Общие сведения

В ряде пищевых продуктов содержится значительное количество углеводов. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. К дисахаридам – сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза. Полисахариды представлены крахмалом, гликогеном, клетчаткой, пектиновыми веществами.

Дисахариды и полисахариды распадаются под действием соответствующих ферментов в кишечнике до моносахаридов, всасываются в кровь и по воротной вене поступают в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген.

Содержание сахара в крови находится в пределах 0,8 – 1,2 г/л. Этот уровень поддерживается регулирующим влиянием центральной нервной системы и железами внутренней секреции. Источником сахара крови является гликоген печени. В ней он превращается в фосфорное соединение, из которого в результате метаболизма в кровь выделяется глюкоза, разносится по всем органам и тканям, где используется для энергетических нужд. При очень больших затратах энергии использование сахара в крови происходит быстрее, чем превращение гликогена в глюкозу в печени. В результате уровень сахара в крови понижается, наступает гипогликемия.

Длительный недостаток сахара в крови приводит к сахарному голоданию мозговой ткани, в результате чего может наступить невротический синдром. Противоположное явление наблюдается после приема пищи, богатой сахаром, - алиментарная гепергликемия. Источником глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Источником дисахаридов является сахарная свекла и морковь. При гидролизе сахара органическими кислотами образуется инвертный сахар, обладающий гигроскопичностью благодаря присутствию фруктозы. При высокой температуре сахароза полимеризуется и образуется карамель или «жженый» сахар. Наибольшее пищевое значение имеют крахмал и сахароза, т.к. они хорошо усваиваются организмом. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар и не создает гипергликемии. Сахар и моносахариды усваиваются чрезвычайно быстро.

Практическая часть