- Опишите аппаратурно-технологическую схему сироповарочной станции для приготовления карамельного сиропа (схема).
- Перечислите ассортимент мучных кондитерских изделий и дайте им характеристику.
- Опишите технологическую схему приготовления затяжных сортов печенья, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).
- Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).
- Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.
- Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.
- Опишите приготовление начинок для приготовления карамели.
- Перечислите разновидности выпеченных полуфабрикатов, дайте их характеристику, объясните их назначение.
- Дайте определение рецептуре, перечислите разновидности, объясните их назначение. Опишите из каких показателей состоит рецептура.
- Перечислите стадии обработки карамельной массы и объясните их назначение.
- Опишите и объясните назначение процесса «защита поверхности карамели».
- Перечислите разновидности белковых кремов, назовите их преимущества и недостатки. Опишите технологическую схему приготовления белкового заварного крема «Суфле».
- Дайте характеристику бисквитным пирожным, перечислите разновидности, укажите показатели качества. Опишите технологическую схему приготовления.
- Дайте характеристику конфет, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.
- Объясните, что является основой для приготовления конфет, перечислите разновидности и их отличительные особенности.
- Дайте характеристику группе – печенья, перечислите разновидности и опишите их характерные особенности, укажите показатели качества.
- Опишите технологическую схему приготовления песочного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Опишите приготовление помадных масс.
- Опишите процесс глазирования конфет, объясните назначение этого процесса, перечислите способы глазирования конфет
- Опишите условия и сроки хранения тортов и пирожных и объясните, от чего они зависят.
- Дайте характеристику бисквитным тортам, перечислите разновидности. Опишите последовательность приготовления.
- Опишите аппаратурно-технологическую схему производства отливных глазированных конфет с автоматическим завертыванием (схема).
- Дайте характеристику ириса, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.
- Дайте характеристику заварного полуфабриката, опишите технологическую схему приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Дайте характеристику слоёного полуфабриката, опишите технологическую схему приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Опишите производство ириса.
- Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Дайте характеристику шоколада, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.
- Опишите первичную обработку какао-бобов (схема).
- Опишите технологическую схему приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Опишите приготовление какао-тертого и какао-масла.
- Перечислите разновидности сливочных кремов, объясните их преимущества и недостатки. Опишите технологическую схему приготовления сливочного крема «Новый №61», укажите показатели качества.
- Дайте характеристику сдобным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Опишите аппаратурно-технологическую схему производства какао-порошка (схема).
- Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.
- Опишите технологическую схему приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов, их свойства, назначение, требования к качеству.
- Опишите приготовление шоколадных масс.
- Дайте характеристику сиропам, перечислите разновидности, объясните их назначение, опишите приготовление и укажите требования к качеству.
- Дайте характеристику галетам и крекерам. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление фруктово – ягодного мармелада.
- Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и опишите приготовление зефира.
- Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления сырцовых пряников, укажите требования к качеству.
- Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству
- Дайте характеристику халвы, перечислите разновидности и опишите приготовление халвы.
- Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление желейного мармелада.
- Дайте характеристику вафлям, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления.
- Дайте характеристику группе – кексы, перечислите разновидности, назовите требования к качеству. Опишите технологию приготовления ромовых баба.
- Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и опишите приготовление пастилы.
- Опишите процесс глазирования конфет, объясните назначение этого процесса, перечислите способы глазирования конфет.
- Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Опишите технологическую схему приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.
- Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.
- Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.
- Дайте характеристику халвы, перечислите разновидности и опишите приготовление халвы.
- Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.
- Опишите приготовление шоколадных масс.
- Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.
Утверждены на заседании методической комиссии, протокол №_____ от____________.
Председатель методкомиссии И.Ф. Ливе