суслі (щільність початкового сусла). Приблизно це можна вирахувати, додаючи до вмісту екстракту в пиві вміст спирту, помножити на 2 (з двох частин цукру отримують приблизно одну частину спирту). Переважно воно коливається від 11 до 20 %. Точне визначення цільності початкового сусла проводять за формулою наведеною в стандарті на пиво.

Кислоти пива. Пиво містить близько 0,3% вуглекислого газу, який впливає на смак пива. Крім вуглекислоти в пиві є велика кількість й інших кислот – молочної, оцтової, бурштинової, а також кислі фосфати, дубильні кислоти, хмелеві кислоти.

Азотисті речовини пива. Вміст азотистих речовин в пиві коливається від 0,5 до 1,5%. Складаються вони в основному з продуктів розпаду білків (альбумоз, пептонів, поліпептидів, амінокислот і пуринових основ); містять азот і деякі ферменти, вітаміни групи В.

Вуглеводи пива. Більша частина екстрактивних речовин пива складається з декстринів. Мальтози 0,5 – 1,5%, пентозанів 0,1 – 0,4%, крім того, містять близькі до вуглеводів гуміподібні речовини (з дріжджів), смолисті кислоти з хмелю і пектин з ячменю.

Мінеральних речовини в пиві міститься приблизно 0,15 – 0,45 %. Складаються вони переважно з фосфорнокислих сполук калію. В невеликій кількості присутні також сполуки кальцію, магнію, заліза, хлору, сірчаної і кремнієвої кислот.

Інші речовини пива. Пиво містить невелику кількість гліцерину (близько 0,1 – 0,3%), ще менше альдегідів; ці речовини є побічними продуктами бродіння цукру. В невеликій кількості містяться вітаміни В₁ і В₂.

Піна пива. Здатність пива утворювати піну залежить від кількох чинників. Великий вплив перш за все має вміст в пиві вуглекислоти, вміст гліцерину, продуктів розпаду білків, дріжджів. Для підвищення піностійкості пива додають в сусло при виготовленні від 10 до 15 % не солоджених матеріалів (обрушеного ячменю, знежиреної кукурудзи, рисової січки та ін.). тип пива від цього не змінюється, а піностійкість зростає.

Класифікація пива

Згідно ГОСТ 29018-91 розрізняють пиво: світле; напівтемне; темне; безалкогольне; міцне; оригінальне – світле з подовженим терміном зброджування і підвищеною нормою внесення хмелю; пастеризоване – з підвищеною біологічною стійкістю, яка досягається завдяки тепловій обробці; спеціальне – приготоване з застосуванням смакових або ароматичних добавок.

Згідно ГОСТ 3473-78 виробляється пиво двох типів: світле і темне є напівтемні тони. Асортимент пива дуже різноманітний. Особливо багато випускається світлих сортів пива, кожен сорт характеризується певним ароматом, смаком, кольором, масовою часткою сухих речовин і вмістом спирту.

Залежно від масової частки сухих речовин в початковому суслі пиво поділяють на наступні основні групи:

8%-е світле; 10%-е світле; 11%-е світле; 12%-е світле; 13%-е світле; 14%-е світле; 15%-е світле; 16%- світле; 17%-е світле; 18%-е світле; 20%-е світле; 12%-е темне; 13%-е темне; 14%-е темне; 15%-е темне; 16%-е темне; 17%-е темне; 18%-е темне; 20%-е темне; 21%-е темне.

Масова частка сухих речовин вказується в відсотках або в градусах Баллінга. Пиво з низьким вмістом алкоголю має масову частку сухих речовин в початковому суслі до 5%, з середнім – до 12%, міцне пиво – більше 14%.

Для виробництва світлого пива використовують світлий або середньої цвітності солод. Темні сорти виробляють з додаванням темного або карамельного, або паленого солоду.

За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване і не пастеризоване.

Споживні властивості пива

Корисність пива для організму залежить від хімічного складу початкової сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини і органічні кислоти. В незначній кількості також містяться вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову і енергетичну цінність пива у порівнянні з іншими алкогольними напоями [3].

