Якість харчових продуктів, основні поняття та терміни

В.О.Ромоданова

Методи контролю харчових виробництв

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

Київ 2012

УДК 658.562(075.8)

ББК 36-9

Р69

Рекомендовано Міністерством освіти і науки, молоді та спорту України

як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

(Лист №1/11-5792 від 26.04.12)

Рецензенти:

д.с./х.н. Рудавська Г.Б.(КНТЕУ), проф. каф. товаровед, член-кор. АТНУ,

д.т.н.Чагаровський О.П., проф.каф.техн.молока і суш.харч.прод. ОНАХТ)

Р69

Ромоданова В.О. Методи контролю харчових виробництв:

Навч. посіб. для студентів вищих навчальних закладів

– К.: Університет «Україна», 2012 – 216с.

Науково-технічний і економічний прогрес пов’язані з підвищенням якості продукції для людей на базі вдосконалення існуючих і розробки нових методів контролю харчових продуктів.

Підготовка фахівців з технології харчування в сучасних умовах життєдіяльності людини неможлива без знання теоретичних основ методів оцінки якості харчової продукції - фізичних, хімічних, фізико-хімічних, вимірювальних, органолептичних, визначення безпеки харчових продуктів в умовах несприятливого впливу навколишнього середовища.

Знайомство і засвоєння класичних та швидких (експрес) методів, сучасних способів оцінки якості харчових продуктів в навчальних та виробничих лабораторіях є актуальним на сьогоднішній день, що складає основний зміст поданого навчального посібника. Особлива увага приділена швидким і доступним методам визначення фальсифікації в окремих найбільш поширених групах харчових продуктів.

Навчальний посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю – технологія харчування, а також для магістрантів, аспірантів, молодих науковців.

УДК 658.562(075.8)

ББК 36-9

Університет «Україна»

Ромоданова В.О., 2012

ІSBN

ЗМІСТ

Вступ. 5

1. Якість харчових продуктів, основні поняття та терміни. 6

2. Види проб. Правила відбору проб. 10

3. Класифікація методів досліджень. 24

4. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин. 33

5. Методи визначення білків в харчових продуктах. 38

6. Методи визначення цукрів. 48

7.Методи визначення жирів…………………………………………………......55

8. Методи визначення мінеральних речовин 60

9. Методи визначення фізико-хімічних показників 65

9.1 Методи визначення густини65

9.1.1. Пікнометричний метод визначення густини рідинних продуктів 66

9.1.2. Визначення густини соку пікнометричним методом. 67

9.2. Визначення кислотності 68

9.2.1. Визначення титрованої кислотності 68

9.2.2. Визначення активної кислотності 69

9.3. Визначення в’язкості 71

9.3.1. Капілярні віскозиметри. 72

9.3.2. Визначення в’язкості методом Оствальда в молоці 72

10. Методи визначення органолептичних показників 76

10.1. Умови проведення органолептичних випробувань. 77

10.2. Методика перевірки на сенсорну чутливість. 81

10.3. Проби для визначення смаку. 82

10.4. Проби для визначення запахів. 85

11. Контроль якості окремих видів харчових продуктів за органолептичними і фізико-хімічними показниками з використанням експрес-методів. 97

11.1. Контроль якості крупи. 97

11.2. Контроль якості макаронних виробів. 100

11.3. Контроль якості хліба і булочних виробів. 104

11.4. Контроль якості цукру білого. 110

11.5. Контроль якості плодоовочевих консервів. 115

11.6. Контроль якості молока. 121

11.6.1.Визначення масової частки білку з використанням рефрактометра 124

11.6.2 Розрахунковий метод визначення білку в молоці 125

11.6.3. Автоматичні методи визначення масової частки білку в молоці. 125

11.6.4.Визначення лактози в молоці рефрактометричним методом. 126

11.6.5.Визначення термостійкості молока за алкогольною пробою.. 127

11.7. Контроль якості вершкового масла. 129

11.8. Контроль якості рослинних олій. 136

11.9. Контроль якості м'яса. 142

11.10. Контроль якості риби. 147

11.11. Контроль якості яєць курячих харчових. 155.

