ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов». Порядок выполнения работы

Перед началом выполнения лабораторной работы преподаватель выдает индивидуальное задание каждому студенту, которое содержит наименование ассортимента натуральных консервов, номер банки и их количество.

Получив задание, студенты знакомятся с нормативной документацией, с помощью которой они должны будут выполнить работу:

- «Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов»;

- «Приказ № 639 МРХ СССР»;

- «Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей»;

- ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов».

Далее составляется структурная технологическая схема производства данного вида и ассортимента консервов, в которой отражаются все основные и вспомогательные операции.

Затем проводят краткое описание каждой операции и ход выполнения данной работы по изготовлению данного ассортимента консервов.

Следующий этап работы – расчёт сырья и вспомогательных материалов для изготовления натуральных консервов в заданном объёме и в определённой банке.

Рассчитанные данные заносятся в таблицу, таблица 1.

Таблица-1 Таблица данных для расчета сырья и вспомогательных материалов

№ п/п	Сырьё и материалы	Расход, грамм
На одну учётную банку № 8	На физическую банку № 3	На пять физических банок № 3
Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт

Результаты подготовительной работы предъявляются преподавателю, который после проверки и утверждения их разрешает студенту приступить к практической работе – изготовлению консервов.

Все операции от приёмки, размораживания и до стерилизации и этикетирования банок с готовым продуктом выполняются студентом совершенно самостоятельно с использованием имеющейся аппаратуры, оборудования и инструментов.

Готовые консервы подвергают двухнедельной выстойке и последующей органолептической оценке.

По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления представлен в Приложении 1.

Варианты заданий

№ п/п	Наименование консервов	№ банки
	Сельдь атлантическая антуральная
	Сельдь-иваси натуральная
	Горбуша натуральная с пряностями
	Палтус натуральный
	Скумбрия атлантическая натуральная
	Осетр натуральный
	Зубатка натуральная
	Печень трески натуральная
	Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла
	Скумбрия атлантическая «аппетитная»
	Скумбрия атлантическая «Новинка»
	Хек «Новинка»

Вопросы для самоконтроля

1. В чём суть изготовления натуральных консервов и их технология отличается от других консервов?

2. С какой целью в технологии натуральных консервов используются растительное масло, пряности и другие ингредиенты?

3. Какие основные требования предъявляются к гидробионтам при изготовлении натуральных консервов?

4. Чем отличается технология изготовления ухи от супа рыбного?

5. В чём особенности изготовления натуральных консервов из тихоокеанских лососей и осетровых?

6. В чём особенности изготовления натуральных консервов из сельди, скумбрии и печени рыб?

7. В чём особенности изготовления натуральных консервов в бульоне и желе?

8. Укажите требования, которые предъявляются к качеству готовых натуральных консервов?