З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм3 складає від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Так, в 1 дм3 пива з масовою часткою сухих речовин в початковому суслі 10% вміст тіаміну складає 20 – 50 мкг; рибофлавіну – 340 – 560 мкг; нікотинової кислоти – 800 – 900 мкг. З мінеральних речовин можна відмітити фосфати, які в пиві містяться на рівні 0,4 – 1,0 г/дм3.

В середньому пиво містить 3 – 10% екстракту, 1,5 – 6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти. Енергетична цінність пива коливається від 37 до 78 ккал. Склад екстрактивних речовин змінюється залежно від масової частки сухих речовин початкового сусла і ступеня його зброджування. Вагому частку складають мальтодекстрини (3, - 3,6%), а також мальтоза, глюкоза і фруктоза (1,2 – 1,6%) і не зброджені пентози. У пиві містяться азотовмісні речовини, переважно білки (0,5 – 1,1%), органічні кислоти (0,2 – 0,3%), дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдини, гліцерин, різні мікроелементи і вітаміни групи В.

Таким чином, пиво – цінне енергетичне джерело, яке поставляє не “порожні” калорії, на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.

Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі і покращують процес травлення. Колоїди пива відіграють роль емульгаторів і диспергаторів в шлунково-кишковому тракті, сприяючи збільшенню засвоюваності їжі. Перш за все це відноситься до декстринів, високомолекулярних білків і гуммі-речовинам.

Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси позитивно впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження. Слід відмітити, що пиво – це алкогольний напій, і його корисність і нешкідливість визначаються мірою споживання алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до негативних впливів на організм, до алкоголізму. Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для декотрих людей і корисною дозою споживання можна вважати 330г пива в день (13,2г спирту). Оптимальні середні норми споживання в рік складають від 40 до 60л в рік на одну людину.

Згідно “Гігієнічних вимог до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів”, в тому числі пива, відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і енергетична цінність приводяться в тому випадку, якщо їх кількість в 100 мл продукту перевищує 2% від рекомендованої добової потреби, мінеральних і речовин і вітамінів – 5%. З врахуванням специфіки і напрямків використання пива в раціоні людини вміст тих чи інших поживних речовин вказується в їх масовій частці на 100 см3 (г, мг, мкг і т.д.), енергетична цінність – в кілокалоріях на 100 см3 продукту.

Виробництво пива складається з наступних основних операцій

Приготування солоду, одержання сусла; бродіння сусла; доброджування; фільтрація і розлив пива.

Приготування солоду. Для одержання солоду ячмінь, очищений від сторонніх домішок (землі, солом’яних частин, насіння бур’янів, пороху), а також від битих зерен, замочують водою протягом 48 – 72 год. За цей час декілька разів змінюють воду в чані, залишаючи зерно по черзі (по 6 – 8 год.) то під водою, то без води. Зерно сильно набухає, збільшується в об’ємі, вологість його досягає 42 – 44%. Температура води 10 – 150С. Влітку, щоб запобігти пліснявінню зерна, його дезінфікують вапном або хлорною водою. В процесі замочування зерно втрачає в середньому 1,3% сухої речовини. Після замочування зерно пророщують. Для цього його вкладають в невеликі гряди (30 – 50см) на бетонній підлозі і залишають так до появи пагінців. Під час пророщування підтримують рівномірну температуру 15 – 170С і вологість зерна близько 42%. Гряди перелопачують 2 – 3 рази на добу і, якщо треба, поливають зерно водою.

Більш досконалим способом пророщування ячменю проводять в довгих ящиках з сітчастим дном або в барабанах, які повільно обертаються.

Пророщування завершується на 7 – 8 день. Сирий “зелений” солод містить 50% вологи і довго зберігатись не може. Висушений солод майже в два рази менш активний, ніж “зелений”. У пророслого ячменю відбивають ростки, тому що вони зумовлюють сильну гіркоту пива. Сушіння солоду для світлих сортів пива проводять при температурі 850С, а для темних – при 1050С.

При сушінні протікають хімічні процеси, в результаті котрих накопичуються барвні, смакові та ароматичні речовини. Для деяких сортів пива солод сушать при більш високій температурі.

Рис.1.3. Технологічна схема виробництва пива

Готовий і витриманий солод дроблять для прискорення оцукрювання крохмалю і підвищення виходу екстракту. Дроблений солод з’єднують з гарячою водою, отримуючи затор, в якому сухі речовини солоду під дією ферментів переходять в розчинений стан. При цьому головне значення має гідроліз крохмалю під дією амілази. Затор фільтрують на фільтрпресах, одержаний розчин називають суслом.

