Найменування сировини | Витрата сировини в г нетто на 10 кг | Технологічні вимоги до основної сировини | ||||
пісочний | бісквіт | крем шарлот | всього | |||
Пісочне тісто | ||||||
Борошно | Мука без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. Вогкість муки 14,5 %. | |||||
Цукор | Цукор сухий, сипкий без домішки. | |||||
Масло або маргарин вершковий | Маргарин повинен мати добре виражений кисло - молочний смак і запах, поверхня розрізу блискуча, суха. | |||||
Есенція | 5,8 | 4,7 | 10,5 | |||
Меланж | ||||||
Амоній | 1,5 | 1,5 | ||||
Сіль | ||||||
Сода | 1,5 | 1,5 | ||||
Жовтки | ||||||
Білки | ||||||
Молоко | ||||||
Ванільна пудра | 4,4 | 4,4 | ||||
Коньяк або міцне вино | ||||||
Желе | ||||||
Повидло яблучне | ||||||
Фрукти консервовані | ||||||
Крихта бісквітна | ||||||
Вихід: | ||||||
Технологія приготування виробів:
|
|
1. Випікають пісочні коржи і один бісквітний, і склеюють їх фруктовою начинкою (бісквітний коржик поміщають в середину).
2. Верх торта покривають так само фруктовою начинкою, викладають певним малюнком фрукти і заливають желе.
3. Після застигання желе прикрашають кремом.
4. Бокову поверхню торта змащують кремом і обсипають бісквітною крихтою.
5. Пісочні коржики випікають протягом 10-13 хв., при 240-260 0С.
6. Коли м'якуш зробиться ясно-жовтим, то пісочні коржики набувають якнайкращий смак.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ:
Зовнішній вигляд | Торт круглий або квадратної форми |
Поверхня | Прикрашений фруктами і кремом, на розрізі видно дві пісочних і один бісквітний шар, змазаний повидлом. |
Колір | Жовтий |
Консистенція | М’яка |
Смак і запах | Відповідні випеченому бісквітному і пісочному напівфабрикатам з присмаком повидла |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
СОЧНІ З СИРОМ
Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. по 75 гр. | Технологічні вимоги до основної сировини | ||||
тісто | начинка | оброблення | всього | |||
Борошно вищого ґатунку | Борошно перед використовуванням просівають | |||||
Масло вершкове | - | - | ||||
Цукор-пісок | - | Цукор перед використовуванням просівають | ||||
Яйце, г-шт. | 320-8 | 100-2,5 | 100-2,5 | 520-13 | Яйця миють в 2 % розчині хлорного вапна, потім промивають проточною водою | |
Сир 9 і 18%. жирності | - | - | Сир – свіжий, доброякісний, без підвищеної кислотності | |||
Сметана 25-%. жирності | - | - | Сметана використовується свіжою, не повинна мати різкої кислотності | |||
Сода | - | - | ||||
Сіль | - | |||||
Разом сировини | ||||||
Вихід | ||||||
Технологія приготування:
|
|
1. Для тіста масло з цукром розтирають в казані машини збивалки і додають по частинах яйця, сметану, сіль, збивають до однорідної консистенції.
2. Одержану масу вивантажують в діжу і з’єднують з просіяною мукою, змішаною з водою.