Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор

Підсолоджувачі додають до продуктів харчування для набуття ними солодкого смаку. За їх допомогою можна виробляти низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Підсолоджувачі використовуються у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Серед підслоджувачів виділяють інтенсивні підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники)..

Речовини, що замінюють цукор.

Речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники) за хімічною природою належать до поліспиртів (поліолів). За силою солодкості вони не дуже відрізняються від цукру. До цукрозамінників відносять фруктозу.

Фруктоза входить до складу цукрози, а також утворює високомолекулярний полісахариди інсулін. Як і глюкоза, фруктоза зброджується дріжджами. Одержують фруктозу з цукрози, інсуліну, трансформацією деяких інших маноз методами біотехнології. Фруктозу використовують як підсолоджувач для напоїв і кондитерських виробів, а також як вихідний матеріали для бродіння.

Солодовий екстракт – водна витяжка з ячмінного солоду – є сумішшю з моно - й олігосахаридів: глюкози, фруктози, мальтози, цукрози, білків, мінеральних речовин і ферментів. Вміст цукрози в солодовому екстракті не перевищує 5%. Він використовується в кондитерському виробництві, у виготовленні продуктів дитячого харчування.

Лактоза або молочний цукор. Використовуть у виготовленні дитячого харчування, а також для виробництва спеціальних кондитерських виробів.