2015-08-21
359
Компоты представляет собой плоды и ягоды одного вида или смеси, залитые сахарным сиропом, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты, ягоды моют, удаляют плодоножки, чашелистики, закладывают в банки, заливают горячим раствором сахарного сиропа, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.
17. Рецептура консервов - «Компот из плодов и ягод»
| Наименование сырья | Рецептура в г на кг | ||
| Плоды, ягоды | Сахарный сироп | Концентрация сахарного сиропа (в г на 1л воды) | |
| Абрикосы | |||
| Айва | |||
| Алыча | |||
| Вишня | |||
| Груши | |||
| Земляника | |||
| Кизил | |||
| Крыжовник | |||
| Малина | |||
| Персики | |||
| Слива | |||
| Черешня | |||
| Черная смородина | |||
| Яблоки | |||
| Ассорти: яблоки слива вишня | |||
| Ассорти: крыжовник черная смородина вишня | |||
| Ассорти: яблоки клюква |
РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ
|
|
|
Процесс стерилизации состоит из трех периодов:
- первый период – нагрев до температуры стерилизации (температура стерилизации для каждого продукта указана в таблице).
- второй период – выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблицах).
- третий период – охлаждение консервов до температуры 40 0С.
1. Режимы стерилизации консервов.
| № рецепта | Наименование консервов | Объем банки, л | Температура стерилизации, о С | Продолжи- тельность стерилизации минут |
| 1-13 | Мясные консервы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 1,0 | ||||
| 14-23 | Консервы из мяса птицы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 1,0 | ||||
| 24-25 | Консервы из рыбы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 1,0 | ||||
| 26-28 | Овощные консервы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 1,0 | ||||
| 29-31 | Грибы маринованные | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 1,0 |
Примечания:
1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2оС.
|
|
|
6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
При фасовке и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.
При проведении процесса стерилизации овощных и фруктовых консервов, расфасованных в горячем виде в банки, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90 0С, затем загружают в него кассету с консервами.
