Рисунок 1 Общая технологическая схема производства пряников
2.3.2. Выбор и обоснование технологической схемы
При выборе и обосновании технологической схемы производства необходимо руководствоваться следующими принципами, определяющими построение технологического процесса:
1. Рациональное и наиболее полное использование сырья с целью получения максимального выхода продукции.
2. Достижение высокого качества готовой продукции.
3. Непрерывность, механизация и автоматизация производства продукта с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса.
4. Соблюдение безопасности технологического процесса для лиц, участвующих в нем.
Также выбор технологической схемы зависит от: характеристики перерабатываемого сырья; вида продукции, ее качества; трудоемкости производства; расхода вспомогательных материалов.
В данном подразделе сравниваются возможные способы производства. Описываются их преимущества и недостатки, и, на основании всех вышеперечисленных факторов выбирается технологическая схема производства пищевого продукта.
|
|
2.3.3. Структурная технологическая схема
Принцип оформления структурной технологической схемы производства аналогичен описанному выше оформлению общей технологической производства (п. 2.3.1). На схеме также указываются вспомогательные операции, подача материалов и тары, удаление используемых отходов (рисунок 2).
|
|
|
|
Вода: t=37-400C
Вода Пивная
дробина.
|
Хмель
Пар
|
|
Хладагент
|
Подготовка Осадочные
|
дрожжей
|
Осадок
|
карбонизатора
|
бочек, кег,
|
Подготовка
|
Рисунок 2 Структурная технологическая схема производства светлого пива
2.3.4. Описание технологической схемы
В подразделе дается описание технологической схемы с указанием параметров технологического процесса (температуры, времени, давления, концентрации растворов, дозировка соли и т.д.). Данный подраздел оформляется на основании технологических инструкций. Название каждой операции выделяется и обозначается номером согласно принятым правилам. Например,
|
|
2.3.1. Прием сырья.
2.3.2. Размораживание, мойка.
2.3.3. Сортировка, разделка, мойка и т.д.
2.4. Научные основы технологии заданного продукта питания
Данный раздел разрабатывается на основании изучения соответствующих плановых дисциплин, учебной и специальной литературы.
Начинается раздел с описания принципов и способов консервирования сырья, на которых основана технология рассматриваемого продукта питания.
Далее в разделе рассматриваются основные физико-химические, химические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие при производстве заданного продукта питанияи их влияние на выход готовой продукции, качество, на его физические, биохимические и пищевые свойства. Описываются изменения основных компонентов сырья (воды, азотсодержащих, жировых веществ, углеводов) в процессе его переработки и консервирования. В конце раздела, на основе вышеприведенных данных, дается описание изменений пищевой и биологической ценности продукта в процессе консервирования.