Приготування сусла. Існує два способи затирання сусла – інфузійний і декокційний або відварний. За першим способом солод замішують з водою і повільно нагрівають до температури 750С.

Другий спосіб полягає у тому, що дрібний солод і воду перемішують в чані в молоко. Частину солодового молока відкачують в котел, доводять до кипіння і знову повертають в заторний чан. Весь процес продовжується 3 год. Нагрівання частини затору переводять крохмалю в готовий до дії ферментів стан і прискорюють оцукрювання.

Готовий гарячий затор перекачують в фільтраційний чан з сітчастим дном з бронзових пластин з вузькими щілинами. Нерозчинна частина сусла – дробини осідає на дно і є своєрідним фільтром для рідкої частини.

Відфільтроване сусло направляють в котел для варіння і кип’ятять 1,5 – 2 год. При цьому звертаються білки, руйнуються ферменти і частково випаровується вода. Під час варіння в два-три прийоми додають хміль (близько 1,5% від ваги солоду для світлих сортів і близько 1,0% - для темних). Сусло набуває смаку і аромату хмелю, крім того хміль є консервантом.

Після варіння гаряче сусло переціджують через сито для відділення вивареного хмелю, далі відстоюють протягом 5 – 8 год. і частково охолоджують до 600С. Для повного охолодження сусло спрямовують в холодильні апарати, охолоджують до 5- 70С для низового бродіння і до 200С – для верхового. Сусло призначене для пива різних видів повинне мати певну кислотність і густину (11 – 12 %). Густина є одним з показників якості пива, тому що впливає на його смак і споживну цінність.

Бродіння сусла. Розрізняють два періоди бродіння: основне бродіння і доброджування. Охолоджене сусло спускають в бродильні чани в підвалі, де підтримується температура 5 – 100С. В чани додають пивні дріжджі низового бродіння і залишають на 8 – 10 днів. Для оксамитового пива використовують дріжджі верхового бродіння. Основне бродіння триває від 2 до 5 днів.

Під час основного бродіння посилено виділяється вуглекислий газ внаслідок зброджування мальтози дріжджами. Щільність сусла різко збільшується в два рази. Бродіння починає послаблюватися і щільність сусла залишається майже однаковою. З поверхні пива знімають піну, яка має гіркий смак від хмелевих смол. Пиво перекачують в закриті бочки з шпунтом для доброджування в підвалі при температурі 1 – 30С протягом 0,5 – 2 місяців (для пива верхового бродіння доброджування продовжується 3 – 4 дні).

Для скорочення тривалості періоду бродіння доцільно використовувати циліндроконічні ємкості, котрі змінюють технологію пивоваріння. Уст нового способу полягає в тому, що бродіння і доброджування здійснюються в одній і тій же ємкості. Ця ємкість може бути встановлена на відкритій території заводу. Процес бродіння багатьох сортів пива скорочується на 5 – 7 діб, підвищується якість пива. Фільтрація готового пива проводиться для відділення залишків дріжджів, білків та інших речовин.

Обробка і розлив пива. Зріле пиво фільтрують або обробляють на центрифугах для відділення речовин, які зумовлюють опалесценцію або каламуть. Пиво розливають у пляшки з коричневого або темно-зеленого скла місткістю 0,33 і 0,5 л або в дубові, букові і алюмінієві бочки по 50, 100 і 150 л, а також у металеві банки.

Упакування, маркування, транспортування та зберігання пива

Упакування та маркування пива проводяться згідно з ГОСТ 3473-78. Пиво повинне випускатись в герметично закупореній тарі: пляшках коричневого або зеленого кольору місткістю 0,5 і 0,33 дм3; дерев’яних обсмолених бочках місткістю 50 і 100 дм3, металевих бочках місткість 30, 50 і 100 дм3. Пиво високої якості випускається тільки в пляшках за ГОСТ 10107 і металевих банках.

Наповнення бочок не повинно бути менше 99,5% вмісту. Середнє наповнення 10 пляшок за температури 200С повинно відповідати їх номінальній місткості з відхиленням ±3%.

