Лабораторная работа n 2

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

Ц е л и р а б о т ы:

1. Изучить процесс обратимого осаждения (высаливания) белков.

2. Изучить денатурацию белков, влияние физических и химических денатурирующих факторов на денатурацию белков.

3. Изучить изоэлектрическое состояние белков, определить изоэлектрическую точку.

Высаливание белков.

Высаливание – процесс обратный солевому растворению. Солевое растворение – возрастание растворимости белков в воде при добавлении небольших концентраций нейтральных солей ((NH₄)₂SO_4, Na₂SO_4, Mg SO₄ и др.). Нейтральные соли в малых концентрациях увеличивают степень диссоциации ионизированных групп белка, экранируют заряженные группы белковых молекул, увеличивают диэлектрическую постоянную воды, в результате вода усиливает диссоциацию белка.

Высаливание - осаждение белков из водных растворов под действием высококонцентрированных нейтральных солей (солей щелочных и щелочноземельных металлов). Высаливание – обратимое осаждение при определенных условиях. При высаливании происходит разрушение гидратных оболочек. Относительная эффективность высаливающего действия различных ионов зависит от их размера, величины заряда, способности к гидрации. При больших концентрациях ионов в растворе они оттягивают к себе от заряженных групп белка поляризованные молекулы воды и нарушают гидратную оболочку белка, которая предотвращает его осаждение.

По способности к высаливанию белков из водного раствора анионы и катионы образуют лиотропные ряды - ряды Гофмейстера.

Для анионов в более щелочной среде по сравнению с ИЭТ белка лиотропный выглядит следующим образом:

SO₄^2- > F^- > [Цитрат]^2- > [Тартрат]^2- > СH₃COO^- > Cl^- > Br^- > J^- > CNS^- (pоданид).

Лиотропный ряд для катионов: Ba²⁺ > Sr²⁺ > Ca²⁺ > Mg²⁺ > Cs⁺ > Pb⁺ > K⁺ > Na⁺ > Li⁺

Практически для высаливания часто используют NaCl, (NH₄)₂SO_4, Mg SO_4.

Хлорид натрия осаждает белки слабее, чем сульфат аммония, так как обладает меньшей дегидратирующей способностью в соответствии с положением ионов в ряду Гофмейстера.