Мясные консервы для питания детей раннего возраста

Значительный удельный вес среди продуктов для детей этой возрастной группы занимают консервы. Технология их отличается высокими требованиями к качеству исходного сырья, более «мягкими» режимами тепловой обработки, устранением прямого его контакта (на разных стадиях его обработки) с кислородом воздуха, а также возможностью сбалансирования химического состава готового продукта путем введения в рецептуру натуральных биологически активных продуктов.

Консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. При их производстве используют следующее сырье и компоненты.

Консервы:

«Малыш»: гомогенизированные пюреобразные или крупноизмельченные «Малютка»: гомогенизированные Мясное пюре детское: пюреобразные или крупноизмельченные «Язычок»: гомогенизированные пюреобразные или крупноизмельченные Пюре из свинины: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные «Чебурашка»: гомогенизированные пюреобразные «Винни-пух»: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные «Конек-Горбунок»: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные «Бутуз», «Крошка», «Птенчик», «Крепыш»: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные Паштет «Богатырь»: Суп-пюре куриный: «Крепыш»:

Говядина, масло коровье сливочное, крахмал кукурузный фосфатный или картофельный, лук репчатый, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Отличие от гомогенизированных: наличие специй и возможна замена воды на бульон мясной. Говядина, мозги говяжьи, масло коровье сливочное, крахмал, лук репчатый, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Говядина, масло коровье сливочное, крахмал, специи, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Язык говяжий, масло коровье сливочное, лук репчатый, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Отличие от гомогенизированных: наличие специй, в крупноизмель-ченных – допускается использование вместо крахмала крупы рисовой или манной. Свинина, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Возможно добавление говяжьей крови. Свинина, говяжья печень, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Свинина, конина, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Конина, масло коровье сливочное, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Мясо цыплят, крахмал, соль поваренная пищевая и бульон куриный. Мясо цыплят, потроха (мышечный желудок, сердце, печень), масло коровье сливочное, лук репчатый, соль поваренная пищевая, специи, бульон куриный. Мясо цыплят, масло коровье сливочное, бульон куриный, мука пшеничная и рисовая витаминизированная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, молоко сухое цельное, сахар-песок и соль поваренная пищевая. Мясо цыплят механической обвалки, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Консервы «Пюре из свинины», «Чебурашка», «Винни-пух», «Конек-Горбунок» вырабатывают для здоровых и больных детей.

В настоящее время расширен ассортимент консервов детского питания с заданным составом из мяса птицы (цыплят бройлеров) благодаря разработке прогрессивной технологии механической обвалки. Он включает в себя консервы «Крепыш» (59% мяса цыплят механической обвалки); «Петушок» (39% мяса цыплят механической обвалки); «Пюре куриное для супа», а также Пюре «Здоровье», которое в результате использования куриного жира имеет сбалансированный белково-жировой состав и сохраняет высокую биологическую ценность после стерилизации. При обеспечении 10% калорийности рациона этим продуктом потребность в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется на 41%.

Подготовка мясного сырья и тары

Подготовка говядины и субпродуктов осуществляется аналогично общепринятой в консервном производстве, однако схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира.

При переработке молодняка средней живой массой одной головы до 400-420 кг, поступающего с животноводческих комплексов с полуинтенсивным уровнем откорма (среднесуточные привесы скота 500-700 г), от туши отделяют зарез, грудинку, пашину, рульки и голяшки (имеющие максимальную микробиальную обсемененность и наименьшую пищевую ценность) и используют в колбасном производстве.

При использовании животных, выращиваемых при интенсивном откорме (живая масса свыше 400…420 кг) от туши отделяют, кроме указанных выше частей, покромку с межреберным мясом, грудинку с реберно-завитковой частью.

Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для изготовления консервов, должно составлять 3…9%.

Замороженные блоки говядины выдерживают в помещениях при температуре 0-2⁰С в течение 24-36 ч до достижения температуры в их толще –2…-5⁰С, затем освобождают от упаковки, измельчают в блокорезках или волчках-дробилках и подают в волчок.