12.1. Види фальсифікації 159

12.2. Наслідки і заходи попередження фальсифікації 170

12.3 Методи виявлення фальсифікації в окремих групах харчових продуктів 171

12.3.1 Зерноборошняні продукти. 171

12.3.2. Борошно та борошняні вироби. 172

12.3.3. Кондитерські вироби. 177

12.3.4. Молоко, молочні продукти. 188

12.3.5. Вершкове масло. 192

Список літератури. 197

Додатки. 199

Алфавітний покажчик термінів і визначень
Вступ

Поданий навчальний посібник складений у відповідності до навчальної програми дисципліни «Методи контролю продукції в галузі» для вищих навчальних закладів спеціальності – «Технологія харчування», який затверджений Міністерством освіти і науки, молоді та спорту.

Головна мета посібника полягає в тому, щоб сприяти засвоєнню студентами найбільш важливих і широко вживаних у технології харчування методів контролю харчової продукції.

Лабораторні заняття поглиблюють і закріплюють теоретичні знання, здобуті студентами на лекціях та в процесі роботи з навчально-методичною літературою, сприяють розвитку творчого підходу до практичної діяльності і проведення наукових досліджень. Поряд з тим, оволодіння експрес-методами визначення можливої фальсифікації основних продуктів харчування допоможе майбутнім фахівцям у роботі в виробничих умовах сучасних підприємств.

Кожен метод містить стисле теоретичне обґрунтування і пояснення сутності методики проведення аналізу, хімізм реакцій та розрахункові формули. Інструментальні методи аналізу включають опис і послідовність роботи на приладах. В кінці кожної теми подані контрольні запитання та тести для самостійної перевірки знань.

Основна частина посібника включає завдання для виконання під час лабораторних занять за програмою курсу, але може бути використаний при проведенні науково-дослідних робіт студентами, магістрами, аспірантами, молодими науковцями.

Більшість методик апробована автором безпосередньо у багаторічній практиці при проведенні лабораторних та науково-дослідних робіт зі студентами. Крім того, представлений вітчизняний досвід використання інструментальних методів у контролі хімічного складу та якості харчової сировини і готових продуктів.

Якість харчових продуктів, основні поняття та терміни

Якість харчових продуктів визначається сукупністю характеристик, яка зумовлює їх придатність для задоволення певних потреб відповідно до призначення. Якість харчових продуктів характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників нормам, що передбачені стандартами (ДСТУ ISO 9001:2001).

Показник якості – це кількісна характеристика одного або декількох корисних властивостей продукції. Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники призначення, збереження, безпеки у споживанні, естетичні, транспортабельності. При оцінці продукції встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Харчові продукти за показниками якості поділяють на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають за одним або декількома показниками), брак (підлягають переробці), абсолютний брак (не можуть використовуватись в їжу).

Стандартну продукцію деяких видів поділяють на сорти. Сорт – це градація якості продукції певного виду за одним або декількома показниками якості, які встановлені діючою нормативною документацією.

Якість харчових продуктів оцінюють за одиничними і комплексними показниками. Одиничний показник якості характеризує одну з властивостей продукції, а комплексний – декілька її властивостей. Так, для солодко-вершкового масла (ДСТУ 4399:2005) показник «колір» є одиничним, а «консистенція і зовнішній вигляд» - комплексні, тому що включають в себе поняття однорідності, пластичності, щільності, стану поверхні ззовні і на розрізі.

В окремих випадках якість продукції оцінюють по одному показнику, який визначає загальну якість. Так як ступінь вагомості окремих показників якості неоднакова, вводять коефіцієнти вагомості. Вони широко застосовуються при визначенні органолептичних показників якості.

Коефіцієнт вагомості – кількісна характеристика важливості даного показника якості продукції серед інших показників. Іноді при порівняльній оцінці якості продукції за основу приймають основне, або базове значення показника якості продукції.

