Определение качества концентрированных томатных продуктов
8.1.Органолептическая оценка.
Органолептическую оценку томатных продуктов проводят в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
Показатели | Характеристика сортов |
высшего | первого |
Внешний вид | Однородная, тонкоизмельченная, уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов |
Допускаются единичные включения семян или частиц кожицы | |
Вкус и запах | Натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов. |
Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли. Допускается вкус и запах слабее обычного. | |
Цвет | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, интенсивный, характерный для томатных продуктов, изготовленных из зрелых помидоров, равномерный по всей массе. |
Допускается буроватый оттенок. |
В спорных случаях сорт томатного продукта определяют при помощи фотоэлектроколориметра, определяя цвет томатного продукта по йодной шкале.
|
|
8.2.Определение химических показателей.
8.2.1. Определение содержания сухих веществ.
Содержание сухих веществ определяют по коэффициенту преломления, измеряемому на рефрактометре.
Проведение испытания:
В фарфоровой чашке взвешивают с точностью до 0,01 г около 10 г томатного продукта, прибавляют 5 г кварцевого песка и дистиллированную воду в количестве, равном массе томатного продукта. Смесь быстро и тщательно растирают пестиком, затем небольшое количество смеси переносят на кусочек вдвое сложенной марли и сразу же выжимают сок (отбрасывая первые 2 капли) на призму рефрактометра и отсчитывают по шкале показания рефрактометра (коэффициент преломления n). По коэффициенту преломления, пользуясь таблицей 2, определяют содержание сухих веществ в разбавленной пробе а.
Если определение проводилось при температуре ниже или выше 200С, в показание рефрактометра следует внести поправку из таблицы 3.
Истинное содержание сухих веществ в томатопродукте (СВ) в % определяют по формуле:
где 2 – коэффициент, учитывающий разведение томатного продукта водой.
Таблица 2
Содержание сухих веществ при 200С
Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % |
1,3330 | 1,3731 | 25,5 | 1,4210 | 50,4 | |
1,3339 | 0,5 | 1,3740 | 26,0 | 1,4212 | 50,6 |
1,3345 | 1,0 | 1,3750 | 26,5 | 1,4218 | 50,8 |
1,3351 | 1,5 | 1,3759 | 27,0 | 1,4221 | 51,0 |
1,3360 | 2,0 | 1,3768 | 27,5 | 1,4225 | 51,2 |
1,3369 | 2,5 | 1,3775 | 28,0 | 1,4230 | 51,4 |
1,3375 | 3,0 | 1,3783 | 28,5 | 1,4235 | 51,6 |
1,3380 | 3,5 | 1,3792 | 29,0 | 1,4240 | 51,8 |
1,3390 | 4,0 | 1,3801 | 29,5 | 1,4242 | 52,0 |
1,3398 | 4,5 | 1,3810 | 30,0 | 1,4248 | 52,2 |
1,3402 | 5,0 | 1,3820 | 30,5 | 1,4250 | 52,4 |
1,3410 | 5,5 | 1,3829 | 31,0 | 1,4255 | 52,6 |
1,3419 | 6,0 | 1,3839 | 31,5 | 1,4260 | 52,8 |
1,3428 | 6,5 | 1,3842 | 32,0 | 1,4265 | 53,0 |
1,3431 | 7,0 | 1,3858 | 32,5 | 1,4269 | 53,2 |
1,3440 | 7,5 | 1,3868 | 33,0 | 1,4272 | 53,4 |
1,3450 | 8,0 | 1,3875 | 33,5 | 1,4278 | 53,6 |
1,3453 | 8,5 | 1,3882 | 34,0 | 1,4280 | 53,8 |
1,3460 | 9,0 | 1,3892 | 34,5 | 1,4285 | 54,0 |
1,3470 | 9,5 | 1,3901 | 35,0 | 1,4290 | 54,2 |
1,3480 | 10,0 | 1,3910 | 35,5 | 1,4295 | 54,4 |
1,3488 | 10,5 | 1,3920 | 36,0 | 1,4300 | 54,6 |
1,3491 | 11,0 | 1,3930 | 36,5 | 1,4302 | 54,8 |
1,3501 | 11,5 | 1,3940 | 37,0 | 1,4308 | 55,0 |
1,3510 | 12,0 | 1,3950 | 37,5 | 1,4310 | 55,2 |
1,3518 | 12,5 | 1,3960 | 38,0 | 1,4315 | 55,4 |
1,3525 | 13,0 | 1,3970 | 38,5 | 1,4320 | 55,6 |
1,3531 | 13,5 | 1,3980 | 39,0 | 1,4325 | 55,8 |
1,3540 | 14,0 | 1,3989 | 39,5 | 1,4330 | 56,0 |
1,3550 | 14,5 | 1,3998 | 40,0 | 1,4332 | 56,2 |
1,3560 | 15,0 | 1,4008 | 40,5 | 1,4339 | 56,4 |
1,3565 | 15,5 | 1,4018 | 41,0 | 1,4342 | 56,6 |
1,3571 | 16,0 | 1,4028 | 41,5 | 1,4348 | 56,8 |
1,3580 | 16,5 | 1,4038 | 42,0 | 1,4350 | 57,0 |
1,3590 | 17,0 | 1,4048 | 42,5 | 1,4355 | 57,2 |
1,3599 | 17,5 | 1,4057 | 43,0 | 1,4360 | 57,4 |
1,3605 | 18,0 | 1,4067 | 43,5 | 1,4365 | 57,6 |
1,3612 | 18,5 | 1,4078 | 44,0 | 1,4370 | 57,8 |
1,3621 | 19,0 | 1,4085 | 44,5 | 1,4373 | 58,0 |
1,3630 | 19,5 | 1,4098 | 45,0 | 1,4378 | 58,2 |
1,3640 | 20,0 | 1,4108 | 45,5 | 1,4382 | 58,4 |
1,3648 | 20,5 | 1,4118 | 46,0 | 1,4388 | 58,6 |
1,3655 | 21,0 | 1,4128 | 46,5 | 1,4390 | 58,8 |
1,3662 | 21,5 | 1,4138 | 47,0 | 1,4397 | 59,0 |
1,3672 | 22,0 | 1,4149 | 47,5 | 1,4440 | 59,2 |