Пляшки з пивом герметично закупорюють кроненкорком, а бочки – з застосуванням закупорювальних матеріалів.

Упаковують пляшки з пивом в дощаті ящики за ГОСТ 13360, 18575, в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516, ящики з полімерних матеріалів, а також тару-обладнання за ГОСТ 24831.

Пляшки з пивом маркують шляхом наклеювання на кожну пляшку етикетки, контретикетки, кольєретки на горловину пляшки; на бочку наклеюють ярлик, де повинна бути вказана наступна інформація, важлива для споживача і необхідна при проведенні ідентифікації і експертизи: найменування продукту; найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера; назва країни і місця походження; товарний знак виготовлювача (за його наявності); вміст спирту за його об’ємної частки більше 1%; склад пива; харчова цінність; умови зберігання; термін придатності; об’єм, дм3; позначення нормативного або технічного документу, у відповідності з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформація про сертифікацію.

Додатково може бути нанесена наступна інформація: затверджена торгова марка; назва підприємства-розробника; коротка характеристика основи напою; інші написи інформаційного та рекламного характеру.

Допускається випуск деяких видів пива без наклеювання етикетки з нанесенням маркування не кроненпробці: назва заводу, назва пива, дата розливу, роздрібна ціна, позначення діючого стандарту.

Пастеризоване пиво повинне мати на етикетці додатковий напис: “Пастеризоване”.

Бочки маркують: місткість, л; номер бочки (перша цифра – квартал останнього вимірювання місткості бочки, друга і третя – рік цього вимірювання, решта – інвентаризаційний номер бочки).

На дерев’яні бочки маркування наноситься випалюванням, на металеві – незмивною фарбою на дно бочки.

На кожну бочку повинен бути наклеєний ярлик з: назвою підприємства-виготовлювача або назвою підприємства-виготовлювача і товарного знаку; масовою часткою сухих речовин в початковому суслі; назвою пива; датою розливу; позначенням нормативно технічної документації; масою брутто (крім перевезення автомобільним транспортом).

Транспортування та зберігання пива

Пиво транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту. При транспортування ящиків з пляшками у відкритих машинах пиво повинне бути захищене від дії світла та морозу. Транспортування пива в торговельні точки, що обладнані стаціонарними резервуарами і на бази розливу, проводять в автоцистернах за діючою нормативно-технічною документацією.

Строки зберігання відрізняються в залежності від сорту пива, але, як правило потрібно забезпечити, щоб пиво зберігалось не більше шести тижнів – довготривале його зберігання негативно впливає на смак. Єдиної думки про те, яку температуру вважати ідеальною для пива, не існує. Англійці, наприклад, впевнені, що пиво повинне зберігатись при кімнатній температурі (або навіть при температурі тіла), американці і австрійці вважають, що температура близька до нуля є оптимальною для пива, ну а решта країн світу вагаються десь в цих межах. В Німеччині ідеальною вважають температуру 7-90С.

Пляшкове пиво: складується в вертикальному положенні при такій же температурі (зберігати в морозильних відділеннях - неприпустимо). Слід оберігати пляшки від яскравого світла – сильне природне чи штучне світло негативно впливають на смак пляшкового пива (саме цьому пиво розливають в коричневі і темно-зелені пляшки).

Останнім часом кегове пиво (кег – невелика бочка) завдяки зручному транспортуванню і продажу завойовує все більшу популярність. Кеги бувають різної форми і розмірів, але обов’язково після транспортування їм потрібно дати відстоятись. Перед тим як розливати пиво кеги слід охолодити.

Бочкове пиво: Бочкове пиво потрібно зберігати в чистих і добре провітрюваних пивних підвалах або в холодильних камерах. В цих приміщеннях повинне знаходитись тільки пиво, оскільки сторонні запахи можуть вплинути на його смак не найкращим чином. Температура зберігання повинна складати від трьох до восьми градусів і на протязі всього часу зберігання повинна бути постійною, оскільки її різкі коливання призводять до погіршення якості пива – при переохолодженні воно мутніє і не утворює відповідної шапки, тепле ж пиво сильно піниться і має несвіжий смак.

Гарантії виготовлювача. Виготовлювач гарантує відповідність пива вимогам стандарту при дотримання умов зберігання та транспортування.