В нормативній документації встановлені регламентовані значення показників якості харчових продуктів, при цьому вказуються їх граничні значення, тобто найбільші або найменші регламентовані значення показників якості. Так, для молока заготівельного всіх ґатунків показники якості регламентуються головним чином по верхнім межам. Наприклад, для молока коров’ячого незбираного другого ґатунку (ДСТУ 3662-97) гранично допустиме значення регламентованого показника кислотності не повинно перевищувати 20^оТ.

На деякі показники якості встановлюються допустимі відхилення, тобто відхилення фактичного значення показника якості продукції від номінального значення, яке знаходиться в межах, що встановлені нормативною документацією. Так, для борошна пшеничного вищого сорту (ГСТУ 46.004-99), маса нетто повинна бути згідно діючій документації с максимальним відхиленням ±1%.

При оцінці якості продукту встановлюють рівень якості – відносну характеристику якості продукції, засновану на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і їх порівняння з базовими.

Головним при оцінці якості продукції є технічний контроль, тобто перевірка відповідності продукції чи процесу, від яких залежить їх якість, що встановлене технічними вимогами (ДСТУ ISO 9000:2001»Системи управління якістю – Вимоги», надано їм чинності наказом Держстандарту України від 27 червня 2001р № 3171).

Придатною вважається продукція, яка відповідає всім вимогам нормативно-технічної документації. Кожна окрема невідповідність продукції встановленим вимогам є дефектом.

Критичним вважають дефект, при наявності якого використання продукції за призначенням майже неможливо або недопустимо. Наприклад, мікробіологічний бомбаж консервів.

Значний дефект відчутно впливає на використання продукції за призначенням або на її термін придатності, але не є критичним.

Незначним вважають дефект, який в незначній мірі впливає на використання продукції за призначенням та термін її зберігання. Наприклад, потертості і легкі порізи плодів і овочів.

Виправним є дефект, який технічно і економічно доцільно усунути.

Невиправним – дефект, який усунути неможливо. Наприклад, невелике ржавіння поверхні банок легко видалити ганчіркою (виправний дефект), а сильно вражену іржею - виправити неможливо (невиправний дефект). Бракованою є продукція, реалізація якої споживачеві не допустима з-за наявності дефектів.

Контрольні запитання та завдання.

1. Дайте визначення, що таке якість, показники якості.

2. Які фактори впливають на якість харчової продукції?

3. Як розподіляються продукти за показниками якості?

4. Що таке коефіцієнт вагомості показника якості, його значення в оцінці якості продукту.

5. Що таке рівень якості продукту?

6. Значення технічного контролю в оцінці якості продукту.

7. Яка продукція вважається придатною до вживання?

8. Види дефектів, дайте визначення для кожного дефекту.

9. Чи дозволено передача бракованої продукції споживачеві?

10.Чому дослідження показників якості являється складною аналітичною задачею?

Тести

1.Кількісну характеристику корисних властивостей продукції визначає:

а) показник якості;

б) коефіцієнт вагомості;

в) рівень якості.

2. Продукти за показниками якості поділяють на певні групи. До якої групи можна віднести продукти, якщо вони не відповідають декільком показникам:

а) нестандартні;

б) підлягають переробці;

в) не можуть використовуватись у їжі.

3. Головним контролем при оцінці якості продукції є:

а) технічний контроль;

б) перевірка відповідності процесу виробництва;

в) перевірка хімічного складу.

4.Кожна невідповідність продукції встановленим вимогам документації є:

а) дефект;

б) брак;

в) недолік.

5.Дефект, при наявності якого використання продукту за призначенням недозволено:

а) критичний;

б) значний;

в) невиправний.

6.Якість продуктів оцінюють за одиничними і комплексними показниками. Який з нижчезазначених показників можна віднести до одиничного і чому?

а) консистенція;

б) зовнішній вигляд;

в) колір.

7. Ступінь вагомості окремих показників якості неоднакова. Для якої групи показників її найбільш широко застосовують?

а) органолептичних;

б) фізико-хімічних;

в) мікробіологічних.