Продолжение таблицы 2
|
|
Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % |
1,3680 | 22,5 | 1,4159 | 48,0 | 1,4405 | 59,4 |
1,3689 | 23,0 | 1,4169 | 48,5 | 1,4410 | 59,6 |
1,3698 | 23,5 | 1,4180 | 49,0 | 1,4415 | 59,8 |
1,3708 | 24,0 | 1,4190 | 49,5 | 1,4420 | 60,0 |
1,3713 | 24,5 | 1,4200 | 50,0 | ||
1,3722 | 25,0 | 1,4205 | 50,2 |
Таблица 3
Таблица поправок
Температура, 0С | Содержание сухих веществ, % | ||||||
От показания рефрактометра следует отнять | |||||||
0,34 | 0,34 | 0,35 | 0,36 | 0,37 | 0,37 | 0,38 | |
0,27 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | |
0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,22 | 0,22 | 0,23 | 0,23 | |
0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | |
К показанию рефрактометра следует прибавить | |||||||
0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | |
0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
0,22 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,24 | 0,24 | |
0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | |
0,38 | 0,38 | 0,39 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
0,45 | 0,46 | 0,47 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | |
0,54 | 0,55 | 0,55 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | |
0,63 | 0,63 | 0,63 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | |
0,71 | 0,72 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | |
0,79 | 0,80 | 0,80 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | |
0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | |
0,88 | 0,88 | 0,88 | 0,84 | 0,84 | 0,84 | 0,84 | |
0,96 | 0,96 | 0,96 | 0,91 | 0,91 | 0,91 | 0,91 | |
1,03 | 1,03 | 1,03 | 0,95 | 0,95 | 0,95 | 0,95 | |
1,10 | 1,10 | 1,10 | 1,01 | 1,01 | 1,01 | 1,01 |
8.2.2. Определение цвета по йодной шкале.
Для определения цвета томатного продукта готовят водно-спиртовой раствор томатного продукта с содержанием сухих веществ 2,5%.
Проведение испытания:
В конической колбе емкостью 100 мл взвешивают с точностью до 0,01 г около 5 г томатного продукта и добавляют необходимое количество этилового спирта и воды, рассчитанное по формулам:
Разбавленную водно-спиртовой смесью навеску тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 30 минут на шуттель-аппарате. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр и замеряют оптическую плотность полученного фильтрата на фотоэлектроколориметре при длине волны 400 нм. Для измерения используют кюветы шириной 10 мм. Контрольным раствором служит смесь спирта с водой в соотношении 1:1.
По найденной оптической плотности, пользуясь калибровочным графиком, устанавливают сортность томатного продукта. Цвет томатного продукта высшего сорта должен соответствовать йодной шкале с содержанием йода не более 0,09, а первого сорта – не более 0,17 мг йода в 1 мл томатного продукта.
Построение калибровочного графика. Исходным раствором для построения графика служит раствор, содержащий 10 г возгонного йода. Для его приготовления 10 г возгонного йода, взвешенные с точностью до 0,0001 г, быстро переносят в мерную колбу емкостью 1000 мл, в которой предварительно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды 20 г йодистого калия. Возгонный йод полностью растворяют в растворе йодистого калия и только после этого доводят содержимое колбы до метки дистиллированной водой. Полученный «стандартный» раствор переливают в темную склянку с пришлифованной пробкой и хранят не более 3 месяцев.
|
|
Из исходного раствора йода в день построения графика готовят «рабочий» раствор, содержащий 1 мг йода в 1 мл. Для этого 10 мл «стандартного» раствора разводят дистиллированной водой в мерной колбе емкостью 100 мл, доводя содержимое колбы до метки.
В градуированные пробирки емкостью 10 мл отбирают 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0; 1,1; 1,2 мл «рабочего» раствора, доводят содержимое дистиллированной водой до 10 мл и перемешивают. Таким образом, получают растворы с содержанием йода 0,05; 0,06; 0,07; 0,08; 0,09; 0,10; 0,11; 0,12 мг в 1 мл раствора соответственно. Затем измеряют оптическую плотность каждого раствора и строят калибровочный график, откладывая по оси ординат (y) значения оптической плотности, а по оси абсцисс (х) – содержание йода в мг.