Введение

В настоящее время все отрасли пищевой промышленности имеют свои научно-исследовательские институты с крупными микробиологическими лабораториями, изучающими микроорганизмы, используемые в данной отрасли. На всех предприятиях пищевой промышленности созданы заводские микробиологические лаборатории, которые строго контролируют технологический процесс и качество готовых пищевых продуктов.

В настоящем пособии рассматриваются практические вопросы микробиологии пищевых продуктов. Без знания микробиологии нельзя сохранить высокое качество пищевых продуктов и предотвратить потребление продуктов, содержащих возбудителей пищевых заболеваний и отравлений.

Пищевая микробиология – это отрасль микробиологии, объектом изучения которой являются микроорганизмы, используемые как для получения пищевых продуктов, так и вызывающие порчу этих продуктов.

Пищевые продукты почти всегда в значительной степени обсеменены различными микроорганизмами. Поэтому при исследовании их приходится учитывать нормальное течение микробиологических процессов и те возможные изменения, которые вызывает в продукте необычная для него микрофлора, попадающая при нарушении условий выработки и хранения продукта.

Санитарно-микробиологический анализ продукта должен выявить возникшие в нем изменения и дать рекомендации для объективного заключения о пригодности исследуемого продукта для употребления или его опасности для человека. При этом санитарный врач несет большую ответственность не только за состояние здоровья людей, но и за экономический ущерб, который может быть результатом необоснованного заключения о браковке продукта. Исследуемые продукты (объекты) обычно оценивают по результатам ряда санитарно-микробиологических тестов с учетом органолептических, биохимических и других показателей. Поэтому государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ) и технические условия (ТУ) включают микробиологические нормы лишь как один из элементов, характеризующих исследуемые объекты.

Знание вопросов, изучаемых санитарной микробиологией, необходимо в практической деятельности не только санитарных врачей, осуществляющих контроль качества продуктов животного происхождения, но и технологов, производящих эти продукты и биологические активные препараты, получаемые из эндокринно-ферментного сырья убойных животных.