Практическая работа по теме

№31. Приготовление изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

1.

Укажите рецептуру полуфабриката из воздушного теста.

2. Дополните технологическую схему приготовления воздушного теста

3. Продолжите последовательность технологических операций приготовления полуфабриката из воздушного теста для следующих кондитерских изделий:

а) для тортов круглой или прямоугольной формы используют

б) для пирожных воздушную массу выкладывают

4. Как добиться укрепления структуры белков при приготовлении воздушного теста?

5. Почему необходимо строго соблюдать температурный режим выпечки полуфабриката из воздушной массы?

6. Проблемная ситуация. Полуфабрикат из воздушного теста после выпечки оседает, ваши действия?

7. Продолжите технологическую последовательность приготовления из воздушного теста поченья «Меренги»: Белки взбивают на взбивальной

8. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из воздушного теста. Полуфабрикат из воздушного теста должен иметь _______ цвет, ________ консистенцию, влажность _____ %.

9. Укажите рецептуры полуфабрикатов воздушно-орехового теста.

Сырье	Масса сырья для приготовления полуфабрикатов из воздушно-орехового теста по рецептурам, г
Сахар-песок
Яичные белки
Ядра орехов (жареные)
Пшеничная мука
Ванильная пудра
Выход

10. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении полуфабриката из воздушно-орехового теста. Орехи поджаривают - …

11. Укажите, для чего используют полуфабрикаты из воздушно-орехового теста.
Полуфабрикат приготовленный по рецептуре 1, используется для -……, а приготовленный по рецептуре 2 – для -…..

12. Как выпекают полуфабрикат из воздушно-орехового теста?

13. Почему выпеченные из воздушно-орехового теста заготовки выдерживают в течение 12 … 24 ч?