Лабораторна робота №11

Тема: Визначення фізико-хімічних показників сиру та його якості.

Мета: Закріпити теоретичні знання з теми: “Біохімічні процеси при

виробництві та зберіганні сиру”.

Прилади та реактиви: аналітичні або технічні терези з точністю до 0,006 г,

бюкси з кришками та скляними паличками, сушильна шафа, водяна баня, щипці для бюкса; пісок, безводний хлористий кальцій; технічні терези, скляна паличка, жиромір для молока, водяна баня, технічні терези, фарфорова ступка з товкачиком, скляна воронка, паперовий фільтр.; сірчана кислота густиною 1,50-1,55 г/см³, ізоаміловий спирт, 1%-ний розчин фенолфталеїну,

0,1н розчин лугу, 0,1% розчин тимолфталеїну.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Визначення вологи в сирі.

2. Визначення масової частки жиру в сирі.

3. Визначення ступеня зрілості сиру.

Визначення вологи в сирі.

В бюкс насипають 20-30 г піску, поміщають в нього скляну паличку і висушують 30 хв, в сушильній шафі при температурі 102-103⁰С. Після цього бюкс виймають з шафи, закривають кришкою, поміщають в ексикатор, потім зважують. В охолоджений зважений бюкс, знявши кришку, вносять 3-5 г сиру, закривають кришкою і знову зважують. По різниці між вагою бюкса з сиром та без сиру визначають вагу сиру.

Бюкс розміщують в сушильній шафі при температурі 102-105⁰С на 2 год. Потім закривають кришкою, переносять для охолодження в ексикатор, зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,05 г висушування припиняють, в протилежному випадку його проводжують до установлення необхідної різниці.

Вміст сухого залишку (х) розраховують по формулі:

х = А2 – А – 100

А1 – А %,

де: А – вага бюкса з піском, паличкою, кришкою;

А1 – вага бюкса з піском, паличкою, кришкою та сиром;

А2 – вага бюкса після висушування.

Віднімаючи від 100 вміст сухих речовин в %, визначають вміст вологи в сирі.