Гарантійний термін зберігання пива з дня розливу не пастеризованого 8 – 11 діб, пастеризованого, виготовленого з застосуванням стабілізаторів білково-колоїдної стійкості – 3 місяці, без застосування стабілізаторів – 30 діб.

Дефекти пива

Пиво може мати підвищену солодкуватість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, в наслідок чого розкладається сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дріжджів сарцитинами, які виробляють диацетил [5, 9 ].

Дефекти смаку “Порожній” смак – такий дефект може бути присутній у пива з низьким вмістом спирту і вуглекислого газу, а також зустрічається в пива перебродженого або з перерозчиненого солоду, може з’явитись в результаті глибокого розщеплення білків при затиранні, надмірного окислення деяких речовин.

Неприємний, гіркий і терпкий смак - найчастіше має пиво приготоване на жорсткій карбонатній воді, дуже лужній. Причиною неприємної гіркоти буває недостатнє осадження і видалення гірких домішок при охолодженні, в процесі головного бродіння. Гірким буває пиво з погано розчиненого солоду. Іншою причиною гіркого присмаку є окислення, котре може відбуватись з компонентами пива в ході технологічного процесу або при розливі готового продукту в транспортну тару. В пиві, розлитому в пляшки, причиною окислення є кисень, який міститься в повітряному просторі над пивом (в горлі пляшки) і негативно впливає на смак і колоїдну стійкість пива. Приємного гіркого смаку може бути використання старого хмелю або неправильне його дозування.

Терпкий і пригорілий смак темного пива з’являється переважно через використання неякісного темного або карамельного солоду.

Кислий присмак зустрічається у пива, головне бродіння і доброджування якого проводилось при підвищеній температурі, а також у молодого, невитриманого. Крім того, причиною дріжджового присмаку можуть бути старі дріжджі, котрі зберігались при високих температурах і в яких розпочались процеси автолізу.

Незрілий смак має пиво, котре доброджувалось короткий час або повільно. Вважається, що причиною незрілого смаку може бути присутність альдегідів або летких сірчистих сполук, які утворюються в основному при бродінні. При холодному і досить тривалому доброджуванні ці леткі сполуки видаляються разом з СО2. В молодого пива цей процес протікає лише частково, і пиво зберігає “незрілий смак”.

“Підвальний присмак” – різноманітні відхилення від нормального чистого смаку, котрі зустрічаються в пиві в зв’язку з порушеннями виробництва. Найчастіше причина в недостатній чистоті виробничого обладнання.

Різноманітні присмаки також можуть виникати при переробці неякісної сировини – солоду або хмелю.

Специфічний “хлібний” присмак має все пастеризоване пиво. Його інтенсивність зростає зі збільшенням температури і тривалості пастеризації. Тому пастеризацію слід проводити короткий час і при максимально нижчій температурі при пастеризації може відбуватись окислення деяких речовин пива киснем повітря з горла пляшки, при цьому в пиві з’являється кислий присмак.

Смак лаку може мати пиво з бродильних апаратів, покритих пивним лаком низької якості.

Металевий присмак утворюється при реакції дубильних речовин пива з незахищеною металевою поверхнею обладнання або тари. Піна в такого пива коричневого кольору.

Феніловий присмак характерний для пива, приготованого з води з високим вмістом нітратів, а також якщо в якості дезінфікуючих засобів використовується хлороване вапно. Причиною фенольного присмака може бути надлишковий автоліз при доброджуванні, поганий фізіологічний стан насіневих дріжджів.

Смакові недоліки пива можуть бути викликані продуктами життєдіяльності сторонніх мікроорганізмів, котрі інфікують пиво в ході технологічного процесу.

В розлитому погано відфільтрованому пиві можуть залишатись дріжджі, таке пиво має дріжджовий присмак з грубою гіркотою.

Якщо в суслі при охолодженні розмножуються термобактерії, то утворюється присмак, що нагадує смак селери, який не зникає в готовому пиві.

Різноманітні смакові відхилення спостерігаються в пиві, яке інфіковане дикими дріжджами, зокрема, пиво мутніє, може набувати терпко-гіркого смаку. Молочнокислі бактерії сприяють утворенню молочної і інших кислот. Якщо їх кількість буде надто велика, то таке пиво може набути характерного медового запаху.