При подготовке как охлажденных, так и размороженных тушек цыплят удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие. При необходимости тушки допаливают. Затем их моют с наружной и внутренней поверхности сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания влаги направляют на бланширование или после их предварительного охлаждения до температуры 0-4⁰С или подмораживания до температуры –2…-3⁰С – на механическую обвалку.

При использовании обвалочной машины типа «Бихайв» выход механически обваленного мяса не должен превышать 60% к массе обваливаемого сырья.

Полученное мясо механической обвалки должно быть использовано в течение 2 ч для выработки детского питания (температура воздуха в помещении не выше 12⁰С). Если оно не может быть использовано в течение 2 ч и предназначено для дальнейшего хранения, его замораживают в течение 1 ч с момента обвалки.

Перед бланшированием тушки цыплят массой более 800 г предварительно распиливают вдоль позвоночника на две части и не распиливают в случае бланширования в установках непрерывного действия.

Муку рисовую, пшеничную, крахмал, молоко сухое, казецит, соль просеивают на установке типа «Пионер». Муку пшеничную пассеруют в котле или на противнях на электроплите до слабо-кремового цвета при непрерывном помешивании. Сахар-песок рафинированный просеивают через сито с диаметром отверстий решетки 3-3,5 мм. Перец душистый инспектируют и просеивают для удаления посторонних примесей.

Соль поваренную пищевую растворяют в части подготовленного бульона 1,5-2 л, предназначенного для выработки консервов или в воде, или используют в сухом виде.

Очищенный и вымытый лук измельчают до размера частиц 3-5 мм (для паштета «Богатырь» лук пассеруют на сливочном масле при соотношении 2:1 до слабо-золотистого цвета). Подготовленную морковь и корни петрушки бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, затем измельчают до размера частиц 2-3 мм. Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или эмульсии, казецит – только в виде эмульсии. Во избежания образования комков и последующего равномерного распределения крахмал и казецит после его просеивания смешивают с водой или мясным бульоном, полученным после пароконтактного нагрева, температурой не выше 25⁰С в соотношении 1:5 в течение 2-4 мин в миксере или другом оборудовании при числе оборотов ротора электродвигателя до 4000 в минуту. Количество бульона или воды, используемых для приготовления эмульсии, должно учитываться при составлении рецептуры консервов. Эмульсию казецита приготовляют непосредственно перед употреблением. Хранение ее не допускается.

Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой с целью равномерного их распределения в массе продукта и удобства дозирования ввиду использования их в очень малых количествах. Продолжительность хранения смеси с момента приготовления – не более 2 ч в закрытой эмалированной емкости в сухом месте, так как возможны сильные потери ароматических веществ. Возможно добавление экстрактов пряностей вместе с маслом.

Каждую партию металлических банок и крышек, поступающих в технологический цех, проверяют на соответствие технической документации. Проверенные на герметичность металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80⁰С и обрабатывают острым паром в течение 10-15 с (при условии подачи воды и пара на внутреннюю их поверхность).

Производство гомогенизированных консервов

Мясное сырье, в т.ч. мясо и потроха птицы, с целью удаления экстрактивных веществ и получения вязкопластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях. В качестве аппарата периодического действия используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной. Длительность бланширования в кипящей воде составляет, мин: говядины, свинины и языков – 10-15, мозгов – 5, мяса птицы – 9-11.

В аппарате непрерывного действия воду и мясное сырье в соотношении 2:1 бланшируют при температуре 98-100⁰С в течение 10-15 мин в зависимости от его вида и степени измельчения. Затем измельчают в волчке и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой.

При изготовление консервов «Крепыш» сырое мясо цыплят механической обвалки обрабатывают в эмульситаторе, где оно должно быть нагрето до температуры 70-75⁰С или бланшируют в варочном котле. Полученную мясную массу направляют на составление рецептурной смеси.

