2015-08-21
436
Кількість сировини (необроблених субпродуктів) розраховують за формулою, кг
де В - потрібна кількість жилованого м'яса та оброблених субпродуктів з урахуванням втрат та відходів за зміну, кг.
М - норма виходу жилованого м'яса і субпродуктів, %.
При розрахунку кількості сировини враховують масу консервів (таблиця 12), витрати і рецептуру пюреподібної маси (таблиця 14) та норми витрат сировини на 1200 фіз. банок і на 1 туб. (таблиця 16-17).
Потрібну кількість сировини визначають так, як і для м'ясних та шинкових консервів.
Таблиця 12.
| Консерви | Маса консервів нетто, г | |
| Банка №1 | Банка №3 | |
| Пюре "Казка" Пюре "Здоров'є" Пюре "Дитяче" Пюре "Ніжинки" | 100,0 100,0 90,0 80,0 | 250,0 250,0 220,0 200,0 |
Розрахунок кількості оброблених субпродуктів необхідних для змінної виробітки консервів, виконують за формулою, кг
де Б- кількість оброблених, але не варених м'ясопродуктів за зміну, кг
В- кількість необхідних варених м'ясопродуктів за зміну, кг
С - норма виходу варених м'ясопродуктів, %
|
|
|
При розрахунку кількості оброблених та варених м'ясопродуктів враховують масу нетто консервів (таблиця 12), норму виходу оброблених м'ясопродуктів (табл. 13) норми витрат пюреподібної маси на 1000 фізичних банок (табл. 14), рецептуру пюреподібної маси (таблиця 15).
Результат розрахунків кількості оброблених субпродуктів для консервів дитячого харчування зводять в вигляді табл. 3.
В загальну таблицю у вигляді табл. 9 заносять данні про необхідну кількість необроблених субпродуктів.
Норми виходу обробленої сировини для консервів дитячого харчування, %.
Таблиця 13
| Сировина | Відходи при жилуванні | Втрати при прогріванні | Вихід відпрацьованої сировини |
| Субпродукти яловичі: Печінка | |||
| Мозги | |||
| Язик | |||
| Цибуля свіжа | Витрати при очищенні, мийці, пасеруванні цибулі -68.8 | 31,2 |
Норми витрат пюреподібної маси (кг) на 1000 фізичних банок.
Таблиця 14
| Консерви | Номер банок | |
| №1 | №3 | |
| Пюре "Казка'' Пюре "Здоров'я" Пюре "Дитяче" Пюре "Ніжинка" | 102,0 102,0 91,8 8 1,6 | 255,1 255,1 234,7 234,0 |
Рецептура пюреподібної маси (однорідної), %.
Таблиця 15
| Сировина | Пюре "Казка" | Пюре "Ніжинка" | Пюре "Дитяче" | Пюре "Здоров'я" |
| Субпродукти подрібнені: | ||||
| Печінка | 58.0 | - | 26.5 | - |
| Мозок | - | 68.0 | 26.5 | - |
| Язик | - | - | - | 53.0 |
| Молоко пастеризоване | 27.0 | 20.0 | 31.0 | 85.0 |
| Молоко сухе обезжирене або | ||||
| білки молока | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| Масло вершкове або дієтичне | 9.8 | 2.0 | 5.5 | 2.0 |
| Масло соняшникове | 1.2 | 0.5 | 1.0 | 0.5 |
| Крохмаль кукурудзяний | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| Цибуля пасерована | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| Сіль поварена | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| Всього | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
|
|
|