Присмак плісені в пиві з’являється при бродінні у відкритих чанах. Пиво є дуже сприйнятливе до сторонніх запахів і тому легко вбирає запах плісені або підвальний присмак.

Розрізняють біологічні і фізико-хімічні помутніння.

Біологічні помутніння викликані розвитком мікроорганізмів. Більшість сторонніх мікроорганізмів не можуть розвиватись в високоякісному пиві, оскільки цьому перешкоджає відсутність кисню, присутність СО2, спирту, хмелевих смол, котрі володіють антисептичними властивостями, а також низька температура доброджування. Це відноситься до таких мікроорганізмів, як плісень і оцтовокислі бактерії, термобактерії і маслянокислі бактерії. Однак в пиві легко розвиваються дріжджі (Saccaromyces) і деякі молочнокислі бактерії (Lactobaccilus), в тому числі і педіококи (пивні сарцини). Пивна інфекція зазвичай обмежується культурними і дикими дріжджами, молочнокислими бактеріями і сарцинами, однак можуть бути і інші мікроорганізми.

Найчастіше з помутніння біологічного характеру зустрічається дріжджове помутніння. Помутніння, викликане культурними дріжджами, нешкідливе, але все ж небажане для пива. Помутніння, викликане дикими дріжджами – Sacc. рasterianus, робить пиво хворим і непридатним для споживан6ня.

Дріжджове помутніння з’являється найчастіше в молодому, недосить дозрілому пиві, яке містить після розливу значну кількість зброджуваних речовин. Дріжджові клітини культурних дріжджів проходять через фільтр або потрапляють в пиво як вторинна інфекція з пивопроводів і розливної машини. Вони швидко розмножуються в пиві, яке містить повітря, і за короткий час утворюють помутніння. Це помутніння, у вигляді щільного осаду, видаляється фільтрацією. Смак пива змінюється незначно, з’являється дріжджовий присмак.

Дикі дріжджі утворюють тонке помутніння. Клітини їх осідають дуже повільно, а часто не осідають зовсім, осад утворюється рихлий, у вигляді невеликих пластівців, легко рухомий. В пива з’являється фруктовий присмак або воно стає терпко-гірким. Запобігти дріжджовому помутнінню можна глибоким доброджуванням.

Помутніння, викликане молочнокислими бактеріями, відрізняється шовковистим блиском. З часом воно зменшується і утворює легкий білий осад бактерій. В результаті цього кислотність пива зростає, смак пива стає неприємним.

Пивна сарцина добре зброджує глюкозу, фруктозу, сахарозу і мальтозу. В результаті бродіння утворюється молочна кислота, за наявності кисню продукується діацетил, котрий надає пиву стороннього смаку і запаху. Найлегше заражається сарциною слабо охмелене пиво з недостатньо оцукреного сусла, яке має недостатню кислотність. При інтенсивному розвитку сарцин пиво мутніє. Спочатку видно легку опалесценцію, потім утворюється слабке молочне помутніння. Смак стає солодкуватим через утворення діацетилу. Сарцини можуть утворювати на поверхні пива слизисту плівку. Ці бактерії добре розмножуються на дріжджах. Головним джерелом розповсюдження сарцин є насіневі дріжджі.

Помутніння, викликане оцтовокислими бактеріями, зустрічається рідко. Ці бактерії – аероби, тому розмножуються тільки в пиві, насиченому повітрям або яке знаходиться в негерметично закритому посуді. Оцтовокисле бродіння супроводжується утворенням оцтової кислоти, в результаті чого пиво набуває кислого смаку. Оцтовокислі бактерії утворюють на поверхні пива суцільну або шматочками плівку.

Розвиток термобактерії приводить до помутніння пивного сусла, надаючи йому рудого кольору. При інтенсивному розвитку термобактерії сусло набуває запаху селери, котрий в пиві змінюється на затхлий. В процесі бродіння більшість бактерій гине, оскільки не переносить наявності спирту.

Поява небіологічного помутніння в готовому пиві пояснюється недостатньою стійкістю деяких речовин пива. В пиві містяться гідрофільні колоїди, котрі під дією різноманітних факторів коагулюють, які спочатку, відбиваючи промені світла, опалесцирують, а потім, збільшуються до видимих розмірів, і пиво мутніє.