Белковыми веществами наиболее богаты органы и ткани животных. Источником белка являются также микроорганизмы и растения. Большинство этих белков хорошо растворимы в воде. Однако некоторые органические вещества, выделенные из хрящей, волос, рогов, костной ткани, не растворимые в воде, также отнесены к белкам, т.к. по химическому составу они близки к белкам, выделенным из мышечной ткани, сыворотки крови и т.д.
Важным признаком белков служит наличие в них азота, который входит в состав белка как элемент аминокислот. В белках содержится (в % на сухую массу):
углерода | 49-55 |
кислорода | 21-23 |
азота | 15-17 |
водорода | 6-8 |
серы | 0,2-3 |
фосфора | 1 - 2 |
В состав некоторых сложных белков входят Fe, Cu, J, Zn, Br, Mn и другие элементы. Некоторые из них содержатся в очень малых количествах, но имеют важное жизненное значение. Так, железо в составе белков гемоглобина, миоглобина и цитохромов играет важную роль в процессе дыхания, медь – в окислительных процессах, йод входит в состав гормонального белка щитовидной железы, кобальт – в состав витамина В12, являющегося составной частью ряда ферментов и т.д. Количество азота в белках животного происхождения составляет в среднем 16% или на 1 г азота приходится 6,25 г белка (100:16 = 6,25) Эта величина используется для вычисления содержания белка в различных тканях животных (метод Къельдаля).
В организме животных содержится до 50% белков от сухой массы, в семенах злаков – 8-12, в семенах бобовых – 25-35, в клубнях (картофель) – 0,5-2%.
Таблица 2.1
Содержание белка в некоторых тканях (по Чечеткину А.В.)
Ткань (орган) | % от массы свежей ткани | % от массы сухой ткани |
Головной мозг | 7-9 | |
Легкие | 14-15 | |
Сердечная мышца | 16-18 | |
Печень | 18-20 | |
Селезенка | 19-21 | |
Скелетная мышца | 18-23 | |
Ячмень | 11-13 | |
Кукуруза | 8-10 | |
Овес | 8-11 | |
Рожь | 10-12 | |
Пшеница | 14-16 | |
Горох | 20-25 | |
Жмых подсолнечниковый | 32-42 |
Белковые вещества в природе находятся в различных состояниях. Например, белки молока, сыворотки крови представляют коллоидные растворы (золи), другие – твердые вещества, нерастворимые в воде (кератин шерсти, рога и т.д.). В некоторых органах белки находятся в полужидком состоянии (кожа, мышцы).