Классификация белков

Белки подразделяются на простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины состоят только из белкового компонента. К протеинам относятся альбумины, глобулины, протамины, гистоны, склеропротеины, проламины, глютелины. Протеиды состоят из белковой и небелковой частей. В зависимости от небелкового компонента протеиды подразделяются на нуклеопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды.

Для белков характерны четыре типа структурной организации: первичная, вторичная, третичная, четвертичная.

Протеиногенные аминокислоты - a-аминокислоты,

(R-CH-COOH),

½

NH₂

которые образуют белковые цепи (см. приложение), - подразделяются на незаменимые и заменимые. Заменимые аминокислоты – аминокислоты, которые синтезируются организмом. Незаменимые аминокислоты - аминокислоты, которые не синтезируются организмом, они обязательно должны поступать с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся восемь аминокислот: метионин, валин, фенилаланин, триптофан, треонин, лизин, лейцин, изолейцин; в ряде случаев важные аминокислоты гистидин и аргинин являются незаменимыми (для растущего организма).

Биологически полноценные белки – белки, которые содержат полный комплект незаменимых аминокислот. К биологически полноценным белкам относятся белки мышечной ткани, такие, как актин, миозин, актомиозин, тропомиозин, миоглобин и т. д. Биологически неполноценные белки – белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота. Представителями данных белков является большинство растительных белков, животные белки соединительных тканей (коллаген, эластин).

К общим свойствам относятся амфотерность, изоэлектрическое состояние, денатурация, высаливание, гидрофильность, гидролиз (см. лабораторную работу 2); данные свойства играют решающую роль в технологических процессах.

Пищевая ценность белков

Б е л к и – пищевые вещества. Норма потребления белка – 1,0 – 1,5 г на кг веса человека в сутки (для детского организма – 2 – 4 г на кг веса), то есть 80 – 100 г белка ежесуточно. Белки составляют 12 % общей калорийности. Незаменимые аминокислоты в сумме

(с учетом цистеина и тирозина) должны составлять 40 % от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста, 36 % - в питании взрослых, т.е. при суточной норме белка 80 – 90 г должно потребляться 30 г незаменимых аминокислот. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в рационе находится в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55:45. Энергетическая ценность 1 г белка 4 ккал (16,7 кДж).

Биологическая ценность белков определяется степенью сбалансированности аминокислотного состава и перевариваемостью белка.

Для анализа аминокислотного состава используется метод химического скора (счета). На основе денного метода разработана аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ^* - содержание незаменимых аминокислот (мг) в 1 г идеального (стандартного) белка.

________________

ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения.

Таблица 2

Аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ для идеального белка

Незаменимые аминокислоты	Содержание АК (предлагаемый уровень), мг/г белка
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин + цистеин
Фенилаланин + тирозин
Треонин
Триптофан
Валин

Х и м и ч е с к и й с к о р - отношение содержания незаменимой аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка к содержанию данной аминокислоты (мг) в 1 г идеального (эталонного) белка:

Химический скор m₁(АК)

аминокислот = ¾¾¾ × 100 %,

m₂(АК)

где m₁(АК) – содержание незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, мг/г белка;

m₂(АК) - содержание незаменимой аминокислоты, мг/г белка для идеального белка.

Л и м и т и р у ю щ и е аминокислоты – аминокислоты со скором менее 100 %. Главная лимитирующия аминокислота – аминокислота с наименьшим скором. Для анализа биологической ценности рассчитываются скоры двух-трех аминокислот, например –лейцина и фенилаланина, суммы серосодержащих аминокислот.

Белки обладают различной перевариваемостью (усвояемостью). Если усвояемость белков рыбы – 93-98 %, белков мяса – 87-90 %, картофеля – 80 %, пшеницы – 50 %, белков овощей – 25 %.

По соотношению белков в мясе рыб их подразделяют на четыре группы.

Таблица 3

Группы рыб по содержанию белка

Рыбы	Содержание белка,w, %
Низкобелковые	< 10
Среднебелковые	10 – 15
Белковые	15 – 20
Высокобелковые	> 20

Белки рыбы в основном биологически полноценны, обладают более высокой усвояемостью по сравнению с белками мяса. Из незаменимых аминокислот доминируют лизин, лейцин, метионин.

По сравнению с мясом наземных животных рыба содержит меньше белков соединительной ткани (1 – 4 %), эти белки легко желируются (желатина – продукт гидролиза коллагена).