Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов

Сложные углеводы – углеводы, которые способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.

Моносахариды (монозы) – см. простые углеводы.

Олигосахариды – углеводы, которые при гидролизе распадаются на 2-8 молекул моносахаридов.

Полисахариды (полиозы) - углеводы, которые при гидролизе распадаются на очень большое число молекул моносахаридов.

Гомополисахариды – углеводы, построенные из остатков одного и того же простого сахара.

Гетерополисахариды - углеводы, построенные из остатков различных моносахаридов.

Альдозы - моносахариды содержащие альдегидную группу.

Кетозы – моносахариды содержащие кетогруппу.

Пентозы – моносахариды содержащие пять атомов углерода.

Гексозы – моносахариды содержащие шесть атомов углерода.

Таутомерия – один из видов динамической изомерии, при которой наблюдается равновесный переход одного изомера в другой и обратно.

Кольчато-цепная таутомерия - равновесный переход циклического изомера (кольцо) в линейный изомер (цепь) и обратно.

Мутаротация – изменение во времени угла вращения плоскости поляризации свежеприготовленных растворов моносахаридов, до некоторой постоянной величины.

Гликозиды (циклические ацетали) – производные углеводов, которые при гидролизе образуют сахар и агликон (неуглеводный остаток)

Аномеры – изомеры, отличающиеся положением полуацетального (гликозидного) гидроксила.

Фуранозы – окисные пятичленные гетероциклические формы моносахаридов.

Пиранозы - окисные шестичленные гетероциклические формы моносахаридов.

Брожение – сложный процесс расщепления моносахаридов под влиянием различных микроорганизмов, в большинстве случаев сопровождающийся выделением газообразных продуктов (CO₂, H₂ и др.) и приводящий в итоге к образованию таких веществ, как спирт, молочная кислота и т.д.

Дисахариды - углеводы, которые при гидролизе распадаются на 2 молекулы моносахаридов.

Восстанавливающие дисахариды – дисахариды, в молекуле которых сохраняется один полуацетальный гидроксил, благодаря чему цикл, с которым он (гидроксил) связан, может перейти в таутомерную альдегидную форму, обладающую восстанавливающими свойствами.

Невосстанавливающие дисахариды – дисахариды, в молекуле которых не сохраняется ни один полуацетальный гидроксил, благодаря чему циклы в них не могут перейти в таутомерную альдегидную форму, и, соответственно, не обладают восстанавливающими свойствами.

Инверсия (обращение) – процесс гидролиза сахарозы, в результате которого происходит изменение удельного вращения раствора с правого на левое.

Пектиновые вещества - производные полисахаридов, в основе строения которых лежит полигалактуроновая (или пектовая) кислота, построенная из остатков Д-галактуроновой кислоты, соединенных a-1,4-гликозидными связями.

Пектиновые кислоты - высокомолекулярные полигалактуроновые кислоты, в которых небольшая часть карбоксильных групп метилирована.

Пектины - соединения, в которых карбоксильные группы полигалактуроновых кислот в различной степени этерифицированы и нейтрализованы.

Протопектины - вещества, в которых цепь галактуроновой кислоты связана целлюлозой, полиозами, белковыми веществами.

Камеди (гумми) - гетерополисахариды, состоящие из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Слизи - полисахариды родственные камедям.