Все компоненты рецептурной смеси тщательно перемешивают в течение 5-7 минут, обрабатывают в коллоидной мельнице или сдвоенной системе дезинтеграторов и направляют в гомогенизатор. Обработка полученной массы в нем обеспечивает получение устойчивой после стерилизации и в процессе хранения однородной консистенции продукта (без отделения жира и влаги). С целью исключения окислительных процессов в продукте при его стерилизации и хранении массу деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, а затем подогревают в тонком слое до температуры 80⁰С в течение 30-40 с в трубчатом теплообменнике с самоочищающейся поверхностью. Такой кратковременный подогрев продукта способствует поддержанию нужного санитарного уровня в сырье, а также сокращению продолжительности его последующей стерилизации в банке.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические (сборные или штампованные) с лаковым покрытием банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуумзакаточной машине.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процесса фасования до начала процесса стерилизации – не более 30 мин.

Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 120 или 125⁰С. Фактический стерилизующий эффект режима стерилизации составляет 20-22.

Срок хранения консервов при температуре 0-20⁰С – 12-24 месяца со дня выработки.

Производство крупноизмельченных и пюреобразных консервов

Технология их, в общем аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье бланшируют, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем его вместе с другими компонентами рецептуры тщательно перемешивают в мешалках-смесителях и направляют либо на деаэрирование и подогрев (крупноизмельченные консервы), либо на вторичное измельчение (пюреобразные консервы) в волчке с диметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере (размер частиц после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм). Дальнейшие технологические операции аналогичны вышеописанным при изготовлении гомогенизированных консервов.

Из ассортимента крупноизмельченных и пюреобразных консервов наибольший удельный вес составляют консервы «Мясное пюре детское», технология которых имеет некоторые отличия от вышеописанной.

Жилованное охлажденное мясо и блочное, измельченное в дробилках, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, затем в эмульситаторе, куда одновременно с мясом подается вода питьевая и пар в количестве до 35% к его массе. Полученную эмульсию (размер частиц 3,0-3,5 мм) температурой 75⁰С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева в виде тонкой свободно падающей пленки, в котором в результате непосредственного контакта с паром при температуре 110-120⁰С она быстро (мгновенно) прогревается по всему объему. При этом пар конденсируется в продукт и последний обводняется. Температура нагрева, давление пара и масса продукта регулируется автоматически. Из аппарата для пароконтактного нагрева продукт через редукционный клапан насосом с регулируемой скоростью поступает в накопительную емкость.

При использовании пароконтактного нагрева мясного сырья практически не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В₁.

Все составные рецептуры консервов дозируют автоматически в мешалку-смеситель, управление которой осуществляется с дистанционного пульта. После загрузки смесителя система дозаторов автоматически отключается и начинается процесс перемешивания. Затем масса по трубопроводу через магнитную ловушку поступает в дезинтегратор, в котором измельчается до размера частиц 1500 и 3000 мкм соответственно для пюреобразных и крупноизмельченных консервов. Далее ее подают в вакуумный деаэратор, подогревают до температуры 80⁰С и направляют на фасование.

При выработке консервов «суп-пюре куриный» подготовку мясного и других видов сырья (бланширование и обвалку полутушек птицы, подготовку масла, бульона и лука) осуществляют так же как при изготовлении гомогенизированных консервов.

Для производства супа используют бульон температурой не выше 30⁰С, который заливают в двустенный варочный котел с механической мешалкой, и постепенно, не допуская образования комков (при включенной мешалке) вводят предварительно смешанные сухие компоненты рецептуры (рисовую и пшеничную муку, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сухое молоко) и полученную смесь доводят до кипения.

Мясо цыплят, измельченное в волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, загружают в мешалку, добавляют морковь, петрушку и лук и все перемешивают в течение 2-3 мин. Вводят масло сливочное, эмульсию и продолжают перемешивание еще 3-5 мин. Затем массу измельчают в коллоидной мельнице, эмульситаторе с целью получения гомогенной тонкоизмельченной структуры. Консервная масса «супа-пюре куриного» может дополнительно быть обработана в гомогенизаторе.

Готовую массу расфасовывают в металлические банки вместимостью 100 и 250 г или стеклянные банки вместимостью 100 и 200 г. Затем консервы стерилизуют при температуре 120⁰С в течение 35 или 